[发明专利]一种面包脱模油

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种用于制作烘焙食品的面包脱模油。

背景技术

烘焙食品的加工方法是将发酵好的面团放在烘烤用的模具里进入烤炉烘烤，起初面团易粘烤模表面，但一旦表皮形成后就不再粘附烤模，因此需要在表皮形成前用烤盘脱模油来防止面团粘于烤模。

目前常用荤油、黄油和植物油作为脱模油，它们有很多缺点：（1）大多数植物油都较为稀薄，流动性大，温度升高时，植物油的流动性更大，植物油会积聚到烤模的底部，只有极薄的一层油残留在烤模壁上；烤模底部聚集太多的油会使面团表皮坚韧、产生不愉快气味，尤其是所用的油不纯时，气味更大。（2）荤油浓度较大，往往呈凝固态，用之前须加热化开，使得生产效率低下。（3）些油脂的熔点都低于50℃，在面团的表皮形成之前就会渗入面团中，而不能保持于面团和烤模之间，所以面团就会粘在烤模上。（4）烘焙过程中易发生碳化，这些油脂不耐高温，烘焙过程中随着温度的升高最开始发生氧化，然后发生聚合，最后导致碳化，在烤模上留下一层黑色的碳化层，并变得越来越厚。（5）烤模上的黑色碳化层越来越厚，使得烤炉与面团之间的热传递越来越难，所需能耗也随之增加，导致制作成本上升。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本申请人提供了一种面包脱模油。本脱模油的脱模率可达100%，适用于面包的脱模，尤其适用于含糖量小于15%的面包。

本发明的技术方案如下：

一种面包脱模油，其制备方法为：

（1）将大豆色拉油、聚甘油蓖麻醇酯、氢化油脂、蔗糖脂肪酸酯混合在一起，搅拌均匀，制成油相；

（2）将步骤（1）所制备的油相打入乳化罐，启动搅拌和循环泵，将乳化罐的循环管道的压力调节为7~9bar；启动搅拌和循环泵的同时将饮用水加入乳化罐，加水流量为15~20L/分钟；

（3）加完饮用水后，循环管道的压力保持7~9 bar，循环混合15~20分钟；

（5）保持乳化罐搅拌和泵循环的情况下灌装；

上述制备方法中所使用的原料及各原料的质量百分数为：大豆色拉油32~37%，聚甘油蓖麻醇酯1~4%，氢化油脂1~6%，蔗糖脂肪酸酯0.1~1%，饮用水58~60%。

本发明有益的技术效果在于：

本发明的作用原理为：本脱模油为油包水类型，乳化剂包裹水分悬浮在油中。在烤模内壁刷上本脱模油，然后放入面团，脱模油在面团和烤模内壁间形成隔离层，在烘烤的过程中温度上升超过100℃时，脱模油中的水分就会蒸发，蒸汽会推动面团远离烤模内壁并有助于面包形成脆而且色泽极佳的表皮，脱模油中水分蒸发完后，脱模油中的油仍能在面团与烤模内壁形成隔离层。并且本面包脱模油呈白色，可以清楚的分辨烤模是否已喷了脱模油。

本脱模油中氢化油脂能提高脱模油的粘度，有利于脱模油的喷涂，并且喷涂到模具侧壁上具有非常好的粘附性能。蔗糖脂肪酸酯能明显增加油包水的能力和稳定性。

本脱模油粘度适宜，因此具有极好的附着力，提前相当长时间预先喷涂在烤模上，也不会出现脱模油流到盘底的情况；品质稳定性好，即使在喷涂、搅拌、泵输送等机械力的作用下也不影响品质；传热性能良好，能有效节约烤箱用电；涂抹方便、快速、卫生，烘焙结束后，烤盘或烤模上无残油，可降低清洁费用和劳力。使用本脱模油烤出的面包表皮无残缺、完整、丰满、光洁；不沾模、不掉渣、不发焦、色泽诱人。

具体实施方式

实施例1

（1）将大豆色拉油、聚甘油蓖麻醇酯、氢化油脂、蔗糖脂肪酸酯混合在一起，搅拌均匀，制成油相；

（2）将油相打入乳化罐，启动搅拌和泵循环；将乳化罐的循环管道的压力调节为9bar；

（3）同时将优质饮用水加入油相，加水流量为15L/分钟；

（4）加完水后，循环管道的压力保持9 bar，循环混合15分钟；

（5）保持乳化罐搅拌和循环的情况下灌装；

      上述制备方法中所使用的原料及各原料的质量百分数为：大豆色拉油32%，聚甘油蓖麻醇酯1%，氢化油脂6%，蔗糖脂肪酸酯1%，饮用水60%。

实施例2

（1）将大豆色拉油、聚甘油蓖麻醇酯、氢化油脂、蔗糖脂肪酸酯混合在一起，搅拌均匀，制成油相；

（2）将油相打入乳化罐，启动搅拌和泵循环；将乳化罐的循环管道的压力调节为8bar；

（3）同时将优质饮用水加入油相，加水流量为18L/分钟；

（4）加完水后，循环管道的压力保持8 bar，循环混合17分钟；