[发明专利]重组肉品及其形成方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种重组肉品，特别涉及一种具低热量与原始肉块的外观及口感的重组肉品。

背景技术

临床研究证明膳食中的脂肪、饱和脂肪酸及胆固醇等与肥胖、二型糖尿病、心血管疾病及某些癌症有关。世界卫生组织建议每日的膳食脂肪应占总热量的15-30％，其中饱和脂肪酸不超过10％，反式脂肪酸应低于1％，且胆固醇应低于300毫克。然而，一般肉制品的脂肪含量大多介于20-50wt％。

而目前已有许多低脂肪肉品形成的相关技术用以解决肉制品脂肪含量过高的问题。

美国专利号U.S5,380,542公开：将包含酶(如淀粉酶)、水解谷物或谷物与胶体组合物的热不可逆凝胶，做为在制备低脂碎肉类产品，如香肠、肉饼中所使用的仿脂肪。

美国专利号US5603976公开：将一个或多个糊精(每个葡萄糖当量小于20)，包埋在褐藻胶、树胶、果胶或蒟蒻胶基质中以制成动物性脂肪替代品。而将上述各原料进行混合的起始步骤，需在73-90℃下执行。

日本专利公开号2003-204772公开：将由水、脂肪、胶原蛋白水解物与多醣增稠剂组成的胶状颗粒混入香肠成分中，再混合蒟蒻胶以改善低脂香肠的咀嚼口感。

但，上述技术依然具有产品外观与原始肉块相似度不高、制作步骤繁琐及/或产品的脂肪含量不够低与易因高温而变形与的等问题，因此目前仍亟需一种新颖的重组肉品，其具有简单的制作步骤，并具有与原始肉块外观相似、低热量、低脂肪与不易因高温烹调而变形的优点。

发明内容

本发明提供一种重组肉品，包括：一肉类混合物，其形成成分包括：一原料肉，其脂肪含量为约0.1-10wt％；一食盐；一转谷氨酰胺酶；一第一蛋白质；以及水；以及一肉类内脂肪的替代物，其形成成分包括：至少一食用胶；至少一淀粉；一第二蛋白质；以及水，其中，该肉类混合物与该肉类内脂肪的替代物互相粘着，又其中在该肉类混合物的形成成分中，该原料肉为约60-85重量份、该食盐为约0.5-3.5重量份、该转谷氨酰胺酶为约0.5-5重量份、该第一蛋白质为约0.5-5重量份与该水为约5-25重量份，且其中在该肉类内脂肪的替代物的形成成分中，该至少一食用胶为约3-10重量份、该至少一淀粉为约1-8重量份、该第二蛋白质为约0.5-5与该水为约70-95重量份。

本发明也提供一种形成重组肉品的方法，包括：(a)提供一肉类混合物与一肉类内脂肪的替代物，其中该肉类混合物的形成成分包括：一原料肉，其脂肪含量为约0.1-10wt％；一食盐；一转谷氨酰胺酶；一第一蛋白质；以及水，在该肉类混合物的形成成分中，该原料肉为约60-85重量份、该食盐为约0.5-3.5重量份、该转谷氨酰胺酶为约0.5-5重量份、该第一蛋白质为约0.5-5重量份与该水为约5-25重量份，又其中该肉类内脂肪的替代物的形成成分包括：至少一食用胶；至少一淀粉；一第二蛋白质；以及水，而在该肉类内脂肪的替代物的形成成分中，该至少一食用胶为约3-10重量份、该至少一淀粉为约1-8重量份、该第二蛋白质为约0.5-5重量份与该水为约70-95重量份；(b)将该肉类混合物与该肉类内脂肪的替代物以一层接着一层的方式交互堆迭或将该肉类混合物与经切块的该肉类内脂肪的替代物混合，以形成一肉类混合物与肉类内脂肪的替代物的组合物；以及(c)将该肉类混合物与肉类内脂肪的替代物的组合物进行一挤压结着成型步骤以形成一重组肉品。

为了让本发明的上述和其他目的、特征、和优点能更明显易懂，下文特举优选实施例，并配合附图，作详细说明如下：

附图说明

图1A显示对照组（猪背脂）的外观。

图1B显示配方1-1的肉类内脂肪的替代物的外观。

图1C显示配方1-2的肉类内脂肪的替代物的外观。

图1D显示配方1-3的肉类内脂肪的替代物的外观。

图2A显示实施例1-1的重组三层肉的切片的外观。

图2B显示实施例1-1的重组三层肉的切块的外观。

图2C显示实施例1-1的重组三层肉经切块并过油的外观。

图3A显示实施例2的重组千层肉的外观

图3B显示实施例2的重组千层肉经切块的外观。

图3C显示实施例2的重组千层肉的料理成品。

具体实施方式

在本发明一方面实施例中，本发明提供一种重组肉品。本发明的重组肉品可包括一肉类混合物与一肉类内脂肪的替代物，但不限于此。在此重组肉品中，上述肉类混合物与肉类内脂肪的替代物为互相黏着。