[发明专利]一种用生物复合酶脱除莲子种皮的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种莲子脱皮方法，具体涉及一种用生物复合酶脱除莲子种皮的方法。

背景技术

莲（Nelumbo nucifera Gaertn）为多年水生草本植物，是我国特产，莲子是公认的老少皆宜的滋补佳品，有补脾止泻、益肾涩精、养心安神、健脑益智的作用，对于中老年人体虚、失眠、食欲不振及癌症患者更为适宜。莲子的药用价值和食用价值都非常高，但莲壳及种皮去除是莲子加工的首要前提，莲壳的去除，当前诸多企业大多用脱壳机，能耗和原料损耗均不是很大，然而，种皮脱除，相对而言，方法众多，效果各异。目前莲子去皮的方法主要有三种：机械法、物理法、化学法。机械法，即使用简易砂轮磨皮机，其去皮较为干净，但原料损伤大，损耗率达20%，生产能力低，10 kg莲子大约需12 min；物理法一般采用热烫法，即用90℃热水进行热烫去皮，此法对于成熟度较好的莲子去皮效果较好，而成熟度差的则去皮较难；化学法一般采用热碱水浸泡去皮，对产品外观和食用品质存在很大不良影响。以上方法或去皮效果不稳定，或会对莲子果肉本身造成较大损伤，或去皮效率低下，或成本偏高。因此，开发保证莲子产品质量的绿色去皮工艺技术刻不容缓，意义重大，而且市场应用前景看好。

发明内容

为克服现有技术的不足，得到产品食用质量安全、原料损耗少、风味和色泽纯正稳定的脱皮白莲，本发明提出了一种莲子脱皮方法，其生产工艺绿色环保、安全、高效、简捷方便。

本发明的技术路线为：脱壳莲子种皮化学组成的确定→脱壳莲子→温水浸泡处理→恒温搅拌→莲子浸泡酶解处理→恒温搅拌→沥水→流水冲洗→去皮莲子。

本发明的技术方案是：

一种用生物复合酶脱除莲子种皮的方法，包括以下步骤：

（1）脱壳莲子预处理：按1:4~6的质量体积比将脱壳莲子置于40℃~50℃水浴中浸泡1 h ~2 h，并搅拌，得莲子浸泡混合物，其中液体部分为莲子浸泡液；

（2）复合酶液酶解处理：在上述莲子浸泡混合物中添加占上述莲子浸泡液质量分数为1%~3%的复合酶液，搅拌，于40℃~50℃恒温浸泡40 min ~90 min；所述复合酶液的制备方法为：先以果胶聚半乳糖醛酸酶:果胶甲酯水解酶的酶活力比为1~3:1配制果胶酶原液，再以果胶酶原液与半纤维素酶的酶活力比为2~4:1配制复合酶原液，再调复合酶原液的pH值至4~5，搅拌均匀，得复合酶液；

（3）沥水；

（4）流水冲洗：于流水中冲洗后去除莲子种皮，即得去皮莲子。

其中，步骤（1）所述脱壳莲子优选于45℃水浴中浸泡1 h。

步骤（2）所述复合酶液的制备方法优选为：先以果胶聚半乳糖醛酸酶:果胶甲酯水解酶的酶活力比为1.5:1配制果胶酶原液，再以果胶酶原液与半纤维素酶的酶活力比为3:1配制复合酶原液，再调复合酶原液的pH值至4~5，搅拌均匀，得复合酶液，于0℃~4℃冷藏待用。

步骤（2）所述复合酶液制作过程中按酶活力比进行酶原液的复配。

步骤（2）优选用0.01~0.10摩尔/升的盐酸溶液或0.01~0.10摩尔/升的氢氧化钠溶液调pH值。

步骤（2）所述复合酶液酶解处理优选为：添加占莲子浸泡液质量分数为2%的复合酶液，搅拌，45℃恒温浸泡50 min，并控制复合酶液的pH为4.5。

步骤（4）所述的流水冲洗优选为加压冲洗。

所述莲子优选为湘莲。

下面对本发明做进一步的解释和说明：

步骤（1）所述的脱壳莲子温水浸泡预处理，旨以通过在复合酶液的最佳酶解温度对莲子实施浸润，减短复合酶液处理时间，具体处理水量以浸没全部莲子产品为宜；步骤（2）所述按复合酶液剂的制备过程中按照酶活力比进行酶原液的复配，区别于以往按酶质量进行复配的惯例，有利于酶液的高效利用；步骤（2）所述的复合酶配比的确认，前期测定莲子种皮中果胶、纤维素、半纤维素等的种类及其含量，根据莲子种皮主要化学组成及其组成成分的化学结构，按一定比例进行复合酶的配比。复合酶液中各种单一生物酶的最佳配比具体根据莲子种皮中果胶及半纤维素的化学组成而确定。步骤（3）所述的酶解脱皮处理后莲子的沥干，有利于酶液的回收或复合酶液的再利用；步骤（4）所述的流水冲洗，以普通水流即可，稍加压效果更佳。