[发明专利]一种食用豆豉香精及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明属于食品添加剂领域，具体地说是一种食用豆豉香精及其制备方法。

背景技术

豆豉源于我国，是具有民族特色的传统大豆发酵制品，它是一种以大豆为原料经微生物发酵而制成的传统发酵食品，以营养丰富独特，在世界饮食文化之林具有特殊的地位。我国的豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。豆豉按原料分则有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。豆豉富含蛋白质、氨基酸、磷、镁、钙等矿物质及多种维生素等营养物质。除此之外，豆豉还含有丰富的生理活性物质。

按制曲时参与的微生物不同，豆豉可分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等。重庆出产的有名的“永川豆豉”就属于毛霉型豆豉，人们平时称的“水豆豉”、“姜豆豉”及日本人喜食的“细豆”则属细菌型豆豉。

豆豉的营养价值较高，与常见的高营养价值的食品相比毫不逊色，豆豉中含有很高的豆激酶。日本对豆豉的最新研究提出豆豉可以有效防治糖尿病。这都是由于大豆在发酵过程中，在微生物及酶的作用下，对大豆原料中的大分子有机物分解和重组，同时经过复杂的生化作用，形成代谢产物和变异物质。其中如大豆异黄酮、大豆低聚糖、豆豉纤溶酶和蛋白黑素等。豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。

发明内容

本发明的目的是提供一种食用豆豉香精及其制备方法，该香精以精选一级大豆为原材料，经过浸提、超模浓缩、层析过柱,得到高倍浓缩的豆豉浓缩液，然后采用固相微萃取-气相色谱/质谱-自动质谱解卷积鉴定系统检测豆豉浓缩液的香气成分，参考GC-MS定量数据，甄别有效香成分，调配成具有浓郁天然豆豉风味的豆豉香基。再添加豆豉浓缩液等天然物，调配出风味纯正的豆豉香精。得到的豆豉香精自然感和天然感好，在实践应用和市场推广中得到了客户的一致好评。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种食用豆豉香精，其特征在于：该香精其配方构成为：豆豉香基5-10份，发酵豆豉浓缩液10-40份，天然发酵型酱油5-40份,丙二醇40-60份；其中，豆豉香基由下列原料组成：异戊醛0.5-1份，糠醛0.05-1份，可卡醛0.2-0.5份，十四酸乙酯0.2-0.3份，十六酸乙酯20-30份，油酸乙酯10-15份，苏合香醇0.1-0.5份,苯乙醇0.1-0.5份,2-乙酰基吡咯0.1-0.5份,丁位癸内酯0.1-0.5份,丁位十二内酯0.1-0.5份，丙二醇溶剂50-70份。

本发明中，该香精配方构成优选为：豆豉香基5份，发酵豆豉浓缩液40份，天然发酵型酱油5份,丙二醇50份；其中，豆豉香基由下列原料组成：异戊醛1份，糠醛0.5份，可卡醛0.2份，十四酸乙酯0.2份，十六酸乙酯20份，油酸乙酯15份，苏合香醇0.2份,苯乙醇0.3份,2-乙酰基吡咯0.2份,丁位癸内酯0.3份,丁位十二内酯0.2份，丙二醇溶剂61.9份。

一种食用豆豉香精的制备方法，其特征在于该方法具体步骤如下：

1）制备豆豉浓缩液

大豆在40-50℃的条件下在水中浸泡120-180分钟，使大豆吸收水分，淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分；

紧接着是制曲，把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃，加入乳酸菌和酵母菌，拌匀入室，保持室温25-30℃，18-20小时后每隔5小时观察；制曲24小时进行第一次翻曲，30小时进行第二次翻曲；制曲的时间为36小时；

再后面是发酵，将处理好的豆豉压实装入罐中至八、九成满，放于28℃～32℃恒温室中保温发酵；发酵时间控制在17-18天；将整个发酵豆豉经过浸提、超模浓缩、层析过柱,得到高倍浓缩的发酵豆豉浓缩液；

2）分析豆豉浓缩液香气成分

采用固相微萃取-气相色谱/质谱-自动质谱解卷积鉴定系统检测发酵豆豉浓缩液的香气成分，得到特征香气的成份数据；

3）配制豆豉香基

对分析出来的原料进行逐一嗅辨，参考GC-MS定量数据，确定有效香料成份及配方构成，调配出高强度的豆豉风味香基；豆豉香基由下列原料组成：异戊醛0.5-1份，糠醛0.05-1份，可卡醛0.2-0.5份，十四酸乙酯0.2-0.3份，十六酸乙酯20-30份，油酸乙酯10-15份，苏合香醇0.1-0.5份,苯乙醇0.1-0.5份,2-乙酰基吡咯0.1-0.5份,丁位癸内酯0.1-0.5份,丁位十二内酯0.1-0.5份，丙二醇溶剂50-70份；

4）配制成豆豉香精