[发明专利]一种茄参表皮砂质脱除工艺

说明书

技术领域：

本发明涉及食品加工领域，特别涉及茄参表皮砂质的脱除工艺。

背景技术：

茄参又称黄皮参、海茄子，学名海地瓜，属棘皮动物门(Phylum Echinodermata)、海参纲(Class Holothuroidea)、芋参目(Molpadida)、尻参科(Caucdinidae)、海地瓜属(Acaudina)动物。我国茄参资源丰富，从山东到海南岛均有分布，每年捕获的茄参有数千吨之多。茄参营养丰富、价格低廉、脂肪含量低，比较适合开发成低脂肪食品，因而具有广阔的市场前景。

然而，茄参长期生活在海底污泥中，表皮因分泌粘性蛋白而粘附污泥中碳酸钙、亚铁硅酸盐等砂质，导致其表皮成为一种有机/无机复合物，坚硬多砂，食用口感较差，这种特性导致其大规模的开发利用受到很大限制。

目前还未有鲜茄参表皮脱砂的方法报道。而干制茄参表皮的脱砂方法则有四种：一是传统的火发法。即把干制茄参烤至表面碳化，然后将碳化层剥除后再行发制。该法虽能去除砂质，获得较好口感，但因茄参富含蛋白质，碳化时难免会产生强致癌物质，如苯并芘、γ-氨甲基衍生物等，长期食用有致癌风险；并且该法存在肉质损失严重，外观粗糙不平等缺点。二是机械刷除法。即先把茄参发至完全，然后用刷子刷除表皮砂质。该法仅能去除部分砂质，并且由于发至完全的茄参质地柔软，极易弄碎，而不适合大规模生产。三是反复的盐渍、搓砂法。中国专利(CN101167586)公开了一种采用反复的盐渍、搓砂来去除韧皮砂质海参表皮中砂质的方法。四是完全脱皮法。《中国食品学报》2010年第十卷第四期介绍了使用木瓜蛋白酶完全脱除东海海参皮的方法；中国专利(CN101530120B)公开了一种使用含有酶的脱皮液完全脱除东海海参皮的方法，使用的酶为脂肪酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶。

发明内容：

针对上述问题，本发明目的是提供一种茄参表皮砂质脱除工艺，为茄参表皮中砂质的脱除提供一种经济、有效、快速、便捷的手段，提升茄参的口感和经济价值，使这一资源能得到更好地利用。

为实现上述目的，本发明提供一种茄参表皮砂质脱除工艺，包括如下步骤：

步骤1、茄参预处理：所述茄参包括鲜茄参和干茄参；取适量鲜茄参，用软毛刷刷去鲜茄参表皮附着的污泥并用清水冲洗干净；或取适量干茄参置于加热容器中，向加热容器中添加适量清水，煮沸5-10min灭菌，自然冷却并浸泡8-16h进行回软；

步骤2、升温加酶：将步骤1中预处理后的茄参称重后置于加热容器中，并向加热容器中加入预处理后茄参质量1-3倍的清水，待水温升温至45-50℃后向加热容器内添加酶，所添加酶的量为预处理后鲜茄参质量的0.05-0.5％或预处理后干茄参质量的0.05-1％，在水温稳定保持45-50℃的水中，将预处理后鲜茄参进行酶处理20-100min或将预处理后干茄参进行酶处理1-3h，然后将茄参取出，放入清水中，用软毛刷刷去砂或搓洗去砂；

步骤3、将酶去活性：将步骤2中去砂后的茄参，再次清洗后，置入加热容器中，向加热容器内加入清水，清水的添加量为2倍预处理后茄参质量，将水煮沸5-10min使酶失去活性；

步骤4、取出茄参，冷藏保存；或直接作为后续加工的原料。

优选的，所述酶选自中性蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或者几种。

进一步的，所述步骤3中将茄参再次清洗包括将茄参剖开，去除茄参肚内污泥和内脏并进行清洗。

进一步的，所述步骤2升温加酶中，水温升温至48℃后向加热容器内添加酶。

进一步的，所述步骤2升温加酶中，所添加酶的量为预处理后鲜茄参质量的0.1％，在水温稳定保持45-50℃的水中，将预处理后鲜茄参进行酶处理30-40min。

进一步的，所述步骤1茄参预处理中，干茄参浸泡时间为12-14h。

进一步的，所述步骤2升温加酶中，所添加酶的量为预处理后干茄参质量的0.5％，在水温稳定保持45-50℃的水中，将预处理后干茄参进行酶处理1.5-2.5h。

本发明所述的一种茄参表皮砂质脱除工艺中，若脱砂处理后鲜茄参用于制作干制无砂茄参时，无需步骤3中将茄参剖开去除肚内污泥和内脏的再次清洗。

在利用本发明的脱除工艺去除茄参表皮砂质时，当处理的是鲜茄参时，步骤2升温加酶中优选的水温升温至48℃，优选的酶的添加量是鲜茄参质量的0.1％，优选的酶处理时间控制在30-40min左右，酶处理时间若超过1h会导致肉质变硬，影响后期加工。