[发明专利]腌腊蝴蝶猪脸肉制品的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种腌腊蝴蝶猪脸肉制品的制作方法。

背景技术

2010年我国生猪饲养量11亿头，居世界首位，为肉类加工提供了丰富资源。猪头一般供鲜销食用，加工产品甚少，严重制约经济效益和附加值。

发明内容

本发明的目的就是提供一种腌腊蝴蝶猪脸肉制品的制作方法，该方法制作的腌腊蝴蝶猪脸肉制品腊味浓郁、形状美观、新颖独特。

本发明的腌腊蝴蝶猪脸肉制品的制作方法，包括以下步骤：

   原料按重量份计： 猪脸肉100、食盐6、白酒2、花椒0.25、八角0.2、丁香0.1、亚硝酸钠0.015、D-异抗坏血酸钠0.15；

    1、将猪头刮除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用冷水清洗干净；

    2、预处理：将猪头皮面放在案板上，肉面朝上，用刀沿底部正中线将骨头劈成两半，不能伤及脸部猪肉与皮，除去猪脑和骨头，将整只猪脸两边的肉和皮向外拉开整形成蝴蝶形状；

    3、炒盐腌制：将食盐、八角、花椒与丁香一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，炒至微黄色时，取出冷却，用钢筛去掉八角、花椒与丁香，取干盐与白酒、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠混合，均匀撤在猪脸的皮面上，用双手来回擦抹食盐，至溶解为止，并将猪脸逐只堆放在容器中，皮朝下、肉朝上，一层层叠紧压实，每隔12小时上下位置翻动一次，干腌3-4天即可；

    4、清洗：将腌制好的猪脸用清水冲洗，除去污物；

    5、烘干：用绳穿在猪脸一侧中间的皮面上，挂在烘干架上滴去表面水滴，进入烘房，50-55℃烘干18-24小时，或在太阳下晾晒4-5天；

    6、冷却：将烘干的蝴蝶猪脸取出冷却至室温；

7、包装：将猪脸修整成蝴蝶形状压扁，装入食品塑料袋中真空包装封口。 

本发明的腌腊蝴蝶猪脸肉制品的制作方法，将猪头经清洗修整、拆骨、腌制、烘干成清香可口、腊味浓郁、造型美观、清洁方便、形似蝴蝶的猪脸新颖肉食品，对提高猪副产品的利用和经济效益，增加肉食品花式品种均具有重要意义。

具体实施方式

一种腌腊蝴蝶猪脸肉制品的制作方法，包括以下步骤：

    原料：猪脸肉100kg、食盐6kg、白酒2kg、花椒0.25kg、八角0.2kg、丁香0.1kg、亚硝酸钠0.015kg、D-异抗坏血酸钠0.15kg；

    1、将猪头刮除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用冷水清洗干净；

    2、预处理：将猪头皮面放在案板上，肉面朝上，用刀沿底部正中线将骨头劈成两半，不能伤及脸部猪肉与皮，除去猪脑和骨头，将整只猪脸两边的肉和皮向外拉开整形成蝴蝶形状；

    3、炒盐腌制：将食盐、八角、花椒与丁香一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，炒至微黄色时，取出冷却，用钢筛去掉八角、花椒与丁香，取干盐与白酒、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠混合，均匀撤在猪脸的皮面上，用双手来回擦抹食盐，至溶解为止，并将猪脸逐只堆放在容器中，皮朝下、肉朝上，一层层叠紧压实，每隔12小时上下位置翻动一次，干腌3-4天即可；

    4、清洗：将腌制好的猪脸用清水冲洗，除去污物；

    5、烘干：用绳穿在猪脸一侧中间的皮面上，挂在烘干架上滴去表面水滴，进入烘房，50-55℃烘干18-24小时，或在太阳下晾晒4-5天；

    6、冷却：将烘干的蝴蝶猪脸取出冷却至室温；

7、包装：将猪脸修整成蝴蝶形状压扁，装入食品塑料袋中真空包装封口。

本发明方法制作的腌腊蝴蝶猪脸肉制品，经江西省产品质量监督检测院检测，产品检验报告如下：

检验项目技术要求检验结果单项判断外观稍湿润，略发粘符合要求合格色泽瘦肉呈咖啡色或暗红色，脂肪切面呈微黄色，光泽较差符合要求合格组织形态质地稍软，无弹性，切面较平整符合要求合格气味尚有腌猪肉应有的气味，略有酸味符合要求合格挥发性盐基氮（g/100g）≤4525.1合格酸价（以脂肪计）（mg/g）≤4.00.80合格过氧化值（以脂肪计）（g/100g）≥0.50.088合格亚硝酸钠（mg/kg）≤302.9合格铅（mg/kg）≤0.20.01合格无机砷（mg/kg）≤0.05未检出合格镉（mg/kg）≤0.10.0037合格总汞（mg/kg）≤0.05未检出合格山梨酸（g/kg）不得检出未检出合格苯甲酸（g/kg）不得检出未检出合格胭脂红不得检出未检出合格