[发明专利]果糖低硫低糖果脯制备技术

说明书

技术领域

本发明属于果脯食品技术领域，涉及一种果糖果脯制备技术。

背景技术

果脯是我国消费者广泛食用的传统小食品。传统果脯采用蔗糖类、糖醇类以及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等合成甜味剂为主要糖源制作。但这些糖源均具有不足点，如蔗糖类和糖醇类，甜度低，制作果脯使用量大，而且不易被吸收，摄取过量会引起腹泻或肠胃不适；合成甜味剂虽然甜度高，但很多产品具有苦涩味和金属味，味道不纯等缺点，需要添加甜味抑制剂和填充剂，而且目前合成甜味剂的产品安全性仍受到怀疑。另一方面，目前市售的果脯普遍含糖量高，一般达到60%以上，长期食用会引起肥胖症、动脉硬化、糖尿病等多种疾病，具有很高的健康隐患。还有传统工艺生产出的果脯，由于加工过程中反复浸泡和长时间的煮制，维生素等营养成分破坏非常严重，水果的原有果味消失，结果是甜味掩盖一切，品尝各种果脯间的差异小。而且在传统果脯的制备方法中，加入高浓度焦亚硫酸钠等作为防腐剂，市售的果脯普遍存在硫超标的问题。在这样的情况下，迫切需要改变原有果脯生产配方以及工艺，开发出低糖、低硫、保证水果原汁原味和营养成分的新型果脯食品。

果糖为一种最为常见的己酮糖，存在于蜂蜜、水果中。果糖属于天然糖类，在人体小肠内吸收速度缓慢，而在肝脏中代谢快，代谢中对胰岛素依赖小，故不会引起血糖升高，食用安全，一些发达国家在糖果与饮料中基本不用蔗糖而用果糖。

在果脯的生产中，果糖还没有得到广泛的应用。公开号CN101069537A的专利公开了一种“无蔗糖山楂蜜饯及其制备方法”，其中采用果糖作为糖原料，在制备过程中将糖制后的山楂在糖浆中浸泡10天，生产周期长，在浸泡过程中很容易失去营养成分，而且此方法局限于山楂果脯的制备。

公开号CN101658234A的专利公开了“黑莓蜜饯的加工方法”，其中采用果糖、麦芽糖和淀粉糖浆的混合物作为糖源，并没有公开果糖作为糖源制备果脯的工艺。

可见，目前还没有成熟的用果糖作为糖源，制造出低硫低糖、保证水果原汁原味和营养成分的果糖果脯的制备方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低硫低糖、保持水果原汁原味和营养成分的果糖果脯的制备技术。

为了实现本发明的目的，采用如下的技术方案。

本发明的一种果糖低硫低糖果脯的制备技术，包括如下步骤：

①原料选择及处理：将无腐烂、体态良好的果进行削皮、去核、切分后用清水清洗干净备用；

②腌渍：将处理好的水果置于浓度为0-100ppm的焦亚硫酸钠水溶液中，浸泡15-20小时，用清水漂洗1-5次；

③煮制：将漂洗过的水果装入密闭式煮制锅中，加入果糖糖浆和添加剂，温度达到90-120℃后，停止加热，维持1-10分钟；

④糖渍：捞出煮制好的水果，在果糖糖浆中浸渍2-15个小时；

⑤烘干：捞出糖渍好的水果，转入烘房中烘干，在60～90℃,烘干5-20小时；

⑥凉制及包装：将烘干好的水果在室温中放置2-12小时，按产品规格要求进行定量包装即可制成果糖低糖低硫果脯。

本发明的优选方案中，步骤③中所述的果糖糖浆浓度为20%-50%，优选为30-45%；所述添加剂为琼脂和果酸，其中琼脂浓度为0.02-0.2%,果酸的浓度为0.02-0.4%。

本发明的优选方案中，步骤④中所述的果糖糖浆浓度为20%-45%，优选为30-45%。

本发明的又一优选方案中，步骤⑤所述烘干采用从高温区-中温区-低温区的顺序依次移动烘干的方式。其中，所述高温区温度为85-90℃之间，所述中温区的温度为70-80℃之间，所述低温区的温度为60-70℃之间。

本发明再一优选方案中，在煮制和糖渍步骤中均不加入焦亚硫酸钠。

本发明采用密闭式煮制方式，将清洗好的水果在果糖糖浆和添加剂中进行煮制，有效增加果糖对水果的渗透性，可以在短时间内完成煮制工艺，相对于需要长时间多次煮制的传统工艺，缩短生产周期，降低生产成本；并且相对于传统工艺生产的果脯，用本发明的制备技术生产果糖果脯柔软、浸糖饱满，不粘粒，很好地保持水果原有的风味和营养成分；另一方面本发明的果糖果脯制备技术，有效克服了传统果脯生产工艺中的“流汤”或“翻沙”的现象，制备得到的产品不需再进行防止“流汤”或“翻沙”的工艺步骤。

本发明的果糖果脯制备技术，采用一次煮制法，并在煮制过程中不用补加糖，不同于传统果脯制备工艺。