[发明专利]酯化酶复合菌液用窖泥的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及白酒技术领域，具体涉及一种酯化酶复合菌液用窖泥的制备方法。

背景技术

中国白酒是源自中国本土的生物技术产品，是世界六大蒸馏酒之一。浓香型白酒是中国白酒品种中产量最大、市场覆盖最广的一类白酒，在国民经济和人们日常生活中占有重要的地位。就浓香型白酒技术领域来说，大家都知道，生产浓香型白酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。发酵池中的窖泥是必不可少的，它是浓香型白酒生产工艺技术的必备条件之一，关系到浓香型白酒质量的好坏与成败。所以，窖泥营养成分的贫与富关系到窖泥中有益微生物的富集(旺盛)与衰减，对浓香型白酒产品的质量起着至关重要的作用；因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益微生物的载体和栖息场所；这些有益微生物的种类和数量的多少，是衡量窖泥质量的主要标准；所以说，没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。同时，浓香型白酒的主体香味成分己酸乙酯，是通过窖泥中己酸菌的代谢产物与酒醅在发酵过程中产生乙醇(酒精)通过红曲中酯化酶的作用而生成；特别是高温季节的酒醅，一般都存在酸度高，残余淀粉高，此时环境气温高，乳酸菌和杂菌来源广，含菌数高，繁殖快，大量侵入发酵体系内糟醅中，一方面大量消耗供酵母出芽繁殖的营养物繁殖新的菌体．另一方面又代谢很多对酵母生长繁殖起抑制作用的还原物质，使单位糟醅上的酵母数不足，利用红曲酯化酶嗜酸的特性，降低酒醅中的乳酸和乳酸乙酯的作用，红曲中产生酯化酶的催化酸和醇转化为相应的酯，且由于红曲酯化酶促进酸和乙醇合成相应酯类有选择性差异，对促进已酸乙酯的生成量大于其他酯类，因此，突出了已酸乙酯为主体的呈香味物质成分，使得酒体更加丰满协调，酒体风味物质更趋平衡协调。目前，各酒业生产单位培养的窖泥营养成分虽然各有不同，但普遍存在着的不足、缺陷与弊端是：仍然继续沿用传统落后窖泥生产工艺，刚培养成熟的新窖泥有“硫化氢”臭味，其酯香成分欠缺科学合理、不够丰富、不够均衡、无法互补，其由于新窖泥没有酯香气，而且窖泥有硫化氢的臭气，而且欠缺对影响酒产品的呈香、呈味成分生成和优质酒出品率的研究试验与具体实施。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种使用效果好，制备方法简单的酯化酶复合菌液用窖泥的制备方法。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种酯化酶复合菌液用窖泥的制备方法，所述窖泥的培养方法步骤为：

1、准备好各种工具、容器，清理好操作场地；

2、备料：

黄土：6立方米；KH₂PO₄：24kg；MgSO₄：0.75 kg；豆饼粉：487 kg；酒精：172kg；酒尾：500 kg；鲜猪骨粉：150 kg；蚕蛹：20 kg；酒糟：750 kg；黄水复合液：200 kg；酯化酶菌液：350 kg；生香酵母：0.5 kg；红曲：100 kg；大曲粉：660 kg；纯水：1000 kg。

3、原料预处理：

黄土选好后应进行处理，先过筛，去除土壤中的石块或杂质，然后晾晒3天—5天，使土壤中的水份达到8%以下，再粉碎成细粉状，拢堆备用；猪骨粉应晒干或烘干粉碎成细粉状备用；蚕蛹粉碎成细粉状备用；

4、将准备好的黄土扒开，四周略高的围状，依次撒入KH₂PO₄、MgSO₄、豆饼粉、酒精、酒尾、鲜猪骨粉、蚕蛹、酒糟、黄水黄水复合液，后进行第一次粗拌；

5、再加入酯化酶菌液、生香酵母、红曲、大曲粉，将其拌匀，适当调节纯水量，使水份含量在45.2-55%为宜。

6、PH控制在6.5左右，根据气温的不同，调节浆质的温度，使和好的窖泥温度保持在25-35℃。

7、各参数符合后即可进房培养，且用塑料布密封培养；

8、窖泥发酵管理：

窖泥进房后，24小时即出现产气，而且气量极大，但品温仅升1℃—2℃，48小时—96小时品温逐渐上升，5天—10天可达32℃—37℃，经验证明，旺盛期保持越长，窖泥质量越好，此时，要加强窖泥发酵管理，切忌大热大冷，同时，要注意密封，防止漏气，培养30天—40天即为成熟窖泥。

10、培养成熟的酯化酶窖泥应是色泽乌黑，在阳光下呈荧光，手感湿润、细腻、油滑，搓之无粗糙感，嗅之浓郁芳香，无异臭味或异杂味，镜检杆菌、梭菌多且肥壮。