[发明专利]一种猪肉风味肽及其生产方法与应用

说明书

技术领域

本发明涉及生物工程和食品添加剂领域，具体涉及一种猪肉风味肽及其生产方法与应用。

背景技术

食品具有营养、安全和感官三大要素。滋味是食品感官质量最重要的属性之一，主要是通过舌头的味蕾感知，其次是自由神经末梢，是水溶性物质刺激味觉感受器再经过味觉神经传入到大脑的味觉中枢，经分析整合产生的化学感应。滋味一般由甜味、成味、苦味、酸味和鲜味五种基本味觉构成，它们的味觉感受器分别位于舌头的不同区域，同时口腔后部，胃和直肠也有部分能与呈味物质发生特异性结合的受体，呈味物质与这些受体结合后并不能让人产生味感，而只是起到加强味感的作用。

呈味肽是指从食物中提取或由氨基酸合成得到的对食品风味具有一定贡献的相对分子量低于5000u的寡肽类，包括特征滋味肽和风味前体肽。呈味肽具有多种滋味特征，其呈味效果往往不是单一的某种滋味，而是各种滋味的综合效应，从而赋予食品鲜美浓郁、圆润香滑、回味悠长的味感。呈味肽存在于肉类、水果和蔬菜等各种食物中，无论对于加工食品还是未经加工食品的风味都非常重要。呈味肽不但能产生特征滋味，还可以作为挥发性风味物质的前体物参与美拉德反应，形成特殊的芳香气味，因此通常所说的各种肽的呈味作用是其综合效果。

基因工程技术在食品工程领域得到了越来越多的应用。在蛋白类香精生产方面，利用基因工程方法特异性表达蛋白类香精具有目前酶法水解方法无法比拟的专一性强的优点，同时也将克服目前蛋白类香精生产原料成分不确定，有苦味物质存在，影响产品风味等缺点，得到了世界香精香料大公司和一些研究单位的重视。

天津科技大学曾松荣等中国生物工程杂志发表《重组毕赤酵母发酵牛肉风味肽的中试研究》，称在毕赤酵母中表达牛肉风味肽，生产的牛肉风味肽具有牛肉风味特征，但其采用的表达宿主菌是毕赤酵母，其利用甲醇作为碳源与诱导剂具有较高的食品安全隐患。

发明内容

本发明的目的在于根据现有技术中存在的上述不足，提供一种具有强烈猪肉风味特征与高食品安全的猪肉风味肽。

本发明另一目的在于提供上述猪肉风味肽的生产方法。

本发明还有一个目的在于提供上述猪肉风味肽的应用。

本发明上述目的通过以下技术方案予以实现：

一种猪肉风味肽，其氨基酸序列如SEQ ID NO：1所示。编码所述猪肉风味肽的核苷酸序列如SEQ ID NO：2所示。

一种重组质粒，是将所述猪肉风味肽基因连入酿酒酵母分泌表达载体pICAS中，构成重组质粒。

一种重组菌株，是携带有所述重组质粒质粒的菌株Escherichia coli Top 10/pICAS-PFP。

一种重组工程菌，由所述重组质粒转化酿酒酵母宿主菌酿酒酵母MT8-1后得到。

本发明所述猪肉风味肽的生产方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)将猪肉通过木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶中的一种或几种酶解获得猪肉酶解物，通过Sephadex G-15凝胶柱分离不同肽类物质，并进行感官评价，利用MALDI-TOF-MS质谱分析鉴定感官评价6.5分以上的呈味肽肽段序列，得到具有明显猪肉风味特征的猪肉风味肽氨基酸序列；

(2)利用酿酒酵母偏好密码子设计与猪肉风味肽氨基酸序列相对应的核苷酸序列，通过β-乙腈亚磷酸胺化学合成法，使用全自动合成仪合成；

(3)为实现猪肉风味肽在酿酒酵母中分泌表达，采用PICAS质粒，该质粒主要包含它有一个启动子GAPDH，一个来自葡萄糖淀粉酶的分泌信号序列，一个多克隆位点(包含Sac II、Bgl II、Xho I、Nco I酶切位点)；含有两个选择性遗传标记TRP1和Ampr以及一个可在大肠杆菌中独立复制的复制起始位点ColE1ori，在其基础上引入技术方案1中合成的基因(SEQ ID NO 3)，合成的基因中引入Bgl II与Xho I酶切位点，把合成基因与PICAS质粒通过Bgl II与Xho I进行双酶切，体外连接构建重组质粒pICAS-pfp；

(4)以LiCl法将Xba I线性化的质粒pICAS-pfp转化酿酒酵母MT8-1，在SD平板上培养3-4天，挑取SD平板上的克隆转化子，提取基因组DNA作为模板，进行酵母重组基因组PCR鉴定，获得重组转化子；

(5)将重组转化子接种至1mL YPD培养基中培养适当时间后，转接到50mlSDC培养基中培养72h离心收集上清液，对上清液进行抽滤，即得到具有强烈猪肉风味的猪肉风味肽；