[发明专利]一种鸡蛋酸牛乳加工方法

权利要求书

1.一种鸡蛋酸牛乳加工方法，其加工步骤为：

第一步奶液制备：

使用鲜奶：鲜奶经过滤、离心净乳后速冷至4℃以下储存，鲜奶使用时经板换升温至60℃-75℃，打入配料罐；

或使用奶粉复原：全脂奶粉加入到60℃～70℃热水中，乳化剪切至少10分钟，并静置水合30分钟后，经板换冷却后打入配料罐；

第二步蛋液处理：

蛋液用打蛋机搅拌5分钟，加入蛋黄粉以及2倍蛋液体积的10℃-55℃的鲜奶或水，开启搅拌5分钟，打入配料罐；

第三步化糖胶：

白糖、变性淀粉、果胶加入70℃-80℃的鲜奶或热水中高速剪切15分钟，板换冷却入配料罐；

第四步配料标准化：

配料罐加鲜奶或水定容，奶温15℃～25℃，搅拌机开启5分钟后进行指标检测，使用奶粉复原的比例为蛋液3％-4％、全脂奶粉12％-13％、白糖6％-8％、果胶0.5％-0.7％、变性淀粉0.6％-0.8％、蛋黄粉0.1％-0.3％、其余为水；使用鲜奶的比例为蛋液3％-4％、白糖6％-8％、果胶0.5％-0.7％、变性淀粉0.6％-0.8％、蛋黄粉0.1％-0.3％、其余为鲜奶；

第五步均质：

预热到60℃-70℃，压力15-20MPa，用均质机进行均质；

第六步杀菌：

85℃-95℃的类巴氏杀菌5分钟，经板冷导入发酵罐；

第七步接种发酵：

a.将菌种直接从发酵罐顶部加入，迅速盖好发酵罐盖，开启搅拌机，搅拌10分钟-15分钟，使菌种充分溶解；

b.发酵温度控制在41℃-43℃，发酵进行5小时后应进行取样检测酸度，酸奶发酵终点为70°T～80°T；

c.发酵完成后，开启搅拌器低速破乳，同时通过板式交换器使发酵奶温度迅速冷却至20℃～25℃，导入暂存缸；

第八步灌装：

保持20℃～25℃对暂存缸内的液体进行灌装；

第九步冷却：

将灌装后的液体置于2℃～6℃的冷库中冷却，至少在冷库后熟12小时。