[发明专利]酱香型白酒的流变学表征

说明书

技术领域

涉及酱香型白酒及评价。

背景技术

酱香型白酒是世界三大蒸馏名酒之一，绝不添加任何外来物质，拥有其他香型的蒸馏白酒无可比拟的“酱（酱而焦，酱而不艳）、琼（酒体琼柔）、厚（酒体醇厚，厚而不腻，厚而悠长）”的卓越品质。对酱香型白酒的品质控制既依赖于发酵原料及生产过程，同时也受醇、水缔合程度与勾兑调节等影响，故在酱香型白酒的质量方面即便同一企业也仍然存在一定的质量差异。由于传统的酒质控制更多依赖于评酒人员，其结果不可避免地易受人员身体健康与精神状态、心理、环境、能力及经验等因素影响。在食品、日化等领域的流变学研究及应用对其产品质量的提高、改进及稳定等产生了重要的作用和影响；而针对酱香型白酒口感、酒体、醇水缔合程度等客观有效的检测与表征技术迄今仍然缺乏，如何科学、合理地将现代测试技术应用于酒质的控制、检测与评价等是需要加以解决的重要问题之一。

发明内容

发明的目的在于针对现有酱香型白酒的评价方法及应用实际需要，提供酱香型白酒的客观评价方法。

发明的目的以如下方式实现：

采用流变仪，以锥板法、同心圆筒法等进行不同扫描模式测试，以酒的弹性模量G?，粘性模量或损耗膜量G?、应力τ及粘度η等指标的流变曲线及特征值等对酱香型白酒特征及其细微差异作出客观评判。

锥板法

在样品数量多或样量少而稀缺时，采用锥板法进行不同流变模式测定。

同心圆筒法

在精细比较及样量充足时，采用同心圆筒法进行不同流变模式测定。

稳态剪切速率

采用稳态剪切速率扫描模式对酒样进行测定，获取不同剪切速率下样品在不同温度下的τ和η等流变指标的曲线(或特征指纹)及特征值。

 动态应变扫描

采用动态应变扫描模式对酒样就行测定，获取不同应变条件下的G?，G?及η等流变指标的曲线(或特征指纹)及特征值。

动态频率扫描

 采用动态频率扫描模式对酒样就行测定，获取不同频率条件下的G?，G?及η等流变指标的曲线(或特征指纹)及特征值。

动态温度扫描

采用动态温度扫描模式对酒样就行测定，获取不同温度条件下的G?，G?及η等流变指标的曲线(或特征指纹)及特征值。

动态时间扫描

采用动态时间扫描模式对酒样就行测定，获取不同时间条件下的G?，G?及η等流变指标的曲线(或特征指纹)及特征值。

评价

不同酱香型白酒在不同流变扫描模式下的G?，G?、τ及η等指标的流变曲线指纹及特征值可表征其酒的多种细微差异。