[发明专利]一种豆豉的制备方法

说明书

 

技术领域

 本发明属于轻工业食品发酵技术领域，具体涉及一种豆豉的生产工艺。

背景技术

豆豉是一种传统发酵食品，起源于我国先秦时代，已有两千多年的历史。豆豉自古以来就广泛使用于中国烹调的菜肴，我国浙江、福建、四川、湖南、湖北、江苏、江西、广西及北方地区广泛食用，日本及东南亚国家食用豆豉更为广泛。我国的豆豉种类很多，按照豆豉发酵的方法来分类，有天然发酵法和接种发酵法两种。天然发酵法不添加菌种，利用适当的温度和湿度，控制特定的微生物大量繁殖生长。而接种发酵法是在曲料中接入人工培养的种曲（如经过扩大培养后的沪酿3.042米曲霉种曲）进行培养，并尽量避免其他微生物生长繁殖。这两种方法各有优缺点。天然发酵法的豆豉由于生长繁殖的微生物种类较多，故酶系比较复杂，豆豉风味比较好；缺点是发酵技术较难控制，质量波动大，生产周期长，生产效率较低，且易于受季节限制。而接种发酵法曲种质量稳定，生产周期相对较短，但成品豆豉香味不突出，稍有臭味和酸味，豆豉风味较差。因此，如何克服天然发酵法的缺点，保留其豆豉风味好的优点，一直是本领域急待解决的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：天然发酵豆豉生产工艺复杂，生产技术较难控制，质量波动大，生产周期长，生产效率较低，易于受季节限制。

本发明的技术方案：将煮熟的黄豆倒入竹筐内，然后将盛有熟黄豆的竹筐成行、成层放置于发酵室内，静置发酵，待温度上升到52~60℃，有浓郁的豆豉香味逸出时，即得香味浓郁的湿豆豉，发酵时间为2~3天。晾干，即得干豆豉。

目前，天然发酵豆豉主要有永川豆豉、潼川豆豉、浏阳豆豉和阳江豆豉，其主要工艺分别如下：

1、永川豆豉主要工艺：选择在冬、春两季生产，温度低，发酵效果好。把黑豆浸泡含水量至50%左右，蒸煮熟，将熟料装入箩筐，待自然冷却到30~35℃时进曲房再装入簸箕常温制曲，曲料厚度约3~5厘米，冬季曲料品温6～12℃，室温2~6℃。制曲时间约15天，其间翻曲一次，成曲有曲香味。出曲后向成曲中加入定量的冷食盐水浸闷1天后，再加入定量辅料入罐或入池发酵。发酵周期10~12个月。 

2、潼川豆豉主要工艺：选择在冬、春两季生产，温度低，发酵效果好。泡料要求的温度在40～50℃，含水量50%左右。蒸料当中要上下翻动一次。熟料上架后保持适当温、湿度，任其自然发酵。大约经过15～21天，菌丝茸毛长稳，有香味散出即可下架。下架后，加盐、白酒、水，拌匀后入坛封存。后熟期约需9～12个月。

3、浏阳豆豉生产工艺：一般都用泥豆或小黑豆制作，生产周期比较长，而且都是手工操作。先要进行初蒸，蒸成半熟，然后倒入发缸内浸泡三十分钟左右，再进行复蒸，将豆子蒸熟，然后摊凉，进入霉房发酵，制曲时间３至７天，待长出黄色曲霉，然后出霉房洗霉，再经过进“水围子”、过桶、出晒等工序，鲜香的豆豉方可食用。

4、阳江豆豉主要工艺：黑豆经浸泡含水量达到50％左右，蒸煮，将熟料取出，摊凉至35℃时装入竹匾内，入室制曲，室温控制26～34℃，品温为25～40℃，经过第一次翻曲、倒匾和第二次翻曲，约114小时后即可出曲。出曲后进行洗霉，然后拌入约17％的食盐入坛进行后期发酵，发酵时间大约40天。晒干后即为成品豆豉。

而接种发酵法是在曲料中接入人工培养的种曲进行培养，并尽量避免其他微生物生长繁殖。其主要工艺是：将大豆浸泡至含水量50％左右，煮熟，将熟料冷却至35℃左右，接种沪酿3.042或TY-Ⅱ，拌匀入室，保持室温28℃，制曲至22小时左右进行第一次翻曲，28小时进行第二次翻曲，一般34小时后即可出曲。出曲后洗曲、拌入18％的食盐，浸闷12小时。将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，层层压实，置于28℃恒温室中保温发酵30天以上。取出晾干即为成品。

从以上五中工艺可见，永川豆豉和潼川豆豉需要较低的气温，而且其装坛发酵周期比较长，需要9~12个月；浏阳豆豉工艺比较复杂，需要洗霉、进“水围子”、过桶等工序，增加了劳动强度和生产时间；阳江豆豉需要两次翻曲、洗霉、拌盐入坛发酵等工序，发酵周期也在40天以上；接种制曲豆豉也需要两次翻曲、洗霉和拌盐入坛发酵等工序，发酵周期也比较长，而且其产品豆豉风味较差，有较强的酸味和臭味。

综上所述，与其他工艺相比，本发明的有益效果在于：工艺简单，便于操作，发酵周期短，产品质量稳定，同时保持了传统豆豉的风味。

具体实施方式

一、工艺流程

  大豆→筛选→清洗→浸泡→沥干→蒸煮→发酵→晾干→成品

二、操作要点