[发明专利]一种保鲜保健豆腐及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种保鲜保健豆腐及制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

豆腐以其富含植物蛋白、卵磷脂等营养成分，且易于被人体所吸收，所以得到了人们的青睐。然而现有的豆腐多采用大豆作为主要原料，普遍存在口味单调，营养成分单一，水分含量高，容易滋生微生物而腐败变质，导致保鲜期短，食用不便等问题，已不能满足现代人日益提高的生活需求。为了扩大豆腐的特色和营养，各种改良豆腐也越来越多，如花生豆腐、木棉豆腐、荷叶豆腐、菜汁豆腐和魔芋豆腐等，而具有保鲜保健功能的豆腐屈指可数。

鹰嘴豆(学名：Cicer arietinum)，别名桃豆、鸡豌豆，为豆科草本植物，是印度、非洲及中、南美洲重要的粮食作物。在我国主要分布在甘肃、青海、新疆、陕西、内蒙古等地，属珍稀豆类，也是药食两用豆类资源。鹰嘴豆的部分营养成分优于目前人们日常饮食所选择的豆类，有很好的医疗保健功能(马嫄等“鹰嘴豆的成分分析”《四川食品与发酵》2008年06期)。在《中华人民共和国卫生部维吾尔药品标准》中记载，鹰嘴豆富含人体所需要的18种氨基酸及蛋白质、膳食纤维、钙、钾、铬、锌等多种微量元素和维生素等营养物质，有较高的医用保健价值，对儿童智力发育、骨骼生长以及中老年人强身健体都有不可低估的作用。《维吾尔常用药材》中记载，鹰嘴豆性味平、无毒，具有润肺、消炎、养颜、健胃、解毒等功能，特别是对糖尿病、高血压、肾病、补血、补钙等具有明显的疗效。经现代科学分析，鹰嘴豆中含有的铬元素和多不饱和脂肪酸可促进胆固醇代谢防止脂质在肝脏和动脉壁沉积、降低血小板凝结能力，防止血栓形成，防止血管损伤面的炎症反应，对血管有良好的保护作用[何桂香等“鹰嘴豆异黄酮提取物对高脂血症小鼠的降脂作用”《中国临床康复》2005年07期]。在鹰嘴豆中多不饱和脂肪酸、抗性淀粉及生物类黄酮，可以使体内胰岛素活性和胰岛素受体数量增加，对控制、降低血糖，预防和减缓糖尿病并发症方面可收到很好的效果，甚至还有抗癌、解毒的功能[傅樱花等“鹰嘴豆中具有降血糖效果的功能成分分析”《食品工业》2011年05期]。

竹荪又名竹笙、竹参、僧竺蕈，是当今世界上名贵的食用菌之一，同时也是食疗佳品。据测定每100克干竹荪中含有蛋白质20.2％、脂肪2.6％、碳水化合物总量60.4％以及24种人体所需要的氨基酸和钾、钠、钙、磷等多种矿物质，具有益气健体、补气养阴、润肺止咳、清热利湿的保健功效；对抑制肿瘤、降低血清胆固醇、降血压、降血糖、保护肝脏、预防细菌性肠炎等效果明显[郭渝南等“竹荪的营养与药用功效”《食用菌》2004年第04期]；同时，还具有抑菌防腐作用，在烹调的菜、肉、鱼加入竹荪中可起到多日不变馊的效果[谭敬军等“竹荪防腐作用初探”《湖南农业大学学报》1999年第06期]。近年来，从生物中，筛选具有抑菌防腐作用的食品生物保鲜剂已成为国内外瞩目的热点。如中国发明专利(中国专利申请号200510014466.8，公开日为2006年02月22日)公开的“竹荪提取物生物保鲜剂及其制备与应用”一文提出，竹荪提取液对蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、白色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、苏云金杆菌等均有抑制作用，可以取代以往在罐头食品中添加化学防腐剂，延长食品保质期。

鉴于鹰嘴豆、竹荪具有上述等功效，既能起到抑菌保鲜的作用，延长食品的保质期，又能全面补充人体营养，提高机体免疫能力，是营养丰富而均衡的保健佳品和天然生物保鲜剂。至今为止，还没有发现以鹰嘴豆与竹荪为主要原料的豆腐产品问世，也未见文献报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种保鲜保健豆腐及制作方法，按该方法生产的豆腐不但具有抑菌保鲜作用，保质期长，食用方便，而且营养丰富，经常食用可调整人体的各种机能，达到防治疾病、延年益寿的保健效果。

为了达到上述目的，本发明提供了如下的技术方案：一种保鲜保健豆腐，原料包括鹰嘴豆、黄豆、竹荪、δ-葡萄糖酸内酯，其特征在于该原料的配方按重量百分比计为：鹰嘴豆25％～65％，黄豆15％～30％，竹荪10％～25％，δ-葡萄糖酸内酯0.15％～0.35％；其制作方法包括下述步骤：

a).按配方称取鹰嘴豆，筛选去杂，放入浸泡池内并加入鹰嘴豆3～6倍重量的清水浸泡8～24小时，滤去浸泡水，用清水洗涤，沥干，得A品，待用；

b).按配方称取黄豆，筛选去杂，放入浸泡池内并加入黄豆2～5倍重量的清水浸泡6～20小时，滤去浸泡水，用清水洗涤，沥干，得B品，待用；