[发明专利]一种薯泥营养和质地调节剂及其应用

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种薯泥营养和质地调节剂及其应用，本发明还涉及一种马铃薯泥和一种冲调型马铃薯泥。

背景技术

马铃薯作为粮菜兼用的农产品深受人们的喜爱，它不仅营养丰富，而且是健康的低脂食品。美国农业部研究中心341号研究报告指出：“作为食品，全脂牛奶和马铃薯便可以提供人体所需的全部营养物质。”目前，发达国家的马铃薯产业已进入一个成熟和稳定的阶段，而发展中国家则对膳食结构改变的需求正处于一个快速增长时期。作为主要马铃薯加工产品之一的薯泥，国外传统配方采用牛奶或乳蛋白作为营养和质地调节剂对薯泥品质进行调节。这存在一定的局限性，因为单一牛奶或乳蛋白的加入可能带来不良风味，而且不利于薯泥的速冻品质。因此有必要开发和应用一种新的符合中国消费者口味的营养和质地调节剂。

大豆蛋白作为优良的蛋白补充剂，同时具有多种功能特性，如乳化性、持水性、持油性和凝胶性等。目前广泛应用于肉制品中，或者作为奶粉的替代品。而将大豆蛋白作为薯泥的营养和质地调节剂目前还没有相关报道。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种新的薯泥营养和质地调节剂及其应用，本发明还提供了一种马铃薯泥和一种冲调型马铃薯泥。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种薯泥营养和质地调节剂，由下述重量份的原料组成：

大豆蛋白0.2-1份

卡拉胶0.1-0.3份

黄原胶0.1-0.3份

食盐0.2-1份。

优选的，由下述重量份的原料组成：

大豆蛋白0.5份

卡拉胶0.15份

黄原胶0.15份

食盐0.5份。

所述薯泥营养和质地调节剂在制备马铃薯泥中的应用。

一种马铃薯泥，由下述重量份的原料制成：

马铃薯65-85份

薯泥营养和质地调节剂0.6－2.6份

水15-35份。

优选的，所述马铃薯泥由下述重量份的原料制成：

马铃薯75份

薯泥营养和质地调节剂1.3份

水25份。

一种冲调型马铃薯泥，由下述重量份的原料制成：

马铃薯65-85份

薯泥营养和质地调节剂0.6－2.6份。

优选的，所述冲调型马铃薯泥由下述重量份的原料制成：

马铃薯75份

薯泥营养和质地调节剂1.3份。

本发明通过向马铃薯泥及冲调型马铃薯泥中加入以卡拉胶、黄原胶、大豆蛋白为主要原料的薯泥营养和质地调节剂，提高了薯泥的营养价值，同时使薯泥具有良好的风味和质地，改善了薯泥的冻融稳定性，本发明还具有生产工艺简单，生产成本低等特点。

具体实施方式

实施例1

一种马铃薯泥，由下述重量份的原料制成：

马铃薯80份

水20份

大豆蛋白0.5份

卡拉胶0.15份

黄原胶0.15份

食盐0.5份。

加工方法是：挑选淀粉含量为15%-30%、蛋白质含量为1%-3.5%、脂肪含量为0.5%-2%、还原糖含量为0.1%-1%的马铃薯，清洗、去皮、切块、蒸制后，与大豆蛋白、卡拉胶、黄原胶、食盐组成的薯泥营养和质地调节剂及水混合制泥、过筛、包装、速冻即得，具体如下：

1、马铃薯的挑选：原料选择未发芽、冻伤、发绿及病变腐烂的马铃薯,干物质含量一般在20%以上。

2、清洗、去皮、切块：将马铃薯表面及芽眼中的泥沙洗去，人工削皮，切成厚度为8-15mm的薯块。

3、蒸制：先将蒸锅内的水烧开，然后将切好的薯块放入蒸锅内蒸制20-25min，完成后关火取出薯块。

4、混合制泥：将事先按比例称量好的水、大豆蛋白、卡拉胶、黄原胶和盐与蒸熟的薯块一起放入搅拌机，在低速下进行搅拌制泥，搅拌时间约30秒。

5、过筛：将制成的薯泥过20目的筛子，使薯泥颗粒均一并剔除未搅碎的薯块。

6、包装：采用真空密封包装，尽可能减少包装中氧气的含量，防止薯泥氧化变质以及好氧性微生物的生长。

7、速冻：对包装好的薯泥采用快速降温至-18℃进行冻结，降温速率为0.5-2℃/min，尽量快速通过冰晶生长区，保证薯泥的冻融品质。

实施例2

一种马铃薯泥，由下述重量份的原料制成：

马铃薯70份