[发明专利]一种淡水鱼鱼肉休闲食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体而言涉及一种淡水鱼鱼肉休闲食品及其制备方法。

背景技术

我国是世界上水产品产量最大的国家，到2001年已经连续12年保持水产品总量第1位，达到4 300万吨。其中水产养殖量占总产量的58％，是世界上唯一的养殖量超过捕捞量的国家，截止2007年，我国淡水鱼产量已达到2120多万吨，这为淡水产品加工提供了充足资源保证。但我国淡水产品加工总体呈现加工率和加工附加值低、精深程度不够、浪费严重等特点，特别是大宗淡水鱼如草鱼、鲢鱼、鲤鱼等已出现了滞销，每年因贮藏、销售条件限制所造成的腐败损失率高达30％。淡水产品深加工产值在我国水产品加工总产值中不足10％，特别是对占淡水鱼产量60％以上的低值鱼类(如鲢鱼、鳙鱼等)，缺少定型的产品，主要以鲜活形式销售，仅少量加工成冻制品、腌制、干制、熏制、传统鱼糜制品(如鱼丸、鱼饼等)等销售，这严重阻碍了我国淡水渔业的发展。目前，有部分利用淡水鱼鱼肉加工的鱼肉干制品的研究，但尚无与本发明产品相关的公开专利。

发明内容

本发明的目的是为了开发一种淡水鱼鱼肉休闲食品，提供一种淡水鱼加工新方法，并解决其加工过程中成型难、质构差、脂肪氧化和/或保藏期短等问题。为了实现本发明的目的，本发明的技术方案如下：

本发明涉及一种淡水鱼鱼肉休闲食品，其特征在于所使用的原料包括新鲜或冻藏淡水鱼鱼糜3-5重量份，辅料1 1-3重量份，干燥熟鱼肉7.5-12.5重量份，辅料2 2.5-4.5重量份，复合添加剂0.003-0.005重量份，防霉液，防霉液用量每Kg休闲食品为60-80g；

其中辅料1的配方为重量比为20-30∶8-12∶4-8∶1.5-3.5的水∶玉米淀粉∶蛋清∶盐；

辅料2的配方为重量比为白砂糖∶食盐∶味精＝80-100∶6-10∶0.5-1.5，辅料2中任选地含有胡椒粉、辣椒粉和/或孜然调味料；

复合添加剂配方为重量比为0.03-0.07∶0.01-0.03∶0.05-0.15∶0.1-0.3的BHT、TBHQ、柠檬酸和山梨酸钾，最佳比例为：0.05∶0.02∶0.1∶0.2；

防霉液配方为：1.3-3.3g/Kg，优选为1.8-2.8g/kg山梨酸钾水溶液+0.05-0.15g/Kg，优选是0.08-0.12g/Kg那他霉素悬浊液，上述两种防霉液按照体积比1∶0.5-2混合。

本发明另一方面还涉及上述淡水鱼鱼肉休闲食品的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)新鲜或冻藏淡水鱼为原料，进行预处理；

(2)将部分鱼原料制成鱼糜：将处理好的原料用采肉机采肉，然后将鱼肉用斩拌机斩拌成糜状，然后将鱼糜与辅料1按比例混和后于真空搅拌机中搅拌10-20分钟；

(3)将部分鱼原料制成干燥熟鱼肉：将处理好的原料在100℃条件下隔水蒸煮至鱼肉块中心温度为70-80℃，冷却，刮掉鱼鳞、鱼皮，剔除主刺和毛刺，然后烘干至水分含量为50-60％左右；

(4)拌料：将步骤(2)和步骤(3)的产品、辅料2、添加剂三部分按比例称取后，于真空搅拌机中拌匀；

(4)成型：将步骤(3)拌匀后的原辅料按需要成型

(5)烤制：采用远红外烤箱进行梯度升温烤制，温度梯度为：40-50℃→70-90℃→90-100℃，在70-90℃温度烘烤结束后，在产品表面喷防霉液，然后进入下一温度段烘烤。

(6)冷却、包装：烤制结束后，将产品冷却至室温，然后堆放均湿后包装，包装型式可采用真空包装或铝箔纸包装。

在本发明的一个优选实施方式中，其特征在于步骤(4)中的成型是指制作模具或摊盘后烤制后切割成所需形状；

在本发明的一个优选实施方式中，其特征在于所述的原料预处理包括：原料选取，选用各项理化卫生指标正常的新鲜或冻藏淡水鱼，冻藏鱼用解冻至中心温度-2℃-2℃后备用；清洗、去头、去内脏，将原料鱼用清水洗去体表污物，然后去头、去内脏，并用清水漂洗干净，去除血污。

本发明的制备方法适用范围广，常见的淡水鱼均可作为加工原料；本发明的休闲食品具有能有效保持、强化鱼肉肌肉纤维，成型性质优良，有效保存鱼肉的营养成分，优质蛋白质含量高等特点；产品撕开断裂面成丝状，咀嚼性、风味良好，具有良好的感官品质；合理使用复合食品添加剂，有效防止产品加工及储藏过程中，脂肪氧化和发霉变质等问题，产品常温状态下，保质期可长达2年以上；产品适用于3周岁以上儿童、成年和老年人等人群食用。

附图说明

图1：淡水鱼鱼肉休闲食品制备方法流程示意图。