[发明专利]猕猴桃果卷加工方法

说明书

技术领域

本发明属于农副产品深加工技术领域，特别是一种猕猴桃果脯的加工。

背景技术

目前的猕猴桃果脯采用切片加工，加工的过程需要加入二氧化硫，同时采用大量蔗糖导致产品含糖量高，不符合人们追求低糖的饮食要求；另外无法去掉猕猴桃籽，由于猕猴桃籽的大量存在，严重影响其口感和果脯质量。

发明内容

本发明目的是提供一种猕猴桃果卷加工方法，以尽量保持鲜果原味，并大大降低含糖量。

简单地说，猕猴桃果卷加工方法，其是按照如下流程实现：鲜果分选-去皮清洗-蒸煮-打浆过筛去籽-冷藏转化-摊薄成型-烘干-起片切分-成品包装。

具体地说，所述猕猴桃果卷加工方法，其是按照如下步骤实现：

（1）鲜果分选：在猕猴桃快成熟时进行糖分测定，当它的含糖量达9-12%时立即集中采收，并进行分选，将病虫果霉烂果剔除；

（2）去皮清洗：用去皮机去皮，果皮磨完后，马上倒进不锈钢槽清洗；

（3）蒸煮：把去皮清洗的猕猴桃放在加层锅蒸大约10-15分钟，蒸到水分减少，果肉软烂，用勺子可以搅烂的程度；

（4）打浆过筛去籽：蒸好的果子倒进打浆机打成果浆，果肉泥过筛去掉猕猴桃核，留下细腻的果泥，倒进不锈钢槽内待用；

（5）冷藏转化：把打好的果泥浆放在0度以下且保证果浆不要结冰情况下冷库存放至少24小时，以促进糖核酸的转化；

（6）摊薄成型：准备好表面光滑的平整器皿，上面用保鲜膜覆盖，将果泥倒入器皿摊开，用刮片机把表面刮平，厚度约3-5mm；

（7）烘干：将器皿刮平的果泥放在不锈钢网上，送烘房内干燥，干燥时前4小时控制温度80-85℃，中间4小时温度控制70±5℃，最后4小时温度控制50±5℃，烘干工序共12个小时-13个小时，保证水份达到10％以下；

（8）起片切分：把已成型的果片按要求切分成圆形或三角形或正方形，然后卷成柱状形；

（9）成品包装。

对于某些突出甜味的产品，在步骤（4）中按果浆总重量的5%-25%的加糖，按果浆总重量的0.4-0.6%加入酸搅拌均匀。

根据本发明制备的猕猴桃果卷，品质特点包括：

1、优点：养分损失少，猕猴桃果卷在加工环节果泥与外界接触面小，不经过添加食品添加剂二氧化硫处理，因此，可保证鲜果的原味。

2、外观好：除具有山楂卷的形状，还可以把它切成好多形状，片、柱、梭形、正方形。

3、口感好，味道正：该果卷含糖量低，一般含糖量5%-10%，含水量6-10%,总酸度小于1%，酸甜可口，软硬适中，并有猕猴桃的原味。同时去掉了猕猴桃籽，大大改善了普通猕猴桃果脯籽严重影响口感的问题。

4、保质期长：常温下食品塑袋包装可保存1年以上，且它的原色、原味不变，若采用真空包装，低温贮藏保质期更长。

具体实施方式

本发明实施的流程主要有：鲜果分选-去皮清洗-蒸煮-打浆过筛去籽-冷藏转化-摊薄成型-烘干-起片切分-成品包装。具体步骤为：

1、原料收购与分选：当无公害猕猴桃在成熟时以上时，可进行糖分测定，当它的含糖量达9-12%时证明成熟，立即集中采购，收购时进行分选，将病虫果霉烂果剔除。

2、去皮清洗：用去皮机去皮，每次去皮机里倒大约500斤左右鲜果，磨5分钟左右，果皮就磨完，马上倒进不锈钢槽清洗两次。

3、蒸煮：把去皮好的猕猴桃放在加层锅蒸大约10-15分钟，蒸到水分减少，果肉软烂，用勺子可以搅烂的程度，这时水分已经很少了。

4、打浆过筛去籽：蒸好的果子倒进打浆机，果肉泥过筛。取掉猕猴桃核，留下细腻的果泥，倒进不锈钢槽内。把打好的果泥浆按果浆总重量5%-25%的加糖，按0.5%加入酸（柠檬酸），（如果不加糖就不加酸），加好糖搅拌之后，放在0度-零下1度以下（保证果浆不要结冰，摄氏温度）冷库存放一天（24小时）以上，保证糖核酸的转化。

5、摊薄成型：准备好玻璃盘，上面用保鲜膜覆盖，将果泥倒入盘子摊开，用刮片机把表面刮平，厚度约3-5mm。

6、烘干：将玻璃盘刮平的果泥放在不锈钢网上，送烘房内干燥，干燥时前4小时必须控制温度80-85℃，中间4小时必须温度控制70度左右，最后4小时温度控制50度左右，共12个小时-13个小时，干燥好的果卷不发粘，软硬度合格，水份达到10％以下，太硬否则不易卷成卷，容易断裂。

7、切分成型：把已成型的果片按客户的要求切分、圆形、三角形、正方形，卷形柱状形等。

8、包装：客户需要的形状，一个一包装，最后装成每箱20斤。质量标准：浅绿黄色，具有透明感，不粘不硬，有弹性不返砂，不流糖、不变色、能卷成卷、不断裂。必须具有原果风味，酸甜适度，总糖含量5％-25％，含水量10％以下，总酸度小于1％，并有天然野生猕猴桃味。