[发明专利]一种海鲜酱油及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种海鲜酱油及其生产方法，即以海水虾为原料生产的虾酱油及其制备方法。

背景技术

酱油是我国传统的酿造调味品之一，早在周朝就已经开始制作并食用，至今已有二千多年的历史。由于其独特的风味、色泽以及丰富的营养价值，酱油已成为我国、日韩、东南亚各国乃至欧美人民饮食生活中不可或缺的调味品。虽然我国酱油产量居世界首位，但主要是以普通酱油为主，基本以大豆或者豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物发酵酿造而形成，口味、营养比较局限，因此有必要扩展不同的制备原料。

海水虾是地球上数量最大，繁衍最成功的生物资源之一。海水虾不但资源丰富，而且营养价值高，已引起世界各国的极大关注。虾肉中含人体所必需的全部氨基酸，还含有大量的维生素，以及相当丰富的矿物质，如钙、钾、磷、镁、铁、碘、铜、锌、锰、钼、钴、铝、铬、钛等。目前，在海水虾的加工过程中，大量的蛋白质资源没有被有效利用，因此，造成了严重浪费，还引起了环境污染。而另一方面，虽然我国酱油产量具世界首位，但主要是以普通酱油为主，一般以豆粕、麸皮、面粉、水发酵制作而成、口味、营养比较局限。因此，将海水虾资源应用到酱油制备技术领域具有很好的应用开发前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种酱油及其生产方法，即一种口味佳、营养丰富的海鲜酱油及生产方法，从而弥补现有技术的不足。

本发明的酱油，是用脱脂处理后的海水虾加入到酱油酿造的制曲原料中，再按照酱油发酵步骤后制备的。

其中制曲原料可选用已有的任一种或几种酱油制曲用组份，其中一种为脱脂豆粕和麸皮的混合物，其质量比范围为4∶1，也可以选择单纯的脱脂豆粕。

本发明的酱油，其具体制备步骤如下：

1)将用于酱油酿造的种曲接种到含有脱脂处理后的海水虾的制曲原料中进行培养，来制备成曲；

2)将步骤1)制备的成曲粉碎后，进行低盐固态发酵来获得成熟酱醅；

3)将步骤2)所得的成熟酱醅用水加热浸出，浸出液灭菌得到酱油成品。

为了使制备的酱油具有更好的应用，本发明的脱脂处理后的海水虾粉碎后，先用蛋白酶进行了降解；所述的蛋白酶包括各种来源的的食品领域中应用的蛋白酶：植物蛋白酶(如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等)、动物蛋白酶(如胃蛋白酶、胰蛋白酶等)、微生物蛋白酶(如枯草杆菌蛋白酶、链霉菌蛋白酶等)；各种反应条件的蛋白酶：中性蛋白酶、酸性蛋白酶和碱性蛋白酶，其中的任一种或几种组合使用。

本发明的产品色泽红褐，鲜艳有光泽；具有虾酱油特有鲜香，无腐败臭味；具有虾酱油特有鲜美滋味，鲜、咸、甜适口；澄清透明，无悬浮物和絮状沉淀。

具体实施方式

本发明所制备的酱油，是用脱脂处理后的海水虾加入到酱油酿造的制曲原料中，再进行发酵后制备的。其中制曲原料可选用已有的任一种或几种酱油酿造中用到的制曲原料，其中一种为脱脂豆粕和麸皮的混合物，也可以选择单纯的脱脂豆粕，而不仅限于说明书实施例中所限定的成份及配比。

本发明的酱油，其具体制备步骤如下：

1)将用于酱油酿造的种曲接种到含有脱脂处理后的海水虾的制曲原料中进行培养，来制备成曲；

2)将步骤1)制备的成曲粉碎后，进行低盐固态发酵来获得成熟酱醅；

3)将步骤2)所得的成熟酱醅用水加热浸出，浸出液灭菌得到酱油成品。

其中步骤1)酱油酿造的种曲接种到制曲原料的比例可以按照现有的比例来进行选择，本发明不做特别的限定。

下面结合具体实施例对本发明的方法进行详细描述。

实施例1

(1)脱脂虾粉的制备：将购来的南极磷虾先用自来水清洗干净，烘干过夜，用粉碎机将干虾粉粉碎。采用氯仿-甲醇法对虾粉进行脱脂处理：准确称取粉碎后的虾粉25g置于蒸馏烧瓶中，先加入4-5mL水，再加入200mL氯仿-甲醇溶液置于脂肪测定仪上65-70℃水浴加热回流，从微沸开始计时，提取6.5h，过滤，去除残留溶剂，干燥得脱脂虾粉(对比未脱脂虾粉，脱脂虾粉色淡，粗糙，腥味较低，无油腻感)。对于虾的脱脂，也可以采用现有的对虾脱脂操作来进行。

(2)制曲：将脱脂豆粕、麸皮、脱脂虾粉混合(4∶1∶5)，加入干料量同样重量的水，浸润1h。然后在121℃，0.1MPa灭菌20min，得制曲培养基。按种曲的质量比0.3％左右接种于培养基中，32℃培养，待曲料结块并长满黄绿色孢子即可作为成曲；