[发明专利]一种芡实蛋卷及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及蛋卷制造领域，尤其涉及一种芡实蛋卷及其生产方法。

背景技术

蛋卷是一种传统的优质高档休闲食品，以其松脆可口、营养价值高而受到广大消费者的喜爱。随着人们生活水平的提高，绿色食品、营养食品、保健食品成为人们日益关注的话题。尤其对于一些传统的休闲食品而言，如何提高食品的口感，营养价值是值得食品制造业者们不断研究的课题。

芡实，又名鸡头米、水鸡头、鸡头苞等，为睡莲科一年生草本植物。古往今来，芡实早已被国人所食用，并懂得了食疗价值。经现代科学分析，芡实具有丰富的营养价值，每100g中含蛋白质9.68g，脂肪0.67g，碳水化合物77.60g，粗纤维1.12g，其中，蛋白质比一般的睡莲科植物莲子仁高11.3%；膳食纤维除6%左右为不溶纤维外，多数可被人体消化吸收，是理想的膳食纤维源；其脂肪含量低，且脂肪酸多为不饱和脂肪酸，具有多种生理调节功能，被广泛作为功能食品新素材。同时，芡实中还含有丰富的矿物质元素，其中每千克芡实中含P144.0mg，Ca123.3mg、Fe146.1mg、Mg284.7mg、Zn21.2mg、Mn13.0mg、Cu6.2mg、I9.6mg。由此可见，芡实是一种高蛋白、高淀粉、低脂肪、低热量，且富含矿物质和维生素的优质保健食品新原料，将其加工成老年和儿童保健食品具有很大的开发价值和市场前景。

此外，现有蛋卷的甜味剂大都采用蔗糖，且含糖量大都较高在20%以上。而随着人们生活水平的日益提高，糖量摄入过大成为人们日益重视的一个问题，且蔗糖属酸性食品，过多的蔗糖量摄入不仅容易造成小孩龋齿，还成为肥胖、钙流失、胃疾病等的诱因。

发明内容

针对现有技术存在的缺陷，本发明的目的在于开发一种口感好、无蔗糖、营养价值高的新型蛋卷生产方法。

为达到以上目的，本发明采用如下技术方案。

一种芡实蛋卷生产方法，其特征在于，具体步骤包括：

第一步，芡实粉制备，包括：芡实干燥和芡实粉碎，首先将选好的芡实置于烘烤炉内，将其含水量调整到8-10%，然后利用粉碎机将芡实粉碎得到芡实颗粒，所述芡实颗粒的粒径在0.15mm以内；所述芡实粒径的筛选方式为：将芡实粉过100目以上的筛网；

第二步，蛋卷粉调配，按质量份取4～5份的面粉，0.1～1份的芡实粉，0.5～2份的甜味剂均质混合；所述均质混合方式为真空均质混合或超声波均质混合中的一种；

第三步，浆料搅拌，按质量份取2～3份的鸡蛋，2.5～3份棕榈油混合在一起搅拌，搅拌3～10份钟后，继续一边搅拌一边加入蛋卷粉直至混合均匀；所述浆料搅拌为真空搅拌或超声波搅拌中的一种；

第四步，脱泡处理，将搅拌后的浆料置于的1～10KPa的真空箱箱内静止5～10分钟，除去浆料搅拌时产生的气泡；并在脱泡后除去浆料表面的浮层，该浮层的厚度为1-10mm；除去浮层的好处是可进一步提高产品的口感和成色；

第五步，蛋卷成型，将浆料置于蛋卷机中制造成型或首先在蛋卷机中预成型，然后将预成型的蛋卷进行低温真空烘焙处理；所述低温真空处理条件为：温度低于100℃，真空度大于1000Pa，烘焙时间1～5小时；其中，在所述蛋卷预成型过程中有刷蜂蜜步骤，即，在蛋卷卷曲成型过程中，间歇性地在蛋卷表面涂一层蜂蜜，各层蜂蜜间不连续；

第六步，包装出货，将上述成型的蛋卷进行防潮充气包装，所述防潮充气包装具体步骤包括：首先往包装袋中放入待包装蛋卷，然后将包装袋抽真空，真空度大于500Pa，最后往包装袋内注入氮气或稀有气体。

作为改进地，所述甜味剂为：麦芽糖、甜菊糖、果糖、蜂蜜中的一种或几种。

作为改进地，所述蛋卷粉中还含有食盐、奶粉、碳酸钠中的一种或几种。

作为改进地，所述棕榈油中调和有花生油、茶油、玉米油中的一种或几种。

此外，在以上方法的基础上，本发明还提供一种根据前述芡实蛋卷生产方法所制备的芡实蛋卷。

作为改进地，所述蛋卷按重量百分比包括：40-50%的面粉，20-30%的鸡蛋，25-30%的食用棕榈油，5-20%的甜味剂，1-10%的芡实粉。

与传统的蛋卷生产方法相比，本发明具有以下有益效果：

一、通过在蛋卷制造过程中加入芡实粉，丰富蛋卷的营养成分，将蛋卷由普通休闲食品转变为保健食品。

二、甜味剂采用麦芽糖、甜菊糖、果糖、蜂蜜中的一种或几种，并降低甜味剂含量，获得低热量、无蔗糖新型蛋卷。