[发明专利]一种猪肉培根的制作方法

权利要求书

1.一种猪肉培根的制作方法，其特征在于：依照如下步骤完成：①将猪碎肉和片状猪二号肉清理干净，将五花肉绞成条状；②注射：将原料经称量后入注射机进行定量注射，料水温度2-6℃，注射率为28—33%，注射后肉温≤8℃；③滚揉腌制：将五花肉条状肉、猪碎肉和猪二号肉一起滚揉时，滚揉总时间7~10小时，工作20分钟，间歇15分钟；滚揉后再静置腌制10-15小时，腌制后肉温≤8℃；④装模：将猪二号肉放入培根模具中，条状五花肉均匀铺在猪二号肉层上，放五花肉层用碎肉填；⑤将装模后的产品进行预煮；⑥卸模：将预煮后的培根冷却到中心温度20℃以下，然后拆除模具和塑料单皮，将培根整齐摆放在烟熏筛上；⑦烟熏；⑧散热、速冻；⑨切片、包装。

2.根据权利要求1所述的一种猪肉培根的制作方法，其特征在于：上述料水中各种原料占原料肉的百分比是：食盐2％、白糖0.5％、味精0.2％、三聚磷酸钠0.4％、六偏磷酸钠0.2％、大豆分离蛋白1.6％、异D-抗坏血酸钠0.4％、注射型卡拉胶0.5％、亚硝酸钠0.009％、肉味香精0.1％和红曲红0.001％。

3.根据权利要求1所述的一种猪肉培根的制作方法，其特征在于：上述预煮的过程是：

第一步    发色    15~20分钟    55℃；

第二步    蒸煮    中心温度达到65~68℃72℃。

4.一种猪肉培根的制作方法，其特征在于：上述烟熏的过程是：

第一步    干燥    60~68分钟    65℃；

第二步    烟熏    20~30分钟    65℃；

第三步    排气    3~5分钟      65℃；

第四步    干燥    10~15分钟    65℃。

5.一种猪肉培根的制作方法，其特征在于：上述散热速冻程序为：

（1）散热至产品中心温度在28℃以下时，将培根转移到速冻架上，推-20℃的速冻库中；

（2）一般速冻时间在36~48h，中心温度在-2℃~5℃时方可切片。