[发明专利]湿磨法核桃乳及其生产方法

权利要求书

1.一种湿磨法核桃乳，其特征在于由以下重量份数的原料制成：

脱皮核桃 26—29份，白糖 8—8.5份，食盐 0.4—0.6份，味精 0.09—0.11份，护色剂 0.14—0.15份，变性淀粉 1.7—1.85份，烤芝麻 1—1.5份，烤花生 1—1.6份，稳定剂 0.4—0.6份，核桃香精 0.05—0.07份，乳酸链球菌素 0.05—0.07份,水53—60份。

2.根据权利要求1所述的湿磨法核桃乳，其特征在于:由以下重量份数的原料制成：脱皮核桃  26.8份，白糖 8.25份，食盐 0.5份，味精 0.1份，护色剂 0.15份，变性淀粉 1.8份，烤芝麻 1.2份，烤花生 1.4份，稳定剂 0.5份，核桃香精 0.06份，乳酸链球菌素 0.06份，水59.18份。

3.一种湿磨法核桃乳的生产方法，其特征在于包括以下步骤：

1）、预处理：将生芝麻和花生进行烤制处理，备用；

2）、核桃脱皮：将待脱皮的脱壳核桃投入沸腾的氢氧化钠溶液，氢氧化钠溶液需淹没核桃，加热氢氧化钠溶液至90℃以上，并保持3分钟左右，中间应翻动数次，然后将核桃捞出脱皮并浸泡在清水中；

3）、漂洗：漂洗主要是洗去核桃上残留的氢氧化钠溶液，首先用清水清洗，再将核桃置于清水中浸泡1小时左右，然后捞出沥干，备用；

4）、破碎：用果肉破碎机将核桃破碎成小颗粒状，颗粒细度在0.8cm以内；

5）、过胶体磨：将主料核桃、花生和芝麻按上述比例混合，然后将一定重量的混合好的核桃、花生和芝麻配以同重量的水通过胶体磨制成颗粒为60—100目的浆液，再把此浆液注入到贮料罐中备用；

6）、调配：将辅料：糖、盐、变性淀粉、稳定剂、护色剂和味精按上述比例混合均匀，然后向高速乳化罐中注入与混合的辅料同重量的水，再将混好的辅料倒入高速乳化罐中，剪切时间为10分钟左右，将剪切好的混合液与步骤5）中贮料罐里的浆液一起注入到夹层配料罐中，开启配料罐中的搅拌装置，并在夹层中通入加热蒸汽；

7）、预热、调香：控制配料罐中的蒸汽流量，使核桃浆液升温至75℃，关闭蒸汽管道阀门，在搅拌状态下，加入上述比例的核桃香精和乳酸链球菌素，搅拌均匀后进行定容处理；

8）、均质化：上述调配好的桃核浆液再经过均质处理，使产品口感更滑爽，结构更稳定，保持浆液的温度在75℃，均质压力分别为：一级压力5～10MPa，二级压力20～25MPa；

9）、真空脱气：为保持核桃浆液的营养和风味，采用真空浓缩的办法进行脱气，以避免在核桃乳贮存中发生氧化和褐变，提高核桃乳的品质，真空脱气时的温度为70～75℃，压强为0.08～0.09MPa,时间为1～1.5分钟；

10）、灌装：脱气后的浆液直接打入到灌装机的料斗中，进行灌装处理，同时封好瓶口膜或瓶盖，灌装采用的瓶或包装材料应该用二氧化氯水溶液进行清洗消毒，再用清水冲洗后并在传送带上沥干水分，另外，应保持灌装条件的卫生清洁；

11）、杀菌：为了提高产品的保质期，应进行高温高压杀菌处理；

12、）贴标、打码：产品冷却后进行贴标、打码处理，最后装箱入库。

4.根据权利要求3所述的干磨法核桃酱的生产方法，其特征在于步骤2）中所述的氢氧化钠水溶液浓度为2%。

5.根据权利要求3所述的干磨法核桃酱的生产方法，其特征在于步骤3）漂洗后如发现碱液处理过重，导致核桃颜色较深，则在浸泡时加入0.2～0.5%的柠檬酸进行漂洗。

6.根据权利要求3所述的干磨法核桃酱的生产方法，其特征在于步骤5）中研磨机的转速为2000转/分。