[发明专利]通过对天然氨基酸控制制备肉味膏体香精的方法及得到的产品

说明书

技术领域

本发明公开了一种肉味膏体香精的制备方法，具体地说是一种将美拉德反应技术和酶解法制备天然氨基酸技术相互结合的通过对天然氨基酸控制制备肉味膏体香精的方法及得到的产品。

背景技术

咸味香精不同于甜味香精，其核心主要是以肉类风味为主。如鸡肉、牛肉、猪肉、海鲜类等。热反应只是咸味香精制备的一种方式和手段而已，美拉德反应不等于肉味香精。目前关于反应香料的生产，国内还缺乏具体要求。国际LOFI(食用香料工业国际组织)关于反应香料的定义：反应香料是指为了食品香味的需要而制备的一种产品或一种混合物。它是由食品工业允许使用的成分或多种成分的混合物。这些成分或是天然存在的、或是在反应香料中特许使用的，经反应而得。咸味香精制造包括纯调配型、热反应或抽提或浓缩或萃取等加后期调香。因而，咸味香精有多种存在形式，可以是纯粹调配的液体型。真空干燥、喷雾干燥或经拌和的粉末型。微胶囊的包埋型，热反应或前期特殊处理经后期调香或包埋或拌粉而成。反应型咸味香精结合了反应的特点和调香的优点。因而在食品香精香料及配料行业的发展越来越快。

生肉没有香气，加热以后，各种肉变得香气恬人，这主要是由于加热过程中，肉中各种香味前体物发生了许多反应。香味前体物包括：游离态氨基酸、游离态单糖、核酸、游离核苷酸、糖氨、肽、肽核苷酸、核苷酸糖氨、硫胺素盐酸盐等。加热时，发生肽和氨基酸的降解、糖的降解、硫胺素的降解、类脂物的降解、美拉德反应等。其中最主要的是美拉德反应，它也是许多食品产生香气的主要反应。 根据产生肉昧香气的反应原理，建立美拉德反应香气结构模型，可以制备逼真的反应型肉味膏体香精。

发明内容

本发明的目的提供一种通过对天然氨基酸控制制备肉味膏体香精的方法及得到的产品，该方法通过对天然氨基酸控制技术制备肉味膏体香精，将天然动物来源的氨基酸和其他辅料结合采用美拉德反应技术制成天然膏状香精，得到的产品属纯天然无毒、无副作用的食品调味料，不但使产品的性能得到了大幅度的提升，而且对于提升肉类香精的品质和风格具有积极的意义。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种通过对天然氨基酸控制制备肉味膏体香精的方法，该方法包括以下步骤：  

1) 将猪肉、牛肉或鸡肉进行颗粒化处理，加入水，再加入木瓜蛋白酶、中性蛋白酶或风味蛋白酶，进行复合酶解，酶解温度为40-60℃，酶解4-6小时，在温度为80-100℃进行20-40分钟灭酶处理，得到含天然氨基酸的肉味水解物备用；其中，肉类含量为150～200份、纯净水为150～200份、木瓜蛋白酶0.2～0.4份、中性蛋白酶0.1～0.3份、风味蛋白酶0.3～0.6份；可以在温度为90℃进行30分钟灭酶处理，加入30份食盐，得到含天然氨基酸的肉味水解物。

2) 取含天然氨基酸的肉味水解物，加入辅料进行美拉德反应，加热反应温度80-120℃，反应时间为1-3小时，冷却至35℃出料，得到肉味膏体香精；其中含天然氨基酸的肉味水解物为100～200份，辅料为：蛋氨酸10～30份、丝氨酸40～60份、赖氨酸10～30份、丙氨酸20～40份、甘氨酸40～60份、牛磺酸20～40份、葡萄糖20～80份、D-木糖20～50份，D-核糖10～30份、半胱氨酸10～30份、啤酒酵母40～60份、水解植物蛋白30～50份、动物油脂30～80份、硫胺素盐酸盐5～20份、亮氨酸40～80份、色氨酸10～40份、天门冬氨酸20～40份、苏氨酸30～60份、谷氨酸20～50份、乙基麦芽酚10～20份、[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮] 1～3份、盐30～100份、白砂糖50～150份、黄原胶2～5份、谷氨酸钠50～100份、玉米淀粉40～60份。

     本发明中所加入的：蛋氨酸、丝氨酸、赖氨酸、丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸、硫胺素盐酸盐、半胱氨酸、啤酒酵母、水解植物蛋白、亮氨酸、色氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、乙基麦芽酚、[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮]，可使制备得到的相应的肉味膏体香精香气丰富多韵，留香持久，口感良好,香气更稳定；所加入的葡萄糖、D-木糖、D-核糖可以有效的补充反应中所需的还原性糖类，使美拉德反应更加充分。所加入的黄原胶、玉米淀粉可以使肉味膏体香精的状态更稳定，并体现出诱人的色泽和理念的粘度。