[发明专利]原味四角蛤蜊罐头的制作方法

说明书

技术领域：

本发明属于水产食品加工技术，是一种把四角蛤蜊肉加工成特色原味四角蛤蜊罐头的方法。

背景技术：

四角蛤蜊(Maoctra Veneriformis Reeve)俗称白蛤，隶属瓣鳃纲(Lame Llibrarchia)，真瓣鳃目(Eulamellibranchia)，蛤蜊科(Mactridae)，蛤蜊属(Mactra)，是沿海滩涂广泛分布的一种低质贝类，也是黄渤海南部的重要经济贝类之一，营埋栖生于潮间带中、下区及浅海泥沙滩中，以辽宁、山东为最多。四角蛤蜊肉味咸寒，有滋阴、利水、化痰的功效；壳具有清热、利湿、化痰、软坚的作用，可治疗喘咳痰多、胃及十二指肠溃疡、烫伤等，每100g可食部分含蛋白质10.8g，脂肪1.6g，钙37mg，磷80mg，铁14.2mg，每公斤干蛤含碘2.4mg。山东省此贝类资源相当丰富，单在潍坊四角蛤资源量一个月300万斤。目前国内尚无开发的原因是因为四角蛤蜊个体小、蛤肉小；含泥沙量大，较难吐尽；繁殖量大，不及时采捕容易造成死亡，污染环境。除作鱼虾饲料，大部分自生自灭，既污染环境又浪费资源，严重影响了四角蛤蜊的开发和利用。

目前国内四角蛤蜊有少许实验产品，例如江苏省淡水水产研究所殷悦(《中国水产》2001，4：62-63)和天津水产研究所李宝华等(《天津水产》1994，1：52，《中国水产》1995，7：36-37，《食品研究与开发》1995，6：30-31，《中国水产》1999，12：45)提及的四角蛤蜊加工技术，涉及四角蛤蜊冷冻小包装和风味小吃，通过加入糖类、味精等多种调味品进行调味制作四角蛤蜊软罐头，没有进行除腥，而且四角蛤蜊原味也发生了变化。

发明内容：

本发明要解决的技术问题是把四角蛤蜊贝肉加工成特色原味罐头，不经浓味调理，注入特色清酒配合原味汤汁，保持四角蛤蜊固有的色泽和风味，同时充分利用自然资源，减轻环境污染。

本发明是通过如下技术方案实现的：

原味四角蛤蜊罐头的制作方法，它的步骤是：选料、验收、挑选、吐沙、挑级、检测泥蛤、加蛤蜊浓缩汤加清酒、真空封口、杀菌冷却、恒温检验、装箱。

所述的选料：个体完整新鲜杂质少、活力强的四角蛤蜊。

所述的验收：检验指标要符合下列要求：重金属含量：As≤0.5mg/kg，Hg≤0.1mg/kg，Pb≤0.5mg/kg，Cd≤0.1mg/kg；微生物指标：大肠杆菌≤1cfu/g，凝固酶阳性葡萄球菌≤100cfu/g；贝类毒素：麻痹性贝类毒素(PSP)≤800μg/kg，记忆丧失性贝类毒素(ASP)≤20mg软骨藻酸/kg；

所述的挑选：暂养12h后捞出，用干净海水充分冲洗表面的泥沙；

所述的吐沙：吐沙水温20℃-30℃，盐度15‰-35‰，吐沙时间24h；

所述的挑级：挑选鲜度好的四角蛤蜊，称重150g/袋；

所述的检测泥蛤：把装好的四角蛤蜊逐袋通过探测器，检测有无泥蛤；

所述的加蛤蜊浓缩汤和清酒：按照蛤蜊浓缩汤与清酒适宜的比例，每袋加30g；

所述的真空封口：真空度在700mmHg，真空包装，抽气密封；

所述的杀菌冷却：杀菌公式为5-5-5min/125℃，冷却至水温10℃以内；

所述的恒温检验：37℃恒温保温检验，达到商业无菌后此批产品入库。

作为本发明优选的技术方案，所述的清酒为日本的“松竹酒”；

作为本发明进一步优选的技术方案，所述的蛤蜊浓缩汤制作工艺为：原料四角蛤蜊→检验→煮沸脱壳→汤汁→三级沉淀→过滤→灭菌→真空浓缩至水分含量低于65-70％→冷却→检验。

作为本发明进一步优选的技术方案，所述的加四角蛤蜊浓缩汤和清酒，按照水分含量低于65-70％蛤蜊浓缩汤∶日本的“松竹酒”＝2∶1的比例，每袋加30g。

作为本发明进一步优选的技术方案，在所述的吐沙水中加入扁藻+金藻与柠檬酸铁组合(扁藻∶金藻＝1∶1，柠檬酸铁0.01-0.1％)净化四角蛤，控制海水pH值6.5-6.8。

作为本发明进一步优选的技术方案，在所述的检测泥蛤后添加重量比0.5％的水溶性甲壳素。

本发明与现有技术相比的有益效果：

1、本技术以优质四角蛤蜊为原料，不经浓味调理注入特色清酒配合原味汤汁，科学合理地制定了清酒原味汤汁配方，最大限度的保持四角蛤蜊固有的色泽和风味，工艺简单，食用方便。