[发明专利]烤制卤面、卤饭及卤汁的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品制作方法，具体是一种烤制卤面、卤饭及卤汁的制作方法。

背景技术

米饭、面条是我们人类的主要食物，有着悠久的历史，其烹饪方法伴随着社会的文明与进步也在不断的发展创新，形成了各国的美食，同时也随着世界各国的交流加深，不同文化的融合，新的跨区域的烹饪方法也会相应而生，做为美食大国中国的中餐正是在这种融合中，发展壮大。本发明提出申请之前，尚未见到与之相同的技术方案。

发明内容

本发明提供一种烤制卤面、卤饭及卤汁的制做方法，该项美食烹饪方法能在各国美食交流中，体现具有独特风味又适应中国人口味的中餐，它烹饪出的美味佳肴满足了广大消费者的需求，有利于中餐的发杨光大。本发明通过如下技术方案实现：

一种烤制卤面、卤饭及卤汁的制做方法，其特征是采用缅甸、泰国或云南丛林中生长的食用天然香辛料做卤料包，加水与鸡、鸭、鹅、牛肉、牛骨和猪骨共同长时间的熬制而成卤汁，用这一卤汁加到8成熟的米饭或面条上，还加入时鲜蔬菜或海产品，在加热到100-180度的铁饭平台上烤制2-6分钟，制成卤饭或卤面。

所述的卤汁，采用由八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、茴香、香叶、草果、甘草、香茅草、洋葱粉、姜、香油、柠檬叶、泰椒、缅甸干辣椒、泰国大叶香菜、鱼露酱和盐按重量份组成的食用天然香辛料卤料包，与饲养一年以上的鸡、鸭、鹅、牛肉和猪骨加水共同熬制至少5个小时后，捞出鸡、鸭、鹅和卤料包；再按第一次卤料包组份配制第二个卤料包放在汤中，加入酱油、糖浆、牛肉和牛骨共同熬煮4小时以筷子能插入牛肉另一面为标准，将牛肉、牛骨和卤料包捞起即制成卤汁。

所述的卤饭制做，是采用泰国、缅甸或我国的大米，在蒸煮时按1公斤大米放入香叶20克、猪油30克和水1.2公升蒸煮而成，将米饭放入温度加热到100—180度的铁饭平台上，淋上卤汁，再放入时鲜蔬菜和海鲜烤制2-3分钟而成。

所述的卤面制做，是按重量比例称取70-75%的高面筋面粉，并加入20-25%乔麦粉、1-2%的虾米、2-3%的鸡蛋和0.5-1%食盐，用适量的水合成面团醒发30分钟后压制成粗面条，入水煮沸至8成熟，捞取过水，沥干、挂油后放入温度加热到100—180度的铁饭平台上，淋上卤汁，再放入时鲜蔬菜和海鲜烤制2-3分钟而成。

作为本发明的优选方案，所述的卤汁制做步骤如下：

（1）按制作5公斤卤面或卤饭所需要的卤料包配比为：八角12.5克、桂皮12.5克、陈皮31.25克、丁香5克、花椒12.5克、茴香9.37克、香叶1.25克、草果1克、甘草9.37克、香茅草45克、洋葱粉50克、姜39克、香油25克、柠檬叶80克、泰椒120克、缅甸干辣椒120克、泰国大叶香菜45克、鱼露酱55克、盐62.5克；卤料包与饲养一年以上的鸡1000克、鸭850克、鹅1000克以及猪骨1000克，共同煮5个小时后捞鸡、鸭、鹅放置于凉开水中激水10秒，卤料包捞出不用；

（2）按步骤（1）配制第一次卤料包，放入汤中，再加入酱油125克，糖浆160克，加1000克牛肉和1000克牛骨二次熬煮四小时以筷子能插入牛肉中为标准，将牛肉、牛骨、卤料包捞起，四公斤用于做卤汁，其余1公斤用于老汤底味备用下次卤汁；筒子骨、牛肉必须先煮10分钟去血水、清洗干净；

（3）做好的卤汁，用洗面筋洗出的面粉水收芡至挂勺，加入调和油使之清亮。

所述的卤料包采用同一配比，可多次投放的方式，加重卤汁味觉层次。

本发明的优点和积极效果：

由于本发明使用了上述各式香辛料，特别是加入了香茅草、洋葱粉、香油、柠檬叶、泰椒、缅甸干辣椒、泰国大叶香菜、鱼露酱，使制得的卤面和卤饭具有独特的酸爽清香口感。

采用洗面筋洗出的面粉水来收芡，比普通淀粉收芡具有明显的还原糖甘甜之味，回味悠长。

卤汁具有香气袭人、营养丰富、浓郁爽口的特点，特别是卤汁在制做过程中，充分的考虑了卤汁与面及饭配合后的口感和视觉效果，在卤汁制做完毕后，用这一卤汁淋在特制的面和饭上，再加上时鲜蔬菜和海产品，在温度加热到100-180度的铁饭平台上，烤制一定时间制成一种新的卤饭、卤面。这一新的制做方法，使卤汁与面或饭的结合呈现出更为完美的味觉与视觉效果。为家庭、餐厅、食品企业提供了一种好的卤汁、一种基础调味品、一种新卤面、饭的制做方式。

具体实施方式

实施例一：大虾烤卤面

1. 高面筋面粉、乔面粉和虾米制成的面条  200克

2 食用油                 10克