[发明专利]一种壳聚糖天冬氨酸盐增鲜剂

说明书

技术领域

本发明属于增鲜剂制备技术领域，具体涉及一种壳聚糖天冬氨酸盐及其作为增鲜剂的应用，以及壳聚糖天冬氨酸盐衍生物的制备方法及其应用。

背景技术

味精的主要成分为谷氨酸钠，是通过将碳酸钠或氢氧化钠和谷氨酸反应制备而成，其成品中含盐（氯化钠）量约为20%，即使是无盐味精，其中钠离子的含量也有13.6%。众所周知，高钠摄入会增加高血压、糖尿病、肾病等疾病的发病风险。因此，在人们追求科学、低盐饮食的时代，人们选择含钠增味剂是无奈之举。

此外，味精的作用主要是增鲜，而其它功能则很少有。而且，目前所有的味精都是谷氨酸无机盐，如钠盐、钙盐等。而当今世界调味品工业发展趋势是向营养保健型发展，因此，扩展增鲜剂的种类，满足不同人群的需要就具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种壳聚糖天冬氨酸盐作为增鲜剂的应用，即具有鲜味的壳聚糖天冬氨酸盐及其衍生物，以解决食品增鲜时摄入额外的钠离子对消费者健康产生的威胁，并新增一些对人体健康有益的作用。

本发明一个方面涉及壳聚糖天冬氨酸盐新的用途，是将壳聚糖天冬氨酸盐作为增鲜剂的应用。

本发明另一个方面涉及一种增鲜剂，包括有壳聚糖天冬氨酸盐；

上述的增鲜剂还包括有壳聚糖天冬氨酸盐衍生物。

上述的壳聚糖天冬氨酸盐，是将壳聚糖和天冬氨酸在水溶液中反应制备的。

上述的壳聚糖天冬氨酸盐衍生物，是将壳聚糖、天冬氨酸、5′-肌苷酸在水溶液中反应制备而成的。

上述的壳聚糖天冬氨酸盐衍生物，是将壳聚糖、天冬氨酸、5′-鸟苷酸、在水溶液中反应制备而成的。

上述的壳聚糖天冬氨酸盐衍生物，是将壳聚糖、天冬氨酸和5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸在水溶液中反应制备而成的。

本发明使用壳聚糖天冬氨酸盐作为增鲜剂，使增鲜剂既具有天冬氨酸的特性，又同时保留了壳聚糖的性质。同时具有鲜味的壳聚糖衍生物无氯、无钠，解决了现有增鲜调味料中含有大量无机钠离子、氯离子的技术难题；而且，还具有壳聚糖的抗菌、调节免疫、成膜和增稠等目前增鲜剂不具备的作用。

具体实施方式

壳聚糖(chitosan)是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的，化学名称为1.4－2－氨基-2脱氧-β-D-葡聚糖学名：β-1,4-聚-葡萄糖胺，近似分子量(C₆H₁₁NO₄)_n=(160.9)_n。具有控制胆固醇、抑制细菌活性、预防和控制高血压、吸附和排泄重金属、调节免疫等作用。但未经改性的壳聚糖不溶于水。

天冬氨酸又名天门冬氨酸，分子式：C₄H₇NO₄，分子量133.10，在医药，食品和化工等方面有着广泛的用途。天冬氨酸普遍存在于生物合成作用中。它是生物体内赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸等氨基酸及嘌呤、嘧啶碱基的合成前体。它可作为K+、Mg+离子的载体向心肌输送电解质，从而改善心肌收缩功能，同时降低氧消耗，在冠状动脉循环障碍缺氧时，对心肌有保护作用。它参与鸟氨酸循环，促进氧和二氧化碳生成尿素，降低血液中氮和二氧化碳的量，增强肝脏功能，消除疲劳。在食品工业方面，是一种良好的营养增补剂，添加于各种清凉饮料；也是甜味素（阿斯巴甜）-天冬酰苯丙氨酸甲酯的主要原料。壳聚糖上的游离氨基可与天冬氨酸中的羧基反应生成水溶性的壳聚糖天冬氨酸盐，从而增大了壳聚糖在水中的溶解度。

对于壳聚糖的聚合度和分子量，本领域的普通技术人员可以根据需要选定，而不限于本说明书的记载。但在制备的时候优选脱乙酰度高和分子量低的壳聚糖作为制备时的起始物质。因为壳聚糖脱乙酰度越高，壳聚糖中的游离氨基数目越多，则与天冬氨酸和5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸的反应位点越多，单位质量产物的增味效果越好。而壳聚糖的分子量越低，则壳聚糖与天冬氨酸和5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸所形成的产物的口感越好。

所述的水溶液，可以是纯水；也可以是食品领域中可以应用的溶液。

对于下面实施例中出现的术语解释如下：壳聚糖天冬氨酸盐，是指壳聚糖上的游离氨基与天冬氨酸发生反应后形成的产物；壳聚糖鸟苷酸盐是指壳聚糖上的游离氨基与鸟苷酸发生反应后形成的产物；壳聚糖天冬氨酸、肌苷酸、鸟苷酸盐是指壳聚糖上的游离氨基部分与天冬氨酸发生反应，部分与肌苷酸、鸟苷酸发生反应后形成的产物。对于没有提及的产物以此类推。

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。