[发明专利]一种果酒酿造中替代二氧化硫的方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，涉及一种以中草药水提取物作为抗菌剂和抗氧化剂替代SO₂制备果酒的方法。

背景技术

在果酒的传统酿造工艺中，至今仍然应用二氧化硫作为添加剂，二氧化硫在果酒酿造中的作用是抗菌和抗氧化两个方面。

虽然二氧化硫在酿造中有如此重要的作用，但是它也会给人的健康带来问题。大量研究结果表明二氧化硫对人及动物具有毒性，能使动物出现胃部发生病变、硫胺素缺乏及生长缓慢等几个方面的问题。人体对过量二氧化硫会出现过敏反应，过敏出现在低摄入量时(大约1mg)，主要表现为哮喘(占总人数的4％-10％)。近年来，对果酒新型抗菌抗氧剂的研究越来越受到人们重视，如，中国专利CN201110101614.5“一种以茶多酚为抗氧化剂制备苹果酒的方法”中，苹果汁发酵醪中加入茶多酚作为抗氧化剂替代SO₂。而亦今为止，还没有用中草药替代SO₂作为抗菌剂和抗氧化剂制备果酒的。

中草药资源是我国宝贵的财富，很多中草药都含有丰富的抗氧化及抗菌成分，故在中草药里寻找能应用在果酒酿造中的抗氧化剂及抗菌剂从而减少果酒酿造过程中二氧化硫的用量，具有重要的应用价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种添加安全、无毒副作用的天然药食两用中草药来替代传统果酒中所用对人体有害的二氧化硫制备果酒的方法，减少果酒制备中二氧化硫的使用。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种果酒酿造中替代二氧化硫的方法，在果酒的发酵过程中加入酸枣仁和丁香的水提取物混合液。

所述方法包括以下操作步骤：

(1)水提取物的制备：选取一定量的酸枣仁和丁香，分别加入10倍的水，沸水浴1小时，过滤，得到澄清的药汁，冷却后放入4℃的冰箱中备用；

(2)果汁的制备：根据果酒生产工艺进行选料、清洗、破碎、加入果胶酶等进行榨汁，经过过滤后得到果汁；

(3)水提取物的加入：向果汁中加入30～40mL/L的步骤(1)中制好的中草药水提取物混合液，其中酸枣仁水提取物和丁香水提取物的比例为1∶1，再加入添加量为正常添加量的30～35％的二氧化硫，进行前发酵；

(4)后发酵的管理：前发酵结束后，在果酒的后发酵过程中加入和步骤(3)相同量的水提取物混合液及二氧化硫。

本发明从抗菌及抗氧化两个角度出发来寻找能够替代二氧化硫的中草药，以多种具有潜在抗菌性能和抗氧化能力的药食两用中草药作为研究对象，通过实验得出酸枣仁和丁香的水浸提物混合液同时具有较强的抗氧化和抗菌能力，与二氧化硫相接近，可以作为果酒中二氧化硫的天然替代物，能够替代果酒酿造中正常二氧化硫添加量的70％左右。

本发明通过添加安全、无毒副作用的天然药食两用中草药作为果酒的抗菌剂和抗氧化剂，使果酒中二氧化硫的使用量降到一般用量的30～35％左右，大大减少了二氧化硫的添加，而且中草药对人体安全，更有利于人类的健康环保，生产出的果酒绿色、健康。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。

本发明选用酸枣仁和丁香的水提取物混合液作为果酒的发酵过程中的抗菌剂和抗氧化剂，从而减少二氧化硫的添加，方法包括以下操作步骤：

(1)中草药水提取物的制备：选取一定量的酸枣仁和丁香(根据生产中所用提取物的量而定)，分别加入10倍的水，沸水浴1小时，再用四层纱布的漏洞过滤去除药渣，得到澄清无渣的药汁，冷却后放入4℃的冰箱中备用；

(2)果汁的制备：根据实际果酒厂生产时所用的工艺进行选料、清洗、破碎、加入果胶酶等进行榨汁，经过过滤等工序后得到果汁；

(3)中草药水提取物的加入：得到果汁以后，向果汁中加入30～40mL/L的酸枣仁和丁香水提取物的混合液(二者各占50％)，再加入正常二氧化硫添加量(根据生产所用的不同二氧化硫产品进行换算)的30％，即可进行发酵等后续工艺；

(4)后发酵的管理：在前酵结束以后，果酒酿造工艺中要进行后发酵的过程，需要补充二氧化硫，此时加入和步骤(3)中相同量的酸枣仁和丁香提取物的混合液及二氧化硫。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化，均属于本发明权利要求的保护范围。