[发明专利]一种紫马铃薯米酒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及米酒的发酵工艺，尤其是一种紫马铃薯米酒的生产工艺。

技术背景

米酒营养丰富，老少皆宜，千百年来米酒的生产工艺一直在发展和演变中。随着人们健康意识的提高，米酒现在主要沿着天然、低度和保健的方向发展，各种新型米酒应运而生。目前，已有关于以紫甘薯为原料酿造酒的研究报道，开发出的新型糯米酒既有糯米酒的保健功能又融入了紫甘薯花色苷这一功能性成分，使紫甘薯糯米酒富有鲜艳的色泽同时增加了保健功能，极具开发前景；也有采用果酒工艺制备紫甘薯酒的，并通过测定酒的还原能力、清除DPPH 自由基能力、抑制脂质过氧化能力、金属螯合能力来评价紫甘薯酒的抗氧化活性。结果表明，得到的紫甘薯酒比相同酒精度(约11％vo1)的干红葡萄酒具有更强的抗氧化能力，发酵前后紫甘薯汁和紫甘薯酒的抗氧化活性相当。紫甘薯酒主要是采用榨取的紫甘薯汁和糯米一起发酵，而发酵前紫甘薯汁和发酵后的紫甘薯酒相比，它们的抗氧化活性相当。

紫色马铃薯是集食用、营养、保健、观赏于一身的彩色马铃薯新品种，有大量的花菁素以及丰富的抗氧化物质，因此，紫马铃薯中除了较高的淀粉含量外，还含有丰富的营养物质,本发明以紫马铃薯为原料酿造紫薯米酒，开发出一种新型紫马铃薯米酒。

发明内容

本发明的目的是提供一种风味独特，具有高抗氧化活性和美容保健功效的紫马铃薯米酒的生产工艺。

一种紫马铃薯米酒的生产工艺，包括以下步骤：

（1）取紫马铃薯洗净，削皮，切成大小均匀的块状，放于蒸锅上蒸煮，待薯肉熟透无生心后放入研钵捣碎呈糊状，冷却至25～35℃；

（2）室温下，将糯米去杂洗净后放入清水中，保持清水水面高于糯米界面3～8cm浸泡36h；将浸泡后的糯米米粒捞出沥水，放入常压锅内蒸煮，大汽后开始计时，15min后用冷开水撒淋，再继续蒸10 min，然后取出糯米后立即用冷开水撒淋冷却至25～35℃；

（3）将冷却后的糯米与紫马铃薯糊按质量比为1：1～1：10的比例一同放入大烧杯中进行搅拌，将用25～35℃的水活化过的与混合物料质量比为0.6%～1.2%的酒曲加入混合物中，混合均匀；按料液比1:2加入适量的水，再次混合均匀，将混合物放入1L的大锥形瓶中，封口，放入温度为26～32℃的恒温培养箱中进行厌氧发酵42～60h；

（4）将经过后发酵、澄清和过滤罐装后的紫马铃薯米酒放入水浴锅加热，用温度计直接测量样酒温度，达到85℃后，保温12min，取出后放置于室温，自然冷却，即为成品。

选取紫马铃薯应为新鲜无病害损伤的紫马铃薯。

所述室温为20～30℃。

作为优选，步骤（1）紫马铃薯捣碎后冷却至30℃。

作为优选，步骤（2）清水水面高于糯米界面5cm。

作为优选，步骤（2）蒸好后的糯米冷却至30℃。

步骤（3）中酒曲优选白酒曲。

作为优选，步骤（3）冷却后的糯米与紫马铃薯糊按质量比为1：4的比例放入大烧杯。

    本发明具有的如下有益效果：在酿酒过程中加入酒曲，酒曲中含有的微生物能彻底破坏植物的细胞壁，使紫马铃薯细胞中含有的花色苷更完全更自然地释放到酒液之中，不仅能赋予紫马铃薯酒特殊的风味，还能提高其抗氧化活性，更能发挥紫马铃薯米酒美容与保健的双重功效。

具体实施方式

    下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

（1）取新鲜无病害损伤紫马铃薯洗净，削皮，切成大小均匀的块状，放于蒸锅上蒸煮，待薯肉熟透无生心后放入研钵捣碎呈糊状，冷却至30℃。

（2）室温下，将糯米去杂洗净后放入清水中，保持水面高于米面5cm浸泡36h。将浸泡后的米粒捞出沥水，放入常压锅内蒸煮，大汽后开始计时，15min后用冷开水撒淋，再继续蒸10 min。将蒸好的米饭取出后立即用冷开水冷却至3O℃。

（3）将冷却后的糯米与紫马铃薯糊按质量比为1:1的比例一同放入大烧杯中进行搅拌，将用30℃的水活化过的与混合物料质量比为0.6%的酒曲加入混合物中，混合均匀，按料液比1:2加入适量的水，再次混合均匀。将混合物放入1L的大锥形瓶中，封口，放入温度为26℃的恒温培养箱中进行厌氧发酵42h。

（4）将经过后发酵、澄清和过滤罐装后的紫马铃薯米酒放入水浴锅加热，用温度计直接测量样酒温度，达到85℃后，保温12min，取出后放置于室温，自然冷却，即为成品。