[发明专利]土家老腊肉的制作方法

权利要求书

1.土家老腊肉的制作方法，其特征在于由制肉坯、拌料、腌渍、浸泡、风干、烘烤、烟熏、调色、护色护味、包装共十大工序完成，具体方法如下：

⑴制肉坯原料：将鲜肉用火焰烧毛洗净，再分割分类，然后切成肉坯，再洗净沥干备用；

⑵拌料：将鲜肉块码堆在容器中，每100kg鲜肉拌 0.5-0.7 kg花椒， 4-5kg食盐，使之充分混合，揉搓；

⑶腌渍：在2-8℃温度的冷藏室内静置腌渍7-12天，每两天翻动一次；

⑷浸泡：将肉块放入15℃以下的山泉水中侵泡3-4小时，然后反复清洗，去掉油腻；

⑸风干：再将肉块取出风干12-24小时；

⑹烘烤：将肉块悬挂于熏烤房中，将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到60-70℃，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为40-45℃烘烤4-10天；

⑺烟熏：同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝和青杠木，然后用钻了许多筛孔的铁板将火炕盖住，使燃烧鲜松柏枝和青杠木后的烟从筛孔中均匀溢出，熏烤肉块；

⑻调色：根据需要，通过熏烤房门上的通风控风孔调整熏烤房内部的烟雾浓度，使肉块颜色达到所需要的颜色；

⑼护色护味：4-10天后，将熏好的肉块从熏烤房移出，移出前一天用谷壳熏烤，移出后悬挂在通风处，吹凉风干8-10小时，使肉块表面形成一层薄膜；

⑽包装：然后进行清理，杀菌，再真空包装入库。