[发明专利]无糖沙棘酥心糖及其制作工艺

说明书

技术领域：

本发明涉及一种硬质酥心糖及其制作工艺。

背景技术：

硬质糖果中分为硬质糖果、硬质酥心糖果。硬质酥心糖的含糖量是65%左右。主要成分为：蔗糖43—54%，还原糖9—18%，花生酱30%，小麦粉3.5%，水1.5%。这种传统的硬质酥心糖中含糖量过高，对三高人群，尤其对糖尿病人健康无益。

传统的硬质酥心糖因配料中的蔗糖常常采用砂糖状态，从而必须使用葡萄糖浆等抗结晶糖浆，或使用柠檬酸等酸性物质，使砂糖不能够重新结晶，但又不能过多使用，如果白砂糖分解过量，在产品成型过程中，不能呈最大可塑性，从而无法成型。过多或过少使用酸性物质，还可能导致硬质酥心糖发烊（吸水化掉），发砂（重新结晶）等质量问题。因此还原糖必须控制在9—18%之间，并且需要根据砂糖的用量调整还原糖的比例，工艺复杂，成品质量不稳定。传统的硬质酥心糖，一般熬煮温度控制在160±1℃，这样可以确保成品口感疏松，表面光亮。

发明内容：

本发明针对现有技术的上述不足，提供一种含糖量极低，营养保健的无糖沙棘酥心糖，以及这种糖的制作工艺。

本发明的技术解决方案是：一种无糖沙棘酥心糖，主要组分比例（重量）如下：麦芽糖醇63.5—73.5份，花生酱18.5—28.5份，沙棘汁0.2份，小麦粉7.8份，香兰素0.02份。优选的主要组分比例（重量）如下：麦芽糖醇68.5份，花生酱23.5份，沙棘汁0.2份，小麦粉7.8份，香兰素0.02份。

本发明采用麦芽糖醇替代传统硬质酥心糖的糖类组分，麦芽糖醇是由麦芽糖经氢化还原制成的双糖醇，热量值约为8.368KJ/g。本发明的最终产品含糖量在0.5%以下，热量很低，适合糖尿病人和三高人群，消费者无需考虑身体情况，可以放心食用。目前无糖甜味料有：甜叶菊、阿斯巴甜、木糖醇、麦芽糖醇等，但只有麦芽糖醇能够满足硬质酥心糖的技术工艺条件，麦芽糖醇的比例在68%左右，才能够确保产品良好的口感。此外本发明的沙棘组分具有健脾消食，止咳祛痰，活血祛瘀的作用，有益于身体健康。

一种上述无糖沙棘酥心糖的制作工艺，按照如下步骤操作：首先将各组分计量，将麦芽糖醇进行熬煮，熬煮温度为205±1℃，在明火加热条件下熬煮时间为25—30分钟，然后冷却至80℃后分块、拉白，包入除麦芽糖醇外混合的组分，最后包衣、成型。

由于本发明仅采用麦芽糖醇这一种甜味料，因此不用考虑甜味料配比问题，工艺简单，操作方便。最终产品无发烊、发砂等问题，质量优良。麦芽糖醇的熬煮温度在205℃，才能在成型工艺过程中呈最大可塑性，使得最终产品酥松可口、不黏牙，达到传统产品风味，保证口味、口感、感官无变化。

具体实施方式：

无糖沙棘酥心糖的实施例如下：

实施例1：

一种无糖沙棘酥心糖，主要组分比例（重量）如下：麦芽糖醇63.5份，花生酱28.5份，沙棘汁0.2份，小麦粉7.8份，香兰素0.02份。

实施例2：

一种无糖沙棘酥心糖，主要组分比例（重量）如下：麦芽糖醇73.5份，花生酱18.5份，沙棘汁0.2份，小麦粉7.8份，香兰素0.02份。

实施例3：

一种无糖沙棘酥心糖，主要组分比例（重量）如下：麦芽糖醇68.5份，花生酱23.5份，沙棘汁0.2份，小麦粉7.8份，香兰素0.02份。

上述实施例1~3所述的无糖沙棘酥心糖的制作工艺，按照如下步骤操作：首先将各组分计量，将麦芽糖醇进行熬煮，熬煮温度为205±1℃，在明火加热条件下熬煮时间为25—30分钟，然后冷却至80℃后分块、拉白，包入除麦芽糖醇外混合的组分，最后包衣、成型。

附：无糖沙棘酥心糖血糖实验

一、研究对象

31例非胰岛素依赖型糖尿病患者，糖尿病诊断依据WHO(1985年)标准。男13例，女l8例，平均年龄57岁(29～75岁)，平均病程4.5年，体重指数23.03±0.62。治疗情况：单纯饮食控制治疗2例，饮食控制并1：3服降糖药治疗29例。进入试验前，病人每天四段尿糖阴性，并稳定一周以上。

二、方法