[发明专利]一种黄豆酱的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及酱类食品的制备工艺，具体是一种黄豆酱的生产工艺。 

背景技术

我国的酱类制品历史悠久，传统的方法采用浸泡、蒸煮的工序，然后放入容器中密封腌制，这样的工艺腌制时间长，腌制的食品存在容易腐败变质、不耐储藏和运输的问题。 

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种质量可靠，安全卫生的黄豆酱的生产工艺。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现： 

一种黄豆酱的生产工艺，其特征在于包括如下步骤： 

1、原料的接收与贮存，采购符合规定的原材料，不使用霉变有害的原料进行生产，优选获得生产许可证的企业作为供应商，原料入厂后进行品质检验合格后方可入库，同时原料用专仓储存，储存在干燥、通风、卫生良好的库房内，做好放虫防鼠工作，严禁与有害有毒、有异味的物质混存，标识挂牌内容明白清楚； 

2、对原料浸渍除杂，将原料黄豆筛选去杂质泥沙，用清水冲洗、浸泡； 

3、蒸煮，将清水冲洗和浸泡后的黄豆投入蒸煮锅，盖紧锅盖，温度121℃，蒸煮20分钟； 

4、接种，蒸煮后的黄豆经定量绞龙输送，风冷机冷却，接粉机接入小麦粉，经接粉绞龙充分混合均匀，入曲池制曲； 

5、制曲，蒸煮、接种的熟料入池后，平整齐，用风机调节品温在36-38℃，培养至出曲，整个过程控制在60-72小时； 

6、发酵，将成曲与45-50℃，15Be清盐溶液混合入发酵池，整平面层， 用25Kg精盐封面，前期发酵约7天，5天倒酱一次，同时用耙将酱开匀，中期发酵期约2周，发酵过程中观察气泡产生情况，保持品温上下一致，后期发酵约需2周，酱一次，进行后熟，如有大量气泡产生，要增加倒酱次数，整个发酵过程约35天，酱醅成熟成为原酱； 

7、炒制，将原酱放入夹层锅，按比例加入生姜、红椒、香油等辅料，开蒸汽炒制；

8、灭菌，炒好的酱放在锅中，保持85℃，35分钟灭菌； 

9、灌装、旋盖和热封，将酱定量装入高温灭菌处理过的瓶中，迅速盖好瓶盖，趁热旋紧瓶盖； 

10、贴标、封箱和成品。 

本发明的有益效果是加工工艺简便易行，生产出来的黄豆酱醇香酱厚，不需要添加任何防腐剂和食品添加剂，久贮不坏，便于运输，是一种高品质的纯天然食品。 

附图说明

图1是本发明生产工艺流程示意图。 

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体图示，进一步阐述本发明。 

如图1所示，一种黄豆酱的生产工艺，通过以下步骤制作而成： 

1、原料的接收与贮存，采购符合规定的原材料，不使用霉变有害的原料进行生产，优选获得生产许可证的企业作为供应商，原料入厂后进行品质检验合格后方可入库，同时原料用专仓储存，储存在干燥、通风、卫生良好的库房内，做好放虫防鼠工作，严禁与有害有毒、有异味的物质混存，标识挂牌内容明白清楚； 

2、对原料浸渍除杂，将原料黄豆筛选去杂质泥沙，用清水冲洗、浸泡； 

3、蒸煮，将清水冲洗和浸泡后的黄豆投入蒸煮锅，盖紧锅盖，温度121℃，蒸煮20分钟； 

4、接种，蒸煮后的黄豆经定量绞龙输送，风冷机冷却，接粉机接入小麦粉，经接粉绞龙充分混合均匀，添加香曲后入曲池制曲； 

5、制曲，蒸煮、接种的熟料入池后，平整齐，用风机调节品温在36-38℃，培养至出曲，整个过程控制在60-72小时； 

6、发酵，将成曲与45-50℃，15Be清盐溶液混合入发酵池，整平面层，用25Kg精盐封面，前期发酵约7天，5天倒酱一次，同时用耙将酱开匀，中期发酵期约2周，发酵过程中观察气泡产生情况，保持品温上下一致，后期发酵约需2周，酱一次，进行后熟，如有大量气泡产生，要增加倒酱次数，整个发酵过程约35天，酱醅成熟成为原酱； 

7、炒制，将原酱放入夹层锅，按比例加入生姜、红椒、香油等辅料，开蒸汽炒制；

8、灭菌，炒好的酱放在锅中，保持85℃，35分钟灭菌； 

9、灌装、旋盖和热封，将酱定量装入高温灭菌处理过的瓶中，迅速盖好瓶盖，趁热旋紧瓶盖； 

10、贴标、封箱、成品。 

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。