[发明专利]一种鲐鱼鱼松的生产方法

权利要求书

1.一种鲐鱼鱼松的生产方法，其特征在于，所述的生产方法包括下列步骤：

（1）原料预处理：选用新鲜或经过0-4℃的流水解冻的鲐鱼，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍和内脏；

（2）去刺：将预处理后的鲐鱼，贴骨剖开，去除鲐鱼腹部鱼肉，清除鲐鱼的腹刺、边刺和污物，然后用水清洗干净后沥干得鲐鱼片；

（3）去皮：将鲐鱼片置于90-95℃热水中浸泡6-10秒，然后刮去鱼表皮及皮下脂肪；

（4）脱脂：将去皮后的鲐鱼片置于质量分数为2-3%的NaHCO₃溶液中进行脱脂处理1-2h，鲐鱼片与NaHCO₃溶液的质量比为1:6-10，脱脂处理的温度为4-8℃，脱脂期间每隔15min翻动一次；

（5）脱腥：将脱脂后的鲐鱼片置于脱腥溶液中浸泡30-60min，脱腥处理的温度为4-8℃，所述脱腥溶液为CaCl₂和HCl的水溶液，CaCl₂的质量分数为0.2-0.3%，HCl的质量分数为0.05-0.1%；

（6）抗氧化处理：将脱腥后的鲐鱼片置于0.3-0.6%的维生素C水溶液中浸泡20-30min，然后在30-35℃条件下晾干；

（7）调味：向抗氧化处理后的鲐鱼片中加入鲐鱼片质量1.15-1.4倍的调味料于0-4℃腌渍12-16小时，腌渍期间每隔30-60min翻动鲐鱼片一次；

（8）蒸煮：将调味后的鲐鱼片置于蒸煮机中蒸煮，蒸煮温度95-100℃，蒸煮时间10-15min；

（9）压榨：将蒸煮后的鲐鱼片进行压榨脱水；

（10）炒干搓松：将压榨脱水后的鲐鱼片进行炒拌、压松，炒干后搓成鲐鱼鱼松；

（11）包装：鲐鱼鱼松冷却至室温后包装得鲐鱼鱼松成品。

2.根据权利要求1所述的一种鲐鱼鱼松的制备方法，其特征在于，步骤（1）中原料预处理过程中保持鲐鱼鱼胆的完整。

3.根据权利要求1所述的一种鲐鱼鱼松的制备方法，其特征在于，

步骤（6）维生素C溶液中还含有质量分数为0.2-0.4%的谷胱甘肽。

4.根据权利要求1或2或3所述的一种鲐鱼鱼松的制备方法，其特征在于，步骤（7）中的调味料由下列组分按重量配比组成：白砂糖6-8g，精制食盐2-3g，姜葱汁5-6g，白酒2-3g，鸡精 0.4-0.6g，丁香粉0.1-0.2g，胡椒粉0.1-0.2g，茴香粉0.1-0.2g，水100-120g。

5.根据权利要求1或2或3所述的一种鲐鱼鱼松的制备方法，其特征在于，步骤（9）中压榨脱水的压力为3-4 MPa/cm²，压榨时间10-15 min。

6.根据权利要求1或2或3所述的一种鲐鱼鱼松的制备方法，其特征在于，步骤（10）中炒干至含水量为12-16%后搓成鱼松。

7.根据权利要求1或2或3所述的一种鲐鱼鱼松的制备方法，其特征在于，步骤（11）中包装采用复合薄膜真空包装或采用罐头瓶封装。