[发明专利]一种新型水煮麻花及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是涉及一种新型水煮麻花及其制备方法。

背景技术

麻花是人们喜爱的食品，尤其以天津十八街麻花最为出名。现有麻花的配方通常以面粉、花生油、糖为主要原料，如天津十八街麻花主料是精选的上等面粉、花生油和白糖，配料上添加了桂花、青梅等十几种小料制成。麻花的制备工艺包括面粉发酵→人工将面团加工成麻花→油炸定型而成，如专利201110441481.6公开的一种胡麻油糖酥麻花的制备方法；专利201110441478.4公开的一种奶油酥麻花的制备方法；专利200510047096.8公开的一种脆皮、夹馅、软麻花；专利200610069892.6公开的特味酥麻花的配方及制作方法，专利201010519496.5公开的无添加剂麻花的制备方法。

随着人们生活水平和生活节奏的提高，普通的油炸麻花已经满足不了人们对营养、健康、口感、产品新奇特的需求。

发明内容

本发明要解决的问题是提供一种以鱼糜、鸡肉为主要原料，并加入肥膘、大豆分离蛋白、木薯变性淀粉、玉米淀粉、鸡皮、鱼子等原料，经过先水煮后油炸制成的天津水煮麻花及其制备方法，在保证产品质量和外观的同时，缩短了熟制过程中麻花油炸的时间，符合现代人对健康、营养的要求。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种新型水煮麻花，所述麻花包括外皮和馅料；

所述外皮由包括如下重量份数的原料制成：

鱼糜30～65份，卡拉胶：4-13份，淀粉：20-35份，鱼子1～10，大豆分离蛋白3～10份，肥膘2～6份，冰水7～20份；食盐1～2.2份，糖1～8份，味精0.5～1.0份，磷酸盐0.1～0.3份，调味料0.15～3份；

优选的，以重量份数计，外皮中还包括0.05～0.1份的I+G(呈味核苷酸二钠)，I+G能够进一步为产品增鲜。

所述馅料由包括如下重量份数的原料制成：

鸡肉25～50份，鸡皮15～30份，大豆分离蛋白3份～10份，香菇8～15份，木薯变性淀粉5～15份，玉米淀粉2～5份，冰水15～25份；葱酥0.8～1.5份，食盐1～2.2份，调味料0.15～3份，色素0.3～0.5份，白砂糖1.0～2.5份，磷酸盐0.1～0.3份，拉丝蛋白0.2～0.6份。

本发明中，所述淀粉为本行业内公知的、可用在食品中的淀粉，如玉米淀粉、木薯变性淀粉等，优选木薯变性淀粉，更优选的，从生产成本考虑，在不影响口感的情况下可以用价格相对便宜的木薯原淀粉替代一部分木薯变性淀粉，木薯变性淀粉和木薯原淀粉的重量比为：(5～15)：(15～20)。

优选的，所述外皮由包括如下重量份数的原料制成：

鱼糜40份～65份，卡拉胶4份～10份，木薯变性淀粉5份～15份，木薯原淀粉15份～20份，鱼子5份～10份，大豆分离蛋白4份～10份，肥膘3份～5份，冰水7份～15份；食盐1份～2.2份，糖1～8份，味精0.5份～1.0份，磷酸盐0.1份～0.3份，调味料0.15份～3份；

更优选的，所述外皮由包括如下重量份数的原料制成：

鱼糜50份～65份，卡拉胶5份～8份，木薯变性淀粉8份～10份，木薯原淀粉15份～20份，鱼子8份～10份，大豆分离蛋白6份～10份，肥膘3份～4份，冰水7份～12份；食盐1～2.2份，糖1～8份，味精0.5～1.0份，磷酸盐0.1～0.3份，调味料0.2～3份。

优选的，所述馅料由包括如下重量份数的原料制成：

鸡肉30份～35份，鸡皮15份～25份，大豆分离蛋白3份～8份，香菇8份～10份，木薯变性淀粉5份～10份，玉米淀粉2～5份，冰水15份～20份；葱酥1.0份～1.4份，食盐1份～2.2份，调味料0.15份～3份，色素0.3份～0.4份，白砂糖1.0份～1.4份，磷酸盐0.1份～0.3份，拉丝蛋白0.2份～0.4份；

更优选的，所述馅料由包括如下重量份数的原料制成：

鸡肉30份～35份，鸡皮15份～25份，大豆分离蛋白3～8份，香菇8～10份，木薯变性淀粉8～10份，玉米淀粉2～5份，冰水15份～18份；葱酥1.0份～1.2份，食盐1份～2.2份，调味料0.15份～3份，色素0.3份～0.35份，白砂糖1.0份～1.2份，磷酸盐0.1份～0.3份，拉丝蛋白0.2份～0.4份。

本发明所述色素为可食用色素，优选红曲红。

本发明所述外皮和馅料中提到的“调味料”是指葱姜蒜汁及海鲜味香精，有增香增鲜的作用。