[发明专利]一种鸡肉肠丸及其制备方法

权利要求书

1.一种鸡肉肠丸，其特征在于包括如下组分：胶原蛋白肠衣2-5份和灌制在胶原蛋白肠衣中的鸡胸肉40-50份、鸡肉泥30-40份、鸡皮10-20份、大豆蛋白5-8份、淀粉10-20份、冰水10-20份、调味料8-10份、食品添加剂1-3份、食用香精0.5-1份、香辛料1-3份，以重量份计。

2.根据权利要求1所述的鸡肉肠丸，其特征在于：所述调味料为盐、糖和味精。

3.根据权利要求1所述的鸡肉肠丸，其特征在于：所述食品添加剂为卡拉胶、甜菜红、D-异抗坏血酸钠和特味鲜。

4.根据权利要求1所述的鸡肉肠丸，其特征在于：所述食用香精为高倍肉精油。

5.根据权利要求1所述的鸡肉肠丸，其特征在于：所述香辛料为白胡椒粉和佳味肉精粉。

6.根据权利要求1所述的鸡肉肠丸的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）斩拌、配料：将鸡胸肉、鸡肉和鸡皮分别投入绞肉机进行粉碎，成泥状后分别按照配比称重送入搅拌车间，将其他组分按照配比称重送入搅拌车间；

（2）真空搅拌：开启搅拌机，将原料按顺序投入进行分次搅拌至均匀，搅拌的真空度为0.06kpa，浆体温度控制在4-6℃；

（3）腌制：将搅拌好的肉浆倒入肉车里，推到腌制库腌制8-12小时、库温控制在0℃至7℃；

（4）灌肠、扎线：将腌制好的肉浆推入成型车库，打开自动灌肠机，将肉浆灌制到胶原蛋白肠衣中，并对灌好的肠进行扎线分段；

（5）蒸煮：将灌好的肠子环绕上杆架上蒸肠推车，推入蒸箱，蒸箱数显屏设置参数进行蒸煮操作：第一步干燥：温度设置值为65±2℃，时长20±2分钟；第二步蒸煮：温度设置值为80±2℃，时长15±2分钟；第三步排气：时长3分钟；蒸汽压力均控制在1.5-2mpa；

（6）冷却拉肠：将蒸煮后的肠子放置到冷却区域进行冷却，待肠体充分冷却后，通过扎线圈的拉力将肠体分成均匀的段；

（7）速冻：将肠体传送到速冻车间，倒入隧道振动段，通过有规则的振动将产品铺平，无堆积状的进入隧道进口，从进料口到出料口的控制时间不超过15分钟，速冻隧道温度控制在不小于-35℃，中心温度达-18℃；

（8）包装：将内包材在消毒间先进行消毒，然后对肠体进行内包装； 再把内包好的肠体装入外包箱；

（9）入库：成品进入成品库贮存，成品库的温度保持在零下20℃至零下18℃之间。

7.根据权利要求6所述的鸡肉肠丸的制备方法，其特征在于：步骤（2）中真空搅拌的具体操作方法为：将鸡胸肉和鸡肉泥倒入搅拌机正反搅拌2～5分钟，然后加入食用香精和调味料总份量的1/3及冰水总份量的1/3量；关闭搅拌机顶盖，打开真空泵抽真空，待数显屏显示为0.06kpa，机器正反搅拌3～5分钟；然后关闭真空泵开启泄压阀，打开顶盖，将鸡皮加入搅拌机，关闭顶盖，开启真空泵，待数显屏显示为0.06kpa时将大豆蛋白、淀粉、食品添加剂、香辛料以及剩余2/3量的调味料和食用香精吸入搅拌机中，正反搅拌3～5分钟；再将剩余2/3冰水吸入搅拌机，机器正常转动2～3分钟后关闭真空泵，打开泄压阀，点击数显屏上出浆开控制按钮，用推桶接在出料口放出浆体，过程中可点击出浆关按钮控制速度；浆体完全放出后，关闭机器电源。