[发明专利]一种应用大麦虫幼虫酶解液制备的肉味反应香精

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体地说是涉及一种应用大麦虫幼虫酶解液制备的肉味反应香精。

背景技术

随着食品结构的改变，旅游业的蓬勃发展，方便食品行业也迅速发展起来，回归自然，寻求绿色食品成为方便行业发展的时代潮流。香精是近年来迅速发展的产品之一，广泛应用于方便食品、膨化食品和肉制品的调香、呈味方面，随着我国食品工业的发展，人们生活水平的日益提高，对香精提出了更高的要求，目前常用的制备香精的方法是采用美拉德反应，由于热反应需要大量的蛋白酶解液，蛋白源成为制约酶解效率的主要因素之一，寻找优良且廉价的高蛋白原料成为影响酶解、热反应的重要制约因素。目前用于香精热反应的蛋白酶解液主要是通过酶解家禽蛋白如：鸡肉、猪肉、牛肉获得，不仅价格高、市场价格波动大，且蛋白含量低，如鸡胸肉蛋白含量约为19.4%，牛瘦肉蛋白含量约为20.2%，猪瘦肉蛋白含量约为20.3%。

大麦虫别名超级面包虫、高蛋白虫。因其食性杂，适应性广，饲料来源广泛且成本低廉，在我国各地区广泛饲养，其产量是黄粉虫3到5倍，成活率远高出黄粉虫，可高达95%。大麦虫幼虫体长可达6cm左右，幼虫含蛋白质含量平均为51％，脂肪含量平均为29％，并含有多种糖类、氨基酸、维生素、激素、酶及矿物质磷、铁、钾、钠、钙等，营养价值远远超过蝇蛆、蚯蚓、黄粉虫和蟋蟀等昆虫。因此，选用大麦虫幼虫酶解液参与美拉德反应制备肉味反应香精开发与利用势在必行。

本发明利用大麦虫幼虫酶解液参与热反应，由于大麦虫幼虫酶解液含有较高浓度的氨基酸和肽，使更多的有效物质参与到热反应中，不仅可生成更多的香味化合物，同时又降低了原料成本。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术肉味反应香精的蛋白源价格高、市场价格波动大，蛋白含量低的问题，提供一种应用大麦虫幼虫酶解液制备的肉味反应香精。

本发明采用的技术方案为：

一种应用大麦虫幼虫酶解液制备的肉味反应香精，该香精由包括如下重量份数的原料制备得到：大麦虫幼虫酶解液10~50份、氨基酸2~6份、还原糖4~10份、肉类酶解液40~70份、脂肪0~8份、酵母抽提物0~2份、HVP 0~2份、VB₁ 0~1份，I+G 0~1份、辛香料0~5份；该大麦虫幼虫酶解液由如下原料制备得到：大麦虫幼虫、蛋白酶和蒸馏水；其中大麦虫幼虫和蒸馏水的重量份数比为：70~90份：10-30份(更优选为70~80份：20-30份)，其中蛋白酶的添加量为大麦虫幼虫和蒸馏水总重量的0.05~0.2%(更优选为0.1%)。

优选地，上述原料及其重量份数为大麦虫幼虫酶解液30~40份、氨基酸2~3份、还原糖4~6份、肉类酶解液40~55份、脂肪5~8份、酵母抽提物0.5~2份、HVP 1~2份、VB₁ 0~1份，I+G 0.5~1份、辛香料1~4份。

优选地，所述大麦虫幼虫酶解液由包括如下步骤的方法制备得到：将洗净、粉碎的大麦虫幼虫、蒸馏水、蛋白酶置入反应器中，搅拌3~15min后，调节pH值为5.0~7.0，加热升温，反应温度在60~70℃酶解0.5~1.5h，酶解结束后升温至90~100℃灭酶10~20min，灭酶结束后降温至40~50℃，室温下静置15~30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为大麦虫幼虫酶解液。

优选地，所述大麦虫幼虫为人工养殖。

优选地，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶中的一种或两种以上混合物。

上述大麦虫幼虫酶解液制备方法步骤中，用于调节pH值的物质为：1mol/L HCl溶液或者是1mol/LNaOH溶液。

优选地，所述氨基酸选自：丙氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、谷氨酸、组氨酸、精氨酸、酪氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、色氨酸中的一种或两种以上混合物。

优选地，所述还原糖选自葡萄糖、木糖、乳糖中的一种或两种以上混合物。

优选地，所述辛香料选自姜油、大蒜油、大茴香油、花椒油、葱泥、姜泥、蒜泥中的一种或两种以上混合物。

优选地，所述的脂肪选自精炼鸡油、精炼鸭油、精炼牛油、精炼猪油、精炼羊油中的一种。

所述肉类酶解液为鸡肉酶解液、鸭肉酶解液、牛肉酶解液、猪肉酶解液、羊肉酶解液、虾肉酶解液或蟹肉酶解液，可以直接从市场上购买得到，或者通过将肉类用绞肉机绞碎，加入木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶中的一种或两种以上混合物，然后进行水解、加热灭酶等步骤得到，操作与添加比例同于大麦虫幼虫酶解液制作方法。