[发明专利]一种火腿制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种火腿的制作方法。

背景技术

在贵州盘县一带，山地气候寒凉，是腌腊肉类的适宜气候，尤其每年霜降到次年立春之前，是制作火腿的最佳季节。这些因素，是盘县出火腿必备的物产、社会、气候条件。盘县火腿制作，是将切割成琵琶形的猪后腿洗净，以盐反复用劲搓揉，使之渗入肉中，然后腌制让其自然发酵，历半年方成熟。鉴定火腿质量，是待其表面呈绿色时以篾针刺入三个不同部位，嗅之，以三针清香为合格。现在当地的火腿制作工艺参差不齐，能达到三针清香的标准的合格率不到50%，主要原因是制作过程受自然气候的影响，再整个制作过程中，若温度过高，对火腿的质量影响很大。现在全国主要的控制火腿质量的方法是增加盐的使用比例（10~15%），并且在中期洗盐时不作过多清洗，残留的盐分较多，这样火腿虽然不易变质，但就会使得成品后吃起来过咸。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：针对现在现在的火腿制作方法存在的以增加盐分来控制质量存在的问题，提供一种低盐分的火腿制作方法。

本发明的技术方案：

一种火腿制作方法，包括以下步骤：

步骤一，冷藏，将鲜肉放入冷藏室中冷藏18~24小时，温度控制在0~5℃；

步骤二，修割整形，清除皮面残毛和污物，修去多余脂肪和碎肉；

步骤三，上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的7~10%,每隔2~3天上盐一次，分3~4次上盐；

步骤四，冷藏发酵，堆放在冷藏室中放置20~30天，温度控制在0~5℃，每~4天翻压一次；

步骤五，洗盐，浸泡清洗3~4次，每次浸泡8~15小时，每天一次；

步骤六，晾挂风干，在通风避光的条件下晾挂4~6个月。

在步骤二和步骤三中，温度控制在0~5℃。

在步骤五中，整个晾挂过程中温度低于20摄氏度，平均相对湿度大于80%。

本发明的有益效果：

1．                   从鲜肉开始直到洗盐的整个过程中，都将温度控制在0~5摄氏度，猪肉变质的几率大大降低，成品后的合格率高。

2．                   盐的含量少，首先腌制时盐含量就比较低，并且经多次浸泡洗盐，最终火腿的盐分低。

具体实施方式：

为了满足制作方法中的温度要求，专门建造了一个低温冷藏室。按照如下步骤制作：

步骤一，冷藏，将鲜肉放入冷藏室中冷藏24小时，温度控制在0.5~2℃。

步骤二，修割整形，清除皮面残毛和污物，修去多余脂肪和碎肉；根据腿的大小形状进行修割，6--9公斤的修成琵琶形，9--12公斤的修成柳叶形。修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净。

步骤三，在冷藏室内上盐腌制，温度控制在0.5~2℃，盐量为鲜腿重量的7%,每隔2天上盐一次，一般分3次上盐，第一次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1、5%。

步骤四，冷藏发酵，堆放在冷藏室中放置25天，温度控制在0.2~3℃，每3天翻压一次，每次务必将底层的火腿翻到最上面。

步骤五，洗盐，浸泡清洗3次，每次浸泡12小时，每天一次；浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，浸泡完毕后用刷子反复洗刷。

步骤六，晾挂风干，在通风避光的条件下晾挂5个月；及时开关门窗，调节库房温度、湿度，让火腿充分发酵，整个晾挂过程中温度低于20摄氏度，平均相对湿度大于80%，注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况。