[发明专利]一种紫甘薯醋及其酿造工艺

权利要求书

1.一种紫甘薯醋酿造工艺，其特征在于，将紫甘薯薯渣糖化液和大米糖化液按比例混合后，接种酵母菌和乳酸菌进行酒精发酵，获得含乳酸的酒精发酵液，以含乳酸的酒精发酵液为提取液，采用超声辅助提取紫甘薯粉或紫甘薯鲜薯中花色苷；以此提取液为培养基，接种醋酸菌，经醋酸发酵、陈酿、澄清、杀菌和包装，制得紫甘薯醋。

2.如权利要求1所述，一种紫甘薯醋及其酿造工艺，其特征在于：该酿造工艺包括以下步骤：

(1)紫甘薯薯渣糖化

按照公知的甘薯糖化工艺进行；

(2)酒精发酵：

A.培养基：

●乳酸菌一级种子培养基：MRS培养基

●乳酸菌二级种子培养基、酒精发酵培养基：体积比为1∶0.5～2.0紫甘薯的薯渣糖化液和大米糖化混合液

B.培养条件

●乳酸菌一级种子培养：250mL三角瓶盛有100mL一级种子培养基，于28～32℃条件下静置培养14～20h，得一级种子液；

●乳酸菌二级种子培养：接入10％耐酒精乳酸菌一级种子液到二级种子培养基中，于28～32℃静置培养14～20h，得二级种子液；

●酒精发酵：接种活性干酵母和乳酸菌二级种子液于酒精发酵培养基，于28～32℃发酵4～7d，发酵前3d每隔12h搅拌一次，后密封发酵，发酵得pH 2.5～4.0的紫甘薯酒精发酵醪，过滤得酒精发酵液；

(3)花色苷提取

以酒精发酵液为提取液，采用超声辅助提取紫甘薯粉或紫甘薯鲜薯中花色苷，过滤得紫甘薯酒精发酵提取液；

(4)醋酸发酵

A.培养基：

●醋酸菌一级种子培养基：酒精3％，酵母膏1％，葡萄糖1％，KH₂PO₄ 0.5％ 

●醋酸菌二级种子培养基、醋酸发酵培养基：酒精发酵提取液

B.醋酸菌种活化

●醋酸菌一级种子：接种0.8％(m/v)的上海迪发醋酸菌种于装有100mL一级种子培养基的250mL三角瓶中，于28～32℃，90～120r/min振荡培养2d；

●醋酸菌二级种子：接种10％(v/v)一级种子液于装有100mL二级种子培养基的250mL三角瓶中，于28～32℃，90～120r/min振荡培养1d；

C.醋酸发酵：

接种5～20％(v/v)醋酸二级种子于醋酸发酵培养基，发酵前3d每隔12h通气搅拌10min，后于26～32℃静置发酵20～35d，得到的醋酸发酵液密封陈酿30d；

(5)澄清、杀菌和包装

按照公知的酿造醋澄清、杀菌和包装工艺进行。

3.如权利要求1-2所述一种紫甘薯醋酿造工艺，其特征在于：同时接种活性干酵母0.1％～0.4％，乳酸菌二级种子液5％～15％于酒精发酵培养基，混菌进行酒精发酵。

4.如权利要求1-3所述一种紫甘薯醋酿造工艺，其特征在于：以酒精发酵液为提取液，超声辅助提取紫甘薯粉或紫甘薯鲜薯中花色苷，紫甘薯粉中花色苷提取工艺为料液比1∶5～20g/mL，超声功率200～350W，提取温度45～60℃，提取时间25～40min；紫甘薯鲜薯中花色苷提取工艺为料液比1∶3～15g/mL，超声功率200～350W，提取温度45～60℃，提取时间25～40min。

5.如权利要求1-4所述一种紫甘薯醋酿造工艺，制得产品色泽鲜亮、澄清度好、醋香浓郁、口感柔和、保健作用强，乳酸含量4.0～6.5g/L、总酸含量45～70g/L、花色苷含量为60～100mg/L、花色苷保存率达60％～90％。