[发明专利]一种酱油粮食全利用酿造方法

权利要求书

1.一种酱油粮食全利用酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：A1、原料准备：黄豆和小麦，其重量比例为(1-6)∶1，浸泡黄豆：浸泡5-16小时，最终使黄豆浸泡后的含水量在40％-65％之间；小麦用水淘洗干净后，沥尽余水再炒焙后打碎成炒麦瓣；A2、装料、蒸料：将已浸泡淘洗好的黄豆沥水并转入蒸料罐，在0.10-0.30Mpa压力下蒸料，维持20-70分钟，接着再闷20-50分钟；A3、混合：将蒸好的黄豆迅速冷却，并与炒麦瓣混合均匀；A4、接种进曲；A5、制曲；A6、固态低盐“双霉”发酵；A7、稀醪发酵；A8、酱油灭菌；A9、澄清、检验：酱油消毒后泵入成品贮存罐静置澄清3-60天后，才能分装出售；A10、固态酱醅晒露发酵：将抽油后的固态酱醅经转运专车，转入晒露发酵池，加入备用的粗酶液，所述粗酶液按酱醅重量的1-15％加入，所述粗酶液中黑曲霉粗酶液重量占10-40％，米曲霉粗酶液重量占60-90％，用翻酱机搅拌均匀，经1-20个月的晒露发酵成熟方可直接用于配制火锅底料、生产大豆酱、配制川菜烹饪调料的基料。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤A4具体为：熟料出罐经风冷机输送到接种机进行接种，种曲接种量重量百分比为0.2～0.6％，称取体积2-3倍于种曲的炒麦粉混合均匀后，装入接种机接种；其接种温度40℃以下，并接种均匀，接种后经传送带将曲料均衡送入曲床。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤A5具体为：进曲：将接种好的曲料落入曲床，要求达到曲料疏松一致，厚薄均匀；进曲完毕后在曲料厚度的1/3深度，曲床四角及中央插5支温度表，并开通回风通道进行通风平衡品温，要求品温达到20-40℃，各部位温差为±1℃；曲料品温平衡后按曲料厚度的1/3、1/2、2/3深度插三支温度计供操作人员感官监控曲料品温，同时调节温度自动控制仪为20～40℃，温度传感器插入曲料1/3深度作为自动控制品温点；制曲管理：进曲后要求静置培养6-20小时左右，品温上升到30-36℃左右进行第一次通风降温至25-32℃，32℃～36℃品温控制范围直至翻第一次曲。进曲后15-22小时左右，曲料可见白色菌丝并结块，进行第一次翻曲操作，翻曲前将品温降至20-33℃，翻完曲品温不得超过35-40℃；翻曲要求快速、翻后曲料疏松一致、厚薄均匀、表面平整、翻曲后品温控制调整为26～38℃直至翻第二次曲，进曲20-30小时左右，曲料可见菌丝大量生长并结块，可进行第二次翻曲，操作要求同第一次翻曲，翻后品温控制调整为27～36℃直至出曲，这段时间注意防止曲料又结块或收缩龟裂；制曲全过程36-90小时。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤A6具体为：成曲先通风降温至25-38℃时开始出曲，出曲前成曲在曲床内先用拌曲水总重量的10-40％喷洒曲料，在曲床内翻动成曲达到曲料润湿，再经落曲孔落入行车料斗，倒在发酵池上的过筛内，经过筛落入发酵池以保证曲料疏松一致；落曲完毕，掏平表面并稍加压实表面后再将备好的黑曲霉粗酶液均匀淋撒在表面，最后铺竹席，再用泵将盐水泵在席上缓慢、均匀地渗透曲料；盐水加完后隔1-5小时从假底抽出盐水再缓慢回淋一次后，隔6-9小时再缓慢回淋一次；

发酵管理：发酵温度管理：酱醅入池后20-30小时品温要求达到30-50℃±2℃，要求逐步上升，到第五天品温达到35-60℃±2℃；到第十天上升到45-70℃±2℃；到第十五天上升到50-75℃。保温水每天早晚8点各加温一次；酱汁回淋管理：酱醅入池的第二天至第三天，早晚8点回淋一次；第四天至第十五天隔一天早上8点回淋一次。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤A7具体为：制酱醪：固态低盐“双霉”发酵10-40天后加盐水及酵母转入稀醪发酵；盐水与原料的重量比例为(1-3)∶1，计量时减除固态低盐发酵制酱醅的用水量，最终盐水含盐量按总水重量18-26％计算加入稀醪中参与发酵；制醪时盐水温度20-30℃，用泵打入酱醅表面竹蓆上均匀分散浸入，加入盐水中途再将酵母液加入，用泵进行反复回淋使其分布均匀；

高盐稀醪发酵管理：品温25-45℃±3℃，隔1天抽酱汁回淋一次，发酵周期27-32天；

抽油操作：

抽油时阀门先开1/4，让油小股流出，逐渐开至全开，开阀至阀门全开历时约30-40分钟，放油至预计产量40-80％的数量时将输油管移向另一集油池再放入10-30％的预计产量后关阀；

抽油操作质量要求：抽出酱油量，按原料蛋白质利用率计算控制为30％～80％。