[发明专利]一种生态酿造浓香型大曲酒酒窖用老窖菌液

说明书

技术领域

本发明涉及一种生态酿造浓香型大曲酒酒窖建窖用老窖菌液。

背景技术

酒窖是浓香型大曲酒最重要的酿酒设备，是大曲酒质量的基础，是持续不断提升大曲酒质量的根本保证，没有好的窖池，就不会酿造出香醇似幽兰的美酒。

新建窖池和老窖池的理化环境以及微生物群系不一样，能否使新建窖池达到老窖相同的状态，酿造出优质基酒，老窖菌液置关重要。

发明内容

本发明是为避免上述现有技术所存在的不足之处，提供一种生态酿造浓香型大曲酒酒窖用老窖菌液，使新建窖池快速达到老窖的水平，进而使所酿原酒的产量和质量都能得到提升，尤其是在口感上保持浓香型大曲酒的“窖香纯正浓郁、绵甜爽净，味丰余长”的典型风格。

本发明为解决技术问题采用如下技术方案：

本发明生态酿造浓香型大曲酒酒窖用老窖菌液的特点是：所述老窖菌液按如下方法制得：取连续在用的三十年以上的老窖窖泥做种，按每公斤37℃清水配0.05-0.06kg老窖窖泥、0.03-0.05kg老窖窖底酒醅、0.07-0.08kg培养温度为55～60℃的中温曲、0.02-0.03kg培养温度为60～65℃的高温曲和0.03kg体积百分比为95%-96%的食用酒精；将老窖窖泥、老窖窖底酒醅、中温曲、高温曲和清水混合均匀，在35-37℃条件下厌氧培养六至七天即得。

与已有技术相比，本发明有益效果体现在：

本发明老窖菌液，可以使新建窖池的理化环境以及微生物群系达到老窖池水平，使新建窖池在短时间内快速老熟，进而酿造出优质基酒。

附图说明

图1为本发明窖墙结构示意图；

图2为本发明中竹板层结构示意图；

图中标号：1石板；2竹签；3短竹条；4长竹条；5胶泥窖底；6麻绳；7窖泥层；8窖墙。

具体实施方式

参见图1，本实施例中生态酿造浓香型大曲酒酒窖的窖池立面呈倒梯形,上宽下窄,池壁的坡度为7o～12o，窖池横断面呈长方形；窖墙8从窖底面往上每间隔25-35cm平铺一层由竹条排布形成的竹板层，以竹板层作为窖墙泥层间的拉筋；窖墙8的顶部厚度为50-80cm，窖墙8的底部厚度为90-120cm，窖池高度为1.7-1.8m。

具体实施中所建酒窖上口尺寸为宽3.8m、长4m，窖池底部尺寸宽3.6m、宽3.8m，这一窖池大小合理,窖池内表面积有利于糟醅与窖池内窖泥的充分接触，有利于糟醅充分发酵，有利于生产操作和窖池的养护。

参见图2，具体实施中，平铺的竹板层的结构形式是：设定窖墙高度为Z轴方向，以沿着窖墙厚度方向为Y轴方向，以垂直于窖墙厚度方向为X轴方向；则：在X轴方向上平行且间隔设置3-4条长竹条4，每根长竹条在整扇窖墙中为通长，相邻的两根长竹条以竹节面一正一反摆放；在Y轴方向上，以每相邻的两根长竹条为一组，每组长竹条之间平行且间隔设置各根短竹条3；处在相邻的两组长竹条之间的短竹条在X轴方向上位置交错，处在同一组长竹条中的相邻的两根短竹条以竹节面一正一反摆放，选择使用竹子做窖墙拉筋，环保安全耐腐蚀，有利于窖泥微生物的生长和窖泥老熟。

具体实施中，针对本实施例中窖池高度，竹板层共设五层，长竹条的长度为4-4.5m、宽为4-5cm，相邻长竹条的间隔为15-20cm；短竹长的长度为12-15cm，宽为3-4cm；竹板层如此设置相当于建筑房屋中钢筋架构，而且竹子质地坚硬、又具柔韧性，竹子特有的空心圆环形的截面保证了它的受压整体稳定性，竹节所起到的作用与箱形截面柱中横向加劲肋是一样的，保证了竹子的受压局部稳定性。同时，竹节的存在也保证了竹子的抗扭能力，避免竹子发生扭转失稳。竹子的材质收缩量非常小，弹性和韧性却非常高，有助于窖墙的稳定，所建窖墙不易倒塌、脱落。

本实施例中，窖墙泥层所用窖墙泥是选用无沙红淤土，晒干并打碎，打碎后的土疙瘩直径不大于5cm，对于晒干打碎后的无沙红淤土，按每立方米无沙红淤土配10kg老窖菌液、5kg黄浆水和10kg酒精度为15⁰-20°的酒尾，将老窖菌液、黄浆水、酒尾和无沙红淤土作为混合料，共同混合均匀制得窖墙泥。可以在混合料中加入清水，使制得的窖墙泥按重量百分比的含水率达到29-31%。此窖墙泥的配比，是为了使新建窖池的理化环境以及微生物群系达到30年老窖池水平，使新建窖池在短时间内快速老熟，进而酿造出优质基酒。