[发明专利]一种甘纳豆的制作方法

说明书

 

（一）、技术领域

本发明叙述的是一种豆制品的制备方法，具体地说是一种甘纳豆的制作方法。

（二）、背景技术

纳豆是以小粒黄豆为原料，接种纳豆芽孢杆菌后经过高温发酵制作而成。纳豆源于中国，纳豆传入日本后将其作为营养食品和调味品。纳豆类似中国的发酵豆、怪味豆。它最显著的保健功效就是它的溶栓功能，当今的溶栓药物中无论是尿激酶(UK)、链激酶(SK)，还是组织纤维蛋白溶解原激活剂(t—PA)均属纤溶酶原激活剂，只有通过激活纤溶酶原而发挥溶栓功效。而纳豆本身固有的纳豆激酶(Nattokinase)可直接作用于血栓(交联纤维蛋白)起到溶栓作用，并且纳豆激酶的纤溶酶活力远远高于上述各种纤溶酶活力，因此纳豆已成为当今治疗和预防血栓形成的一颗新星。纳豆虽然有很高的药用价值，但因它特有的臭味，使一部分人对它敬而远之。

黑豆和黄豆是近亲，都属于大豆家族，只是品种上有差异，营养成分大同小异。因而黑豆和黄豆都含有丰富的蛋白质、钾、镁、钙、B族维生素等营养物质，以及可溶性膳食纤维和异黄酮类保健物质。区别在于，黄豆中含有少量胡萝卜素，而黑豆中含有叶绿素和黑色素，这些物质都是有利于健康的。黑豆比黄豆的蛋白质、钾、维生素含量略高，清火、利水、抗氧化等方面的作用更强。将黑豆加工成纳豆与传统小粒黄豆制作的纳豆相比，氨味明显变小，而且口感更佳软糯，更重要的是起溶栓作用的纳豆激酶含量与传统小粒黄豆制作的纳豆相比也基本相同。

将黑豆加上白砂糖发酵制作成甘纳豆，其营养价值和保健价值都有所增加，而且还可以减少传统纳豆的氨味，口感香甜软糯。

 (三)、发明内容

本发明的目的在于针对传统小粒黄豆制作的纳豆氨味较重、口感不佳的不足而提供的一种口感香甜软糯、营养丰富、具有保健功能的甘纳豆的制作方法。

本发明的目的是这样实现的：

1、枯草芽孢杆菌种子液的制备

称取4g牛肉膏、10g蛋白胨、5g氯化钠、50g葡萄糖，加水溶解并定容至1000ml，调节PH至7.0，即得枯草芽孢杆菌种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至30℃，接种一环枯草芽孢杆菌，在30～32℃、旋转摇床200rpm的条件下培养15～18小时。

2、甘纳豆的制作

称取一定质量的黑豆，加3倍水浸泡12小时，浸泡结束后将黑豆捞出，沥干水分，平铺在浅盘上，加入干黑豆重量16%的白砂糖，拌匀，放到高压锅中121℃蒸50分钟，冷却到30℃，按照干黑豆总重量的2%的比例接入枯草芽孢杆菌种子液，迅速拌匀，分装到小的塑料盒中，厚度3～5厘米，在每个塑料盒上盖上6层灭菌纱布，放到恒温箱中，30℃条件下培养16～18小时，取出放入4℃冰箱中后熟24小时即得成品。

（四）、具体实施方案

本发明采用的菌株采购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，为枯草芽孢杆菌枯草亚种CICC20639。

称取4g牛肉膏、10g蛋白胨、5g氯化钠、50g葡萄糖，加水溶解并定容至1000ml，调节PH至7.0，即得枯草芽孢杆菌种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至30℃，接种一环枯草芽孢杆菌，在30℃、旋转摇床200rpm的条件下培养18小时。

称取1000g黑豆，加3000g水浸泡12小时，浸泡结束后将黑豆捞出，沥干水分，平铺在浅盘上，加入160g白砂糖，拌匀，放到高压锅中121℃蒸50分钟，冷却到30℃，接入20ml枯草芽孢杆菌种子液，迅速拌匀，分装到小的塑料盒中，厚度3～5厘米，在每个塑料盒上盖上6层灭菌纱布，放到恒温箱中，30℃条件下培养18小时，取出放入4℃冰箱中后熟24小时即得成品。