[发明专利]一种黑茶人工快速陈化方法

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶陈化工艺，特别是涉及一种包括普洱茶在内的黑茶的陈化方法，属于食品技术领域。

背景技术

普洱茶原产地主要在云南的思茅地区和西双版纳。随着经济的发展，人们保健意识的增强，普洱茶因其滋味醇厚回甘、陈香独特的优良品质和其对人体的特殊保健功效引起全社会的关注和重视，产品深受消费者的青睐。

随着历史的发展，普洱茶的生产加工及其品质特点也相应发生变化。现今的普洱茶为黑茶类的主要品种之一，是采用云南大叶种鲜叶经杀青-揉捻-晒干等工序加工成普洱毛茶，普洱毛茶制成后，因其后期处理工序的关系可分为“生茶”和“熟茶”。生茶是指不经过堆闷红转工序的普洱毛青，直接陈放让其自然红转成熟。“生茶”的转熟是完全依靠自然的环境条件，其间的变化相当缓慢，完全稳熟后的生茶，其陈香中仍留活泼生动的韵致，且逾时越久，其内香及活力越稳健、显露。“熟茶”是普洱毛茶再经加水-渥堆-翻堆-装袋-出袋-晒干等工序，让其快速红转而成。“熟茶”成熟后，仍需经一段时间的存放，以待其味质稳定，因熟茶堆闷红转过程较为急速，故其气韵味质较生茶平淡。

茶叶陈化是茶叶自然发酵的过程，“陈化”是普洱茶发展香气、巩固和完善品质的重要工序，普洱茶特有的品质和陈香是在陈化过程中变化形成的。陈化过程中，普洱茶内含化学成分非酶促自动氧化，产生的挥发性成分2，4-庚二烯醛等具有陈茶气味特征；多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化，引起褐色物质的形成和香味的改变。一直以来，普洱茶有越陈越好的说法，在流通领域，越陈的普洱茶市场价格也越高，而且还出现许多收藏者，收藏年久的普洱茶。普洱茶的品质与陈化条件有密切的关系。目前，普洱陈茶通常是在自然条件下陈化，一来陈化期太长，不利于提高产量；二来陈化的自然环境条件难以控制，全凭人工经验进行操作，容易造成霉变腐烂，影响产品质量。

发明内容

本发明的目的在于克服现有黑茶陈化工艺周期长、产品质量不稳定的不足，提供一种黑茶人工快速陈化方法，主要是利用化学反应实现茶中有效物质快速反应，在短时间内达到自然陈化5-10年的陈化品质。

本发明的技术方案如下：

一种黑茶人工快速陈化方法，将晒青毛茶经蒸汽熏蒸5～30min，得到含水量为8％～30％(质量百分含量)的回潮茶叶，然后在40～70℃恒温恒湿条件下陈化4～9天，陈化期间补水维持茶叶含水量8％～30％。

上述人工快速陈化方法中，所述黑茶包括但不限于普洱茶、湖南黑茶、老青茶、四川边茶和六堡散茶。通过该方法陈化得到的普洱陈茶属于普洱生茶。

上述方法中，熏蒸时间优选为10～15min，茶叶含水量优选为10％～20％，熏蒸后在恒温恒湿的条件下进行陈化，陈化温度优选为50～60℃，在整个陈化期内需要不断补水，使茶叶的含水量保持不变。

与现有技术相比，本发明的黑茶陈化工艺仅利用化学反应可快速实现自然陈化5-10年的陈化品质，该工艺可有效防止黑茶在陈化过程中发生霉变，较好地控制陈化茶的品质。

附图说明

图1是本发明人工快速陈化方法的工艺流程图。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步详细描述。

试验例1

在自然陈化过程中，茶叶没食子酸(GA)的含量不断上升，酯型儿茶素EGCG和ECG的含量不断下降。在陈化过程中酯型儿茶素(EGCG和ECG)向单体儿茶素转化，单体儿茶素转化为茶黄素，茶黄素进一步转化为茶红素，茶红素进一步转化为茶褐素。陈化过程中，茶的苦涩感逐渐降低，陈香味逐渐显露。

通过对茶叶的GA、EGCG和ECG含量进行检测比较，本实施例比较未经处理让其自然陈化的茶样和通过熏蒸并在恒温恒湿箱中快速陈化的茶样，对它们在陈化过程中GA、EGCG和ECG的含量变化，来说明本发明人工快速陈化方法的效果。

GA、ECG和EGCG均是通过高效液相色谱法测定，具体方法如下：

(一)高效液相色谱条件

流动相：洗脱液A：0.2％乙酸乙腈溶液

洗脱液B：0.2％乙酸水溶液

测定波长：270nm

柱温：35℃

梯度洗脱条件：

0-8min    洗脱液A的体积百分比为3％，洗脱液B的体积百分比为97％；

8-14min   洗脱液A的体积百分比从3％匀速升至8％，洗脱液B的体积百分比从97％匀速降至92％；