[发明专利]一种富含α-氨基氮的啤酒专用麦芽糖浆的制作方法

说明书

 

（一）、技术领域

本发明所涉及的是麦芽糖浆的加工方法，具体地说是一种富含α-氨基氮的啤酒专用麦芽糖浆的制作方法。

（二）、背景技术

受益于我国经济快速的增长和市场的消费需求，我国啤酒工业连年呈现平稳增长态势，2010年啤酒产量达到4483.04万千升，从2002年开始我国啤酒产量连续多年保持世界第一。然而，随着啤酒产量的大幅增加，大麦的需求量也逐年增加，由于国产大麦产量的不足，我国对进口大麦的依赖性很强，各啤酒生产企业为了减少大麦芽的用量，降低啤酒生产成本，大多利用淀粉或麦芽糖浆作为辅料代替部分麦芽，由于淀粉或麦芽糖浆中不含氮源，所以淀粉或麦芽糖浆做辅料，只能替代30%～45%的麦芽，如果辅料用量超过45%，会导致啤酒发酵过程中氮源不足，不能满足啤酒酵母发酵的需要。

在麦芽糖浆中添加可溶性水解植物蛋白可以制成富含α-氨基氮的啤酒专用麦芽糖浆。用富含α-氨基氮的啤酒专用麦芽糖浆作辅料，可以替代70%～80%的麦芽，降低成本，提高啤酒发酵度，缩短发酵周期，降低双乙酰含量，改善啤酒口味，提高啤酒的非生物稳定性。

 (三)、发明内容

本发明的目的在于针对淀粉或啤酒麦芽糖浆中不含氮源、只能少量替代麦芽的不足而提供的一种高质量的富含α-氨基氮的啤酒专用麦芽糖浆的制作方法。

本发明的目的是这样实现的：以玉米蛋白粉为原料，先加7倍水调浆，然后在121℃条件下灭菌20分钟，降温到50～55℃，每克原料加入100～150单位的中性蛋白酶，50～55℃条件下水解5～6小时，水解结束后进行煮沸灭酶5分钟，然后用0.3%～0.5%的活性炭保温50℃～60℃条件下脱色40～50分钟后过滤,滤液浓缩到30～35B_X，按照滤液与麦芽糖浆体积比2：7的比例将两者混合均匀即得成品。

（四）、具体实施方案

称取2000克玉米蛋白粉，加入14公斤水，搅拌均匀，然后在121℃条件下高压灭菌20分钟，降温到55℃，每克玉米蛋白粉加入120单位的中性蛋白酶， 55℃条件下水解5.5小时，水解结束后进行煮沸灭酶5分钟，然后用0.4%的活性炭保温55℃条件下脱色45分钟后过滤,滤液浓缩到30B_X，按照滤液与麦芽糖浆体积比2：7的比例将两者混合均匀即得成品。