[发明专利]一种用产酸菌发酵加工肉制品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉制品加工处理工艺，特别是涉及一种利用产酸菌作为发酵剂加工肉制品的工艺方法。

背景技术

发酵肉制品是指高盐浓度下的肉品在自然或人工控制条件下，自然接种或人工接种微生物菌种，进行发酵，产生具有特殊风味、色泽和质地、具有较长保存期的肉制品。腌腊肉制品是传统发酵肉制品的一个典型代表，如我国的腊肉、火腿、中式香肠、腌腊兔、腌腊畜禽以及民间传统发酵型肉制品等。肉品通过微生物的发酵，肉中蛋白质分解为氨基酸，提高了消化性，增加人体必需氨基酸、维生素，使营养性和保健性增强。微生物发酵分解蛋白质为氨基酸，进一步形成大量香味成份，使产品具特有风味。肉品中大量有益微生物的存在，对致病菌和腐败菌有竞争抑制作用，保证产品安全性，延长产品货架寿命；微生物的生理活动有利于减少亚硝胺的含量，提高产品的安全性。传统腊肉是一类深受消费者喜爱的传统食品，其生产方式分散、落后，生产过程中容易产生亚硝酸胺、3,4-苯并芘等强致癌物，产品质量无法控制，无法进行规模化生产。

发明内容

    本发明的目的是解决现有技术存在的问题，提供一种用产酸菌发酵加工肉制品的方法，该方法使用产生有机酸的微生物做发酵剂，加工的肉制品干净卫生、低盐无有害物质残留、香味独特、食用方便。 

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种用产酸菌发酵加工肉制品的方法，包括下列步骤：

a、制肉坯：

选用经过精选、检疫合格的原料肉制作成所需形状的肉坯；

b、配料的准备：

准备原料肉重量1.0%-2.5%的无碘食用盐， 0.1%-0.2%超细干菇粉，0.1%-0.2%蔗糖，0.1%-0.2%酱油，0.1%料酒，0.1%绿色花椒粉；

c、腌制：

先将上述配料混合均匀，再与切好的原料肉坯混合，用真空滚筒式揉制机内搅拌，使肉坯表面均匀涂布上配料物质，然后在不锈钢容器中腌制；

d、发酵剂的制备：

使用的菌种：嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyce marxianus)、蔓生假丝酵母(Candida humilis)，先将每个菌株分别制备成液体菌种，菌体浓度为10⁸-10⁹个/ml，纯菌种按照1-2:1-2:1:1的培养液体积比混合，制作成产酸微生物混合菌种；

培养液的制备：所制作的培养液的配方中，包括下列组分，各组分的重量与培养液中的水的重量相比，其比重为：蔗糖2%-5%，松针粉5%，硫酸亚铁0.01%，硝酸钾0.01%，硫酸镁0.015%，磷酸氢二钾0.015%，磷酸二氢钾0.031%；其制备过程为：将松针粉加水煮沸，过滤后获得滤液，在滤液中加入培养液配方中的其他成分，加热溶解，然后分装在玻璃容器或发酵罐中进行灭菌，待其冷却后无菌操作进行接种上述产酸微生物混合菌种，接种量为培养液质量的5%；

发酵剂培养：接种后的培养液，在25°C静置培养36-48h，当发酵液pH<3.5，菌体浓度达到10⁸-10⁹个/ml，颜色为白色透明，即制成腊肉发酵剂，备用；

 e、肉品的发酵处理：将步骤c中腌制好的肉铺接种发酵剂，接种量为原料肉重量5%的液体发酵剂，搅拌混合均匀，放置在不锈钢容器内，用食用塑料膜密封，在闭光条件下发酵，温度控制在5℃-25℃，发酵24-48h；

f、烘干：将发酵后的肉坯捞起，滴干水分，在通风条件下晾晒后进行烘干，然后真空热封包装即可得成品。

从上述本发明的各项技术特征可以看出，其优点是：使用产生有机酸的微生物做发酵剂，可以有效地抑制杂菌和腐败菌、产毒菌的生长和产毒；加工过程中盐浓度很低，不添加硝酸盐和亚硝酸盐，也不添加其他化学添加剂、防腐剂、保鲜剂、色素、增香剂、护色剂，也不进行传统的熏制。所生产的肉制品中无亚硝酸胺、3,4-苯并芘等有害物质，盐含量小于2%，属于低盐产品。本方法适合工业化生产，加工的肉制品干净卫生、低盐无有害物质残留、香味独特、食用方便。产品采用真空包装。在常温下的货架期超过12个月。 

具体实施方式

    下面通过实施例对本发明做进一步的说明。

    实施例1

(1)新鲜猪肉的准备

选取经过检疫检验合格的新鲜猪肉，如连皮五花肉、坐墩肉、二刀肉、肘子，清理猪毛，用刀将皮表面刮干净。