[发明专利]水煮牛蒡的加工方法

说明书

技术领域

本发明公开了一种牛蒡的加工方法，具体涉及一种水煮牛蒡的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

牛蒡为二年生草本植物，牛蒡根含有人体必需的各种氨基酸，如具有健脑作用的天门冬氨酸占总氨基酸的25%-28%，精氨酸占18%-20%，且含有Ca、Mg、Fe、 Mn、 Zn等人体必需的宏量元素和微量元素；其含有多酚类物质具有抗癌、抗突变的作用，因而牛蒡具有很高的营养价值和较广泛的药理活性。但是新鲜牛蒡，保存时间短，无法长距离运输，产品附加值低，无法满足人们对牛蒡产品的长期和多样化需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种水煮牛蒡的加工方法，本发明加工工艺简单，生产制造容易，制得的产品营养丰富、食用方便、口感好、安全卫生、产品附加值高。

为解决上述技术问题，本发明水煮牛蒡的加工方法，包括以下步骤：

（1）脱盐：将盐渍牛蒡原料投入水槽中,沥卤后注满护色液,原料应完全浸入液面下，每隔1-2小时换护色液一次,直至口尝无咸味为止，所述护色液为质量百分浓度0.15-0.2%的柠檬酸的水溶液；

（2）漂白：将脱盐后的牛蒡投入水槽中，注满漂白液漂白2-3h至产品色泽为白色，所述漂白液为含有次亚硫酸钠、六偏磷酸钠的水溶液，次亚硫酸钠、六偏磷酸钠的质量百分浓度为0.1-0.2%、0.05-0.1%；

（3）预煮、冷却：将漂白好的牛蒡捞出，投入不锈钢夹层锅中，注入漂白液使牛蒡完全浸入液中，升温至85-90℃，保持3-7分钟至产品色泽呈透亮乳白色；预煮完成后迅速注入净水，流水冷却至常温，冷却至室温的产品经毛发去杂机去除异物；

（4）pH调整、脱硫、半成品检测：将去除异物的产品投入pH值调整液中进行pH值调整并同时进行脱硫,每隔2-3小时换一次pH值调整液，换液次数为2-3次，所述pH调整液为质量百分浓度0.15-0.2%的柠檬酸的水溶液；将经过pH调整、脱硫处理的产品进行pH和SO₂含量检测，pH 3.6-4.2、SO₂含量小于30ppm的产品为合格品；

（5）装袋：将半成品检测合格产品装入消毒处理的真空塑料袋中，袋中加入包装液，使用真空封口机抽真空、封口，所述包装液为含有维生素C、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-〥-内酯的水溶液，其中维生素C、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-〥-内酯的质量百分浓度分别为0.05-0.1%、0.05-0.1%、0.3-0.6%；

（6）初灯检、金属检测、杀菌：将装袋后的产品放置于灯检台下检查袋口密封性、异物情况；初灯检合格后用金属检测仪检测金属；将经过金属检测仪检测合格的产品移至杀菌水槽中,升温至89-91℃，恒温保持50-60分钟；杀菌后的产品迅速移至冷却水中进行流水冷却，使产品温度快速降至常温；

（7）复灯检、成品检测：将杀菌后的产品放置于灯检台下检查袋口密封性、异物情况；将复灯检合格的产品进行理化和微生物分析，其中pH值3.8-4.2、SO₂含量≤25ppm、微生物检测细菌总数＜10个/g、大肠菌群呈阴性为合格成品。

步骤（1）中所述盐渍牛蒡的pH值3.0-4.0、SO₂残留量≤30ppm。

本发明具有以下有益效果：第一，在预煮工艺之前进行漂白，且预煮工艺中采用漂白液作为预煮液，增加牛蒡自身的白度，提高保鲜存放时间。第二，采用柠檬酸进行杀酶，很好地保存了牛蒡的营养价值，延长了产品的保鲜期；同时进行pH调整，使制得的产品具有良好的口感。第三，检验程序严格，保证产品质量，安全卫生。通过对半成品检测、成品检测实现对pH、SO₂含量的全程监测；初灯检、复灯检、金属检测，严把质量关；对产品进行严格杀菌处理和微生物分析，安全卫生。第四，包装液中添加维生素C和六偏磷酸钠，产品色泽好，且六偏磷酸钠能有效抑制维生素C的分解。第五，本发明丰富了牛蒡产品的种类，延长了牛蒡产品的食用期限，便于运输和保存，提高了产品的附加值。

具体实施方式

水煮牛蒡的加工方法，包括以下步骤：

（1）脱盐、漂白：将盐渍牛蒡原料投入水槽中,沥卤后注满护色液,原料应完全浸入液面下，每隔1-2小时换护色液脱盐一次,直至口尝无咸味为止，所述护色液为质量百分浓度0.15-0.2%的柠檬酸的水溶液；盐份脱尽后注满漂白液，漂白2-3h至产品色泽为白色，所述漂白液为含有次亚硫酸钠、六偏磷酸钠的水溶液，次亚硫酸钠、六偏磷酸钠的质量百分浓度分别为0.1-0.2%、0.05-0.1%；