[发明专利]一种蓝莓果肉果冻及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蓝莓果肉果冻及其制作方法。

背景技术

蓝莓（Blueberry），狭义是指一群越橘属越橘亚属青液果组（学名：Cyanococcus）的开花植物，广义上可以包括越橘属中长有蓝色浆果的所有物种。蓝莓果实是一种小浆果，果实呈蓝色，色泽美丽、悦目、蓝色并被1层白色果粉包裹，果肉细腻，种子极小。蓝莓果实平均重0.5～2.5g，最大重5g，可食率为100%，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气，为鲜食佳品。我国主要产在大、小兴安岭林区尤其是大兴安岭中部，均为纯野生，近几年来才成功进行人工驯化培植。其中长白山地区的蓝莓口感尤佳。

蓝莓果实中除了常规的糖、酸和VC外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素。蓝莓，尤其是野生种，拥有抗氧化的功能，可以减低癌症发生的机会。蓝莓亦含有大量有利于视网膜的花青素，以及丰富的维生素A、维生素E、类胡萝卜素、膳食纤维、钾和锌。具有良好的保健功能。

果冻是一种西方甜食，呈半固体状，由食用明胶加水、糖、果汁制成。亦称啫喱，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑。果冻自从进入中国市场以来，其丰富的口味和特殊的口感很快受到广大消费者，特别是青少年朋友的青睐。用果汁和果肉制成的果冻，保留了原料中的大部分营养物质，如矿物质、可溶性膳食纤维和维生素等。但目前还没有用蓝莓鲜果来做果冻的。现有的果冻制作方法中也存在果肉营养成分损失较大的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蓝莓果肉果冻及其制作方法，以最大限度地保留蓝莓果肉的营养成分。

本发明的技术方案如下：

一种蓝莓果肉果冻，它由下列组分（重量百分比）组成：

蓝莓果肉10-40%、蓝莓果汁5-10%、蔗糖5-10%、琼脂0.5-1.0%、明胶0.05-0.1%、柠檬酸0.005-0.01%、蒸馏水49-70%，山梨酸和香精适量。

上述蓝莓果肉是经过挑选洗净、杀菌消毒、漂烫、去核的蓝莓果肉；所述蓝莓果汁是将消毒洗净的蓝莓果进行压榨、过滤后得到的澄清透明液体。

一种蓝莓果肉果冻的制作方法，它包括如下步骤：

1、筛选成熟饱满的蓝莓果进行清洗，去除霉变、虫害等不良果。用消毒剂对蓝莓果进行杀菌消毒，(消毒剂优选二溴海因，二溴海因浓度为100-500mg/kg，消毒时间为10-30min）。消毒完成后洗净蓝莓果。

2、将消毒好的蓝莓果放在90-95℃的热水中漂烫30-50秒。将漂烫好的蓝莓果挖取果肉。将果肉预冷后放入速冻机中，于10min内将果肉冻至-30℃备用，速冻有利于防止营养成分流失。

3、将步骤1中消毒洗净的蓝莓果进行压榨，然后过滤取上层清液，过滤液静置5-8h，再取上层清液即得澄清透明的蓝莓果汁；（优选:将蓝莓果汁送入压液机进行压榨，然后用布袋过滤取上层清液，过滤液静置5-8h，再用虹吸法吸取上层清液即得澄清透明的蓝莓果汁。）

4、按如下比例配备原材料（重量比）：蓝莓果肉10-40%、蓝莓果汁5-10%、蔗糖5-10%、琼脂0.5-1.0%、明胶0.05-0.1%、柠檬酸0.005-0.01%、蒸馏水49-70%，山梨酸和香精适量。

5、将按上述比例配好的琼脂于温水中浸泡10-20min，然后再用小火加热，并不断搅拌至全部溶解。加入蔗糖、柠檬酸、明胶和山梨酸，待其溶解完全后，再加入蓝莓果汁和蒸馏水搅拌均匀后过滤。过滤后加入蓝莓果肉和香精，拌匀后分装于消毒过的果冻机中，制冷后即制成了果冻。

本发明的有益效果：

本发明的蓝莓果肉果冻富含膳食纤维和多种维生素，具有较高的食用和保健价值。本发明的生产工艺包括清洗、消毒、挖取果肉、榨汁、添加辅料、包装等过程，能最大限度地保留蓝莓果肉的营养成分。本发明的蓝莓果肉果冻味道可口，富含VA和VC，具有抗衰老，清除自由基，提高视力的功效。

具体实施方式

实施例1