[发明专利]一种扬州炒饭的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种中国传统食品的加工工艺，尤其涉及对传统食品进行改良的加工工艺。

    背景技术

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原流传于民间，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，柔合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受欢迎。扬州的蛋炒饭，风味各异，品种繁多，有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。扬州蛋炒饭，从其选料上看，主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。炒饭时要防止焦糊。烹调时，将辅料炒成带卤汁的浇头，卤汁中加些酱油称之为（牙色炒），不加酱油称之为（白炒），盛装上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。

在本世纪初期，扬州炒饭具有了自己的标准，其内容为：以上白籼米、草鸡蛋为主料；配料包括水发海参、熟草鸡腿肉、熟精火腿、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、熟净鲜笋、青豆；调料包括香葱末、湖虾籽、精盐、绍酒、鸡清汤、色拉油等。

但该标准中采用籼米作为主料，尽管确保了饭粒“粒粒松散”，但使得粘性较低，品尝时“松硬有度”的口感不足。

    发明内容

本发明针对以上问题，提供了一种能优化进食时的口感的扬州炒饭的加工工艺。

本发明的技术方案是：所述扬州炒饭包括主料、配料和调料，主料包括米饭和鸡蛋，所述米饭通过以下步骤制得：

1）、取粳米加水煮制为粳米饭；煮熟后，随即将粳米饭划松、置入筛盘中急速冷却至20-25℃，待用；

2）、取籼米加水煮制为籼米饭；煮熟后，随即将籼米饭划松、置入筛盘中在室外背阴处冷却至25-30℃，待用；

3）、取将步骤1）制得粳米饭1份和步骤2）制得的籼米饭2-5份置入容器中均匀搅拌，制得所述米饭。

将所述扬州炒饭制得后，冷却、分装，制得速食扬州炒饭。

本发明改变了现有技术中采用单一稻种（米种）烹制扬州炒饭，进而使得进食扬州炒饭时口感、嚼劲单一的现状。利用粳米的粘性，增加了炒饭在进食时的松软感；同时粳米的粘性在确保扬州炒饭“粒粒松而不散”，饭粒间既具有一定的粘性，又不至于相互粘黏。在“松硬有度”方面，由于粳米和籼米硬度的差异，形成了有层次的口感和嚼劲。

具体实施方式

本发明的技术方案是：所述扬州炒饭包括主料、配料和调料，主料包括米饭和鸡蛋，所述米饭通过以下步骤制得：

1）、取粳米加水煮制为粳米饭；煮熟后，随即将粳米饭划松、置入筛盘中急速冷却至20-25℃，待用；急速冷却一般采用冷风机、电风扇等风冷电器，将粳米饭在0.5-2小时内冷却至目标温度；这样做的好处是避免在一次加工时将粳米饭完全糊化，粘度过大；保留下道炒制工序时的粘度特性；

2）、取籼米加水煮制为籼米饭；煮熟后，随即将籼米饭划松、置入筛盘中在室外背阴处冷却至25-30℃，待用；

3）、取将步骤1）制得粳米饭1份和步骤2）制得的籼米饭2-5份置入容器中均匀搅拌，制得所述米饭。

在将前述米饭制作好以后，按照现有技术的工艺（如扬州炒饭标准）烹制（此处不再赘述）；

将所述扬州炒饭制得后，在无菌环境中冷却至10-20℃、分装（可以采用真空包装），制得速食扬州炒饭。