[发明专利]一种石榴果醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及饮料技术领域，具体涉及一种石榴果醋的制备方法。 

背景技术

果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿造而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现，果醋具有多种功能：果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳；果醋具有降低胆固醇的作用；果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用，果醋中含有丰富的维生素、氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收；果醋可促进血液循环，有降压作用；果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用；果醋有减肥作用，果醋中含有丰富的氨基酸，不但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢，而且还可以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪燃烧，防止堆积。 

作为水果的石榴，有净化血液的作用，石榴中含有多种有利元素，并具有强大的杀菌效果，且对于许多疾病症状具有很好的效果。目前国际和国内对石榴深加工的研究不及其它水果，特别是在石榴除鲜食以外用于其它食品深加工方面国内基本属于初级阶段。现随着我国经济的增长，高档保健型水果饮品越来越受到人们的青睐，如果能利用石榴资源开发生产出高档全汁型保健石榴果醋营养功能性饮品，一定会受到广大消费者的青睐。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种工艺简单、营养丰富、不添加防腐剂、风味优良的石榴果醋的制备方法。 

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现： 

一种石榴果醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：。 

a、原料选择：选择成熟好的新鲜果实，不能用残次水果或落果，并根据石榴的成熟度、产地及品种分选入库； 

b、清洗、去皮：高压水冲洗，机械区外种皮、手工去内种皮； 

c、机械破碎、压榨取汁：破碎时避免内核压破，机械压力控制在0.35±0.2MPa，还应避免汁液与铜、铁的接触； 

d、过滤：对汁液进行过滤，去除果渣，留下石榴汁； 

e、酒精发酵：将石榴汁装入发酵罐，取酵母进行活化，再按照10%的接种量接入经灭菌装有100mL石榴汁的250mL三角瓶中进行扩大培养，温度32~34℃，时间为4h，活化完毕后按果汁10%的量加入广口瓶中进行扩大培养，时间为8h，温度30~32℃，扩大培养后按10%的量加入到50L酒母罐中进行培养，温度30~32℃，时间12h，培养后的酒母添加到发酵罐中发酵，温度28~30℃，时间4~7天，醪汁含糖小于4g/L； 

f、醋酸发酵：醋酸菌接种于1%的酵母膏、4%的无水乙醇、0.1%冰醋酸组成的液体培养基，盛于500mL三角瓶中，装液量100mL，培养时间36h，温度30~34℃，然后按10%的量加入由酒精发酵好的果醪组成的扩大液体培养基中，再按10%的量加入到酵母罐中培养，酵母成熟后，按发酵醪总体积的10%的量进行醋酸发酵，发酵罐还要加入麸皮与稻壳，发酵过程每天搅拌2-4次，温度30℃，时间5~7天； 

g、灭菌：发酵完成后，去除表面的醋酸酵母，将石榴果醋灭菌处理，温度85℃； 

h、陈酿：灭菌后，在常温下自然静置，使果醋中的游离物质自然沉淀； 

i、成品消毒：将贮存包装后的石榴果醋进行二次灭菌，温度65℃，时间30min。 

其中步骤d中的石榴汁应进行澄清处理。 

其中步骤i中的包装容器为磨砂玻璃瓶或有色玻璃瓶。 

本发明的有益效果是：本发明酸度低，营养丰富，不添加防腐剂，口感醇正，在保持石榴原有风味的前提下，使石榴中营养成分和潜在的保健元素得以完全释放，以游离态存在，有利于人体的吸收。 

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。 

a、原料选择：选择成熟好的新鲜果实，不能用残次水果或落果，并根据石榴的成熟度、产地及品种分选入库； 

b、清洗、去皮：高压水冲洗，机械区外种皮、手工去内种皮； 

c、机械破碎、压榨取汁：破碎时避免内核压破，机械压力控制在0.35±0.2MPa，还应避免汁液与铜、铁的接触； 

d、过滤：对汁液进行过滤，去除果渣，留下石榴汁，石榴汁需进行澄清处理；