[发明专利]黑豆紫甘蓝豆腐制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及豆腐的制作工艺，具体地说涉及一种黑豆紫甘蓝豆腐制作工艺。

背景技术

目前，随着人们生活水平的提高，人们对豆腐营养性和安全性的要求越来越高，安全绿色富含多种营养素的豆腐，深受消费者青睐。

现有豆腐的制作工艺当中根据所用凝固剂的不同，可将豆腐分为盐卤豆腐、石膏豆腐、酸凝固豆腐。盐卤豆腐质地较硬，石膏豆腐质地细腻，并伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸浆豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐(简称内酯豆腐或GDL豆腐)。酸凝固豆腐口味烧酸、质地细腻。

为了增加豆腐的品种，满足消费者的多种需求，研制新口味多营养的新型安全豆腐实属必要。

发明内容

针对现有技术中存在的技术问题，本发明的目的在于提供一种营养价值高、制作方便的黑豆紫甘蓝豆腐制作工艺。

本发明所采用的技术方案是：

黑豆紫甘蓝豆腐制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：

①、黑豆浆制备

黑豆与水按1∶3～7的比例，23～27℃下浸泡5～12小时，磨浆、100目过滤成黑豆浆；

②、紫甘蓝汁制备

将紫甘蓝洗净，切碎、压滤，得紫甘蓝汁；

③、混合均质加热

将25～35份紫甘蓝汁与110～130份黑豆浆混合，边搅拌边均质，同时加热8～12min，使料温达到68～72℃，再保温5～10min，形成凝胶；

④、压榨成型

将凝胶压榨成型，得黑豆紫甘蓝豆腐。

制作豆腐的关键是凝固剂，只要能使豆浆蛋白质凝固的物质都可作为新型凝固剂。经试验研究发现，一些植物的汁液可使豆浆蛋白凝固，其中紫甘蓝汁在一定条件下可使豆浆蛋白凝固成胶。黑豆紫甘蓝豆腐使用优质黑豆做原料，紫甘蓝汁作为凝固剂，加工制成的豆腐具有营养丰富、安全绿色、风味独特。

研究提示，黑豆中蛋白质含量高达36～40％，相当于肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍；黑豆含有18种氨基酸，特别是人体必需的8种氨基酸；黑豆还含有19种油酸，其不饱和脂肪酸含量达80％，吸收率高达95％以上，除能满足人体对脂肪的需要外，还有降低血中胆固醇的作用。黑豆基本不含胆固醇，只含植物固醇，而植物固醇不被人体吸收利用，又有抑制人体吸收胆固醇、降低胆固醇在血液中含量的作用。因此，常食黑豆，能软化血管，滋润皮肤，延缓衰老，特别是对高血压、心脏病等患者有益。

紫甘蓝营养丰富，据测定，每100克鲜菜含胡萝卜素0.11毫克、维生素B10.04毫克、维生素B20.04毫克、维生素C39毫克、尼克酸0.3毫克、糖类4％、蛋白质1.3％、脂肪0.3％、粗纤维0.9％、钙100毫克、磷56毫克、铁1.9毫克。

本发明的优点在于，把黑豆的高蛋白与紫甘蓝的丰富营养结合在一起，使做成的黑豆紫甘蓝豆腐既有豆腐的高蛋白特点，又有紫甘蓝的丰富维生素及特有的风味。

具体实施方式

以下将结合实施例，对本发明进行较为详细的说明。

实施例1

黑豆紫甘蓝豆腐制作工艺，包括如下步骤：

①、黑豆与水按1∶3的比例(重量比，下同)，27℃下浸泡7.5小时，磨浆、100目过滤成黑豆浆；

②、将紫甘蓝洗净，切碎、压滤，得紫甘蓝汁；

③、将25份紫甘蓝汁(重量份，下同)与115份黑豆浆混合，边搅拌边均质，同时加热10min，使料温达到69℃，再保温7min，形成凝胶；

④、将凝胶压榨成型(现有压制技术)，得黑豆紫甘蓝豆腐。

实施例2

黑豆紫甘蓝豆腐制作工艺，包括如下步骤：

①、黑豆与水按1∶5的比例，23℃下浸泡5小时，磨浆、100目过滤成黑豆浆；

②、将紫甘蓝洗净，切碎、压滤，得紫甘蓝汁；

③、将28份紫甘蓝汁与125份黑豆浆混合，边搅拌边均质，同时加热12min，使料温达到68℃，再保温9min，形成凝胶；

④、将凝胶压榨成型，得黑豆紫甘蓝豆腐。

实施例3

黑豆紫甘蓝豆腐制作工艺，包括如下步骤：

①、黑豆与水按1∶4的比例，25℃下浸泡10小时，磨浆、100目过滤成黑豆浆；

②、将紫甘蓝洗净，切碎、压滤，得紫甘蓝汁；

③、将30份紫甘蓝汁与110份黑豆浆混合，边搅拌边均质，同时加热11min，使料温达到71℃，再保温10min，形成凝胶；

④、将凝胶压榨成型，得黑豆紫甘蓝豆腐。

实施例4