[发明专利]以三穗鸭制作酱卤鸭的方法

权利要求书

1.一种以三穗鸭制作酱卤鸭的方法，其特征在于：

 (1)以精选的三穗鸭80kg为主料，通过“清洗、整理→干腌→湿腌→紧匹→上糖色→油炸→酱卤→冷却→真空包装→高温杀菌→冷却→成品”工艺制作；

(2) 预制2种卤料：

    第一种是湿腌卤水，以饮用水40～50kg加入食盐10～15kg，配八角40g，花椒40g，三萘20g，生姜250g，煮沸后冷凉，备用；

第二种是卤汤，取饮用水75Kg，加入食盐3Kg、猪筒骨25Kg、三穗鸭老鸭骨架25Kg 、生姜500g、干辣椒500g、八角150g、花椒250g、丁香25g、肉寇100g、沙仁100g、小茴香15g、三萘100g、陈皮100g、桂皮100g进行反复熬制而成，备用；

(3)在制作过程中，采用两次酱卤工序，第一次为湿腌，即在用食盐干腌鸭只之后，将干腌的鸭只放入制好的湿腌卤水内进行腌制；第二次为酱卤，即在油炸之后将油炸上过色的鸭只放入卤制汤内煮制。

2. 按照权利要求1所述的方法，其特征在于除两次酱卤工序外，其余各制作工序均为常规方法。

3.  按照权利要求1所述的方法，其特征在于所述干腌是用精盐对鸭体表面及腹腔进行腌制，每1kg鸭用盐25g，腌制时间为夏天3h，冬天5h。

4.  按照权利要求1所述的方法，其特征在于所述湿腌的时间为夏天1h，冬天2h；湿腌卤水每腌4次回锅煮1次，添加食盐至饱和。

5.  按照权利要求1所述的方法，其特征在于所述第二次酱卤工序的具体操作方法是：①下鸭前先将卤汤煮沸；②下鸭时卤汤须浸没鸭体；③下鸭后根据卤汤的咸淡程度添加食盐和香葱20g；④随即放入酱油300g、陈醋300g、料酒300g；⑤大火煮开15min，然后小火焖20～25min；⑥30～35min时添加白糖150g、味精50g、鸡精50g、乙基麦芽酚10g。