[发明专利]一种西兰花蔬菜粉的喷雾干燥加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工方法。具体地，本发明涉及一种西兰花蔬菜粉的喷雾干燥加工方法。 

背景技术

西兰花，又名青花菜、花椰菜，为十字花科芸薹属一年生植物，是由十字花科甘蓝演化而来。 

西兰花在蔬菜中的地位是备受瞩目的，每100g西兰花中就含有维生素A1202毫克、维生素C51.00毫克、维生素E0.91毫克、胡萝卜素7210.00微克、蛋白质4.10g、脂肪0.60g、膳食纤维1.60g，此外还含有钙、磷、铁、钾、锌、锰等。其中，西兰花中的丰富维生素C具有很强的清除自由基作用，尤其可以明显地阻断亚硝酸胺这致癌物的形成。西兰花含有的丰富的维生素C和一定量的硒给予了补充，同时其中的胡萝卜素还起到了癌前病变细胞形成的阻断作用，抑制癌肿生长。它还有能增强肝脏的解毒能力，提高机体免疫力，是蔬菜中的抗癌先锋、防癌新秀。此外，西兰花中的一定量类黄酮物质除了可以防止感染，还是最好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结成块，对高血压、心脏病有调节和预防的作用，减少心血管疾病的发生。所富含的高纤维能有效地降低肠胃吸收葡萄糖，进而降低血糖，从而达到糖尿病的控制。 

西兰花具有很高的营养价值，但人们对其深加工不多，粉末的加工制作方式更少。针对目前市场的需求，西兰花深加工工艺及提升产品附加值的研究的很有必要性。西兰花传统的加工方式主要局限在炒、烤、煮、配菜，这些简单的加工方式多为即用型产品，保质期较短，市场有限，不能 作为原料进一步利用。故需要开发一种新型的加工方式来克服这些缺陷。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种西兰花蔬菜粉的喷雾干燥加工方法。该方法制备西兰花蔬菜粉的干燥产品的得率较高，达45.9%；同时，本发明加工方法可以提高西兰花粉的分散性和溶解性，使其不易结块，并快速溶解，有利于添加到其他食品中而不产生口腔粗糙感。 

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种西兰花蔬菜粉的喷雾干燥加工方法，依次包括如下步骤： 

步骤一，原料预处理：使西兰花成为西兰花小块，并使所述西兰花小块消毒。 

步骤二，漂烫护色：以浓度0.15~0.35mg/l的Cu(AC)₂作为护色剂对所述步骤一处理得到的西兰花小块进行漂烫护色，所述漂烫护色的条件为：漂烫温度75~100℃，漂烫时间1.5~2min；漂烫时间结束后，冷水浸泡；本文所述冷水是指温度为0~20℃的水。 

步骤三，沥水。 

步骤四，打浆：将所述步骤三沥水后的西兰花小块打浆成料液；所述打浆过程使用打浆机实现。 

步骤五，均质：使所述步骤四处理后的料液均质，均质压力为15~25MPa。 

步骤六，喷雾干燥：使所述步骤五得到的西兰花料液进行喷雾干燥，得到西兰花蔬菜粉的成品；所述喷雾干燥的参数为：西兰花料液的浓度45~65%、进口温度130~190℃、压缩空气流量600~900ml/h。所述西兰花料液的浓度就是喷雾干燥时由蠕动泵泵入喷嘴的料液中，西兰花质量占料液总质量的百分含量。 

进一步地，所述步骤一具体的操作步骤可以包括①原料选择，②原料盐水浸泡，以及③切花、切茎和消毒处理。 

所述步骤①原料选择的具体步骤是：选择西兰花菜株颜色浓绿鲜亮，花球表面无凹凸，花蕾紧密结实，手感较沉重，无病虫伤残，成熟度、大 小基本一致且勿过老者；新鲜的西兰花原料在采摘后24h内（最长不超过30h）进行加工，否则会开花发黄变质，影响产品质量。对不能及时加工的要贮存在0~3℃恒温库内。 

所述步骤②原料盐水浸泡的具体步骤是：使所述步骤①选择的原料西兰花进行盐水浸泡，盐水浓度为30ｇ/L，浸泡时间为5~10min，浸泡的目的是驱除在原料中的虫子，同时具有清洗的作用。 

所述步骤③切花、切茎和消毒处理的具体步骤是：经过步骤②原料盐水浸泡的西兰花，用刀将茎花分离。再切割花球，要求花球高度在10~12mm，花球宽度和厚度在10~12mm之间。手工切花要控制切口，切口越小越好。对分离出来的主茎，选择切断面淡绿色的、无木质纤维肥嫩的部分，切割成6×6×6mm的小块。之后先清洗，再使所述小块置于质量分数0.03%的次氯酸钠溶液中以消毒5min，然后再捞出用清水清洗。 

所述步骤二中，漂烫可以钝化西兰花中的酶，杀死虫卵和微生物，减少氧化和不良风味产生，使西兰花颜色鲜绿。为使护色的效果最佳，即色差值最小，优选的浓度0.25mg/l的Cu(AC)₂作为护色剂，漂烫温度95℃，漂烫时间1.5分钟。