[发明专利]一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工方法技术领域，特别是涉及一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕及其制备方法。

背景技术

慕斯蛋糕属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化，品味宜人，深受消费者喜爱。但是慕斯蛋糕在带给人们美味的同时，其中高脂肪、高糖高油的原料构成也给消费者的健康带来诸多不利。同时蛋糕中主要成分水、淀粉、蛋白质等在烘烤和贮藏过程中所发生的物理、化学变化及它们间的相互作用，使蛋糕会呈现结构粗糙、松散干硬、弹性和风味变差等老化现象，导致品质下降。紫薯，营养丰富，其花青素含量丰富，对清除自由基、抗氧化，延缓衰老及抗癌防癌等方面有突出功效，目前用于紫薯产品开发的研究较少。

发明内容

本发明的目的在于避免现有技术中的不足之处而提供一种保质期长、口感好、健康的低脂低糖紫薯慕斯蛋糕。

本发明的目的通过以下技术方案实现。

一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕，本发明的重量份是指将原料总重量划分成多份，每一份重量份的重量相等，由如下重量份的原料组成： 

⑴ 主料：紫薯调理面点粉    100份

⑵ 辅料：

         黄原胶                    5-12.5份

         谷朊粉                    7.5-15份

          RES变性淀粉        17.5-25份

         海藻糖                  8.75-16.25份

         玉米淀粉麦芽糊精    30-37.5份

         磷酸二氢钠                0.25-1份

         食盐                      1.25-3.75份

         蔗糖                      23.75-36.25份

         牛奶                      12.5-25份

         奶酪                      12.5-25份

         鸡蛋                      5-10份

         吉利丁片               0.01-0.025份

其中，主料紫薯调理面点粉由以下重量份的成分组成：

         低筋粉                    36-45份

         紫薯全粉                  45-50份

         大豆磷脂粉                0.2-1份

且主料的紫薯调理面点粉的制备方法如下：

第一步：紫薯全粉制备

          (1)  挑选清洗：挑选无虫害、无机械损伤的紫薯，并将挑选好的紫薯清洗干净；

          (2)  去皮：将洗净的紫薯用去皮机去皮；

          (3)  切分：用切片机将去皮的紫薯切片成紫薯片，紫薯片的厚度为10-15mm；

          (4)  磨浆：在磨浆机中按紫薯：水的质量比为1:4的比例加入紫薯片和温度为70-80℃的水，然后再添加紫薯质量分数0.25%的氯化钙和紫薯质量分数的0.3%的单硬脂肪酸甘油酯，重复磨浆3次得到紫薯浆液； 

          (5)  均质：将紫薯浆液加热至68~72℃，然后过均质机均质，均质压力为25MPa； 

          (6)  脱水：将均质后的紫薯浆液泵入压滤机压滤脱水，压滤完成后滤饼水分质量含量不超过40%；

          (7)  干燥：将上步滤饼过气流干燥机进行干燥至水分质量含量小于13%，得到粉体； 

          (8)  过筛：将上步干燥所得粉体，过100目标准筛，筛下物即为紫薯全粉；

第二步：紫薯调理面点粉制备

         按配方量称取紫薯全粉、低筋粉和大豆磷脂粉，并将三者充分混匀，即得紫薯调理面点粉。

优选的，一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕，由如下重量份的原料组成，

⑴ 主料：紫薯调理面点粉             100份

⑵ 辅料：

         黄原胶                    7.5-11.25份