[发明专利]一种竹笋超微粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及竹笋超微粉的制备方法。

背景技术

竹子是禾本科竹亚科多年生植物，广泛分布于热带、亚热带和暖温带地区。我国竹类资源丰富，主要分布于福建、江西、浙江、安徽等省。竹笋是竹鞭或秆基上的芽萌发分化而成的膨大的芽和幼嫩的茎。竹笋中含有丰富的蛋白质、氨基酸、多种维生素、膳食纤维、矿物质、单糖及低聚糖等营养成分，对肥胖病、高血脂病、高血压、冠心病、糖尿病和动脉硬化等有一定的预防作用；此外，还含有多糖、黄酮类物质，有一定的提高机体免疫力和抗癌作用。目前，竹笋在食品中主要用来生产清水笋罐头、笋干及笋丝等品种。这些产品主要利用竹笋的中上部位较嫩的笋肉，而中下部位纤维含量较高的部分不能被利用而丢弃，造成竹笋原料的整体利用率较低（＜50%）。值得一提的是，这些尚未有效利用的下脚料中同样也含有丰富的营养及功能成分。

超微粉碎技术是食品加工业的一种高新技术，该技术能将3ｍｍ以上的物料颗粒粉碎至10μｍ以下。由于颗粒的微细化导致其表面积和孔隙率的增加，超微粉体具有独特的物理化学性能，例如良好的分散性、吸附性、溶解性、生物活性等。微细化的食品具有很强的表面吸附力和亲和力。因此，具有良好的色泽、分散性和溶解性，特别容易被人体消化吸收。

发明内容

本发明针对当前竹笋加工存在原料利用率低下，竹笋产品的应用范围小的状况，采用冬天或者春天长成的尖笋、毛竹笋或者切去笋尖后剩余的笋篼部分为原料，采用漂烫、护色、干燥、超微粉碎等现代加工技术，生产一种具有竹笋超微粉；本发明的另一目的是提供该竹笋超微粉的制备方法。

具体的技术解决方案如下：

制备竹笋超微粉的具体操作步骤如下：

(1)原料的选择：选择冬天或者春天长成的尖笋、毛竹笋或者切去笋尖后剩余的笋篼部分；

(2)去笋衣：用机械或者手工剥去尖笋、毛竹笋或者笋篼表面的笋衣；

(3)整理：去除尖笋、毛竹笋或者笋篼根部0.5～1.5cm被泥土严重污染或者已褐变变色的部分；

(4)切分：将已整理的尖笋、毛竹笋或者笋篼切成笋条或笋片；

(5)清洗：用清水清洗笋条或笋片，去除表面的灰尘、泥土和杂质；

(6)漂烫：将清理后的原料放入温度90～100℃的热水中，漂烫5～15分钟；用于杀死微生物，钝化多酚氧化酶，防止在后续加工中造成物料的褐变；

(7)冷却：将漂烫后原料迅速放入温度5～20℃清水中，冷却至室温； 

(8)沥干：将冷却后的原料沥干表面的水分；

(9)护色：为抑制原料在后续干燥中的褐变，将沥干的原料放入拌料机中，按沥干原料量的0.1%～0.3%添加D-异抗坏血酸钠、按沥干原料量的0.01%～0.03%添加柠檬酸，充分拌匀，得到护色原料； 

(10)干燥：将护色原料热风干燥，干燥温度50～90℃，风速为0.5～1.5m/s，使水分含量≤10％，得到干燥原料；

(11)粗粉碎：用粉碎机将干燥原料粉碎，使颗粒度小于60目，得到粉体原料；

(12)超微粉碎：用超微粉碎机将粉体原料粉碎，使粒度在10μｍ以下，即得竹笋超微粉。竹笋超微粉呈白色或浅白色，具有竹笋特有的天然香气，具有竹笋特有的滋味，味道纯正，冷水冲溶性良好，无明显沉淀及分层。

所述步骤(6)漂烫：也可采用将清理后的原料在蒸汽压0.1～0.2MPa条件下，蒸汽漂烫3～5分钟。

所述步骤(10)干燥：也可采用将护色原料真空干燥，干燥温度为50～80℃，真空度0.05～0.1MPa。

所述步骤(10)干燥：也可采用将护色原料晒干。

 本发明的竹笋超微粉呈白色或浅白色，具有竹笋特有的天然香气，且产品细腻，具有竹笋特有的滋味，味道纯正，冷水冲溶性良好，无明显沉淀及分层。

本发明的有益技术效果主要体现在以下方面：

1. 丰富了竹笋深加工的品种

传统的竹笋主要是笋干、清水罐头、笋丝，产品主要是块状或条状，竹笋超微粉的开发，拓宽了竹笋深加工产品的种类；

2. 提高了竹笋中营养及功效成分的利用率

相对笋干、笋丝而言，竹笋超微粉中营养及功能成分容易被人体消化，极大地提高了营养及功能成分的利用率；

3.拓宽了竹笋产品应用的领域

传统的笋干、笋丝，因呈块状或者条状，限制其在休闲食品、饮料中的应用。竹笋超微粉因其颗粒度小、分散性好、溶解性好，适合在休闲食品、功能食品及液态饮料中添加，本发明填补了国内在该领域的技术空白；